QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE UN ŒNOLOGUE ET UN SOMMELIER ?

Ces deux métiers sont souvent confondus, et pourtant leurs rôles sont bien différents.

La sélection de nos sommeliers

L’œnologue intervient en amont de la mise en bouteille, son rôle étant de conseiller les viticulteurs et de superviser la vinification. De son côté, le sommelier est un membre de la restauration et a pour mission de construire la cave d’un restaurant et d’associer les vins avec les mets pour le plus grand plaisir des clients.

Le rôle de l’oenologue dans la chaîne de production du vin

Pour comprendre la spécificité du rôle d’oenologue, il suffit de jeter un œil à son étymologie. Le terme “oenologie” est basé sur deux termes d’origine grecque :

Oeno : provenant du grec οἶνος, qui se prononce oînos et signifie vin ;

Logie : provenant du grec λόγος qui se prononce lógos et signifie science.

L’oenologie est donc littéralement la science du vin. Et c’est bien un rôle « scientifique » que l’oenologue occupe dans la production du vin. Il conseille le producteur, de la vigne à la bouteille, sur l’ensemble des choix à prendre en fonction du terroir (climat, sol, cépage) et du résultat attendu.

En somme, c’est lui qui définit la recette d’un vin.

Ce métier est né en 1955 à la faculté de pharmacie de Montpellier, notamment suite à la crise phylloxérique de 1880. On procède de plus en plus à des analyses sur les vins ainsi qu’à des recherches pour en assurer la qualité.

COMMENT DEVIENT-ON OENOLOGUE ?

Ce rôle dispose donc d’un rôle éminemment scientifique, et cela se retrouve dans les études qui débouchent sur ce type d’emploi. Le Diplôme National d’Oenologie (DNO) est un diplôme de niveau Master qui se prépare en deux ans (Bac + 4 et +5).

Celui-ci aborde l’ensemble des sujets reliés à la vigne et à la vinification (La vigne et son milieu, les bases de la viticulture et de la production des raisins, la science des micro-organismes et fermentations, les pratiques et traitements œnologiques, assurance qualité, hygiène et sécurité, composition et évolution du vin, etc.)

Ce diplôme est donc logiquement accessible aux titulaires d’un diplôme de niveau Bac+3, dans les domaines scientifiques des sciences biologiques, chimiques, biochimiques ou agronomiques.

Le rôle du sommelier

Le rôle du sommelier est tout autre. Et son étymologie aussi. Le terme sommelier provient du provençal « saumalier », qui désignait au Moyen-Âge le garçon « qui s’occupait des bêtes de somme ». Le temps passant, ce terme a commencé à s’appliquer plus largement à celui qui s’occupait du soin du linge, de la vaisselle, des provisions et de la cave.

Un rôle tout autre comme vous pouvez le constater ! Le sommelier intervient bien après la mise en bouteille d’un vin. Il travaille dans un établissement qui sert du vin (Hôtel, bar à vins, restaurant, etc.) et se charge de sélectionner les vins et ses fournisseurs, construire la carte des vins, gérer la cave à vins de l’établissement et endosser un rôle de conseiller et de vendeur lors du service. C’est lui, notamment, qui se charge de définir les meilleurs accords mets et vins.

COMMENT DEVIENT-ON SOMMELIER ?

Le métier de sommelier implique donc de nombreuses connaissances sur l’univers du vin, et est un métier de gestion et de conseil.

Ce métier se caractérise par un diplôme très accessible. En effet, le diplôme de sommellerie est accessible par l’obtention d’une MC (mention complémentaire) sommellerie après un CAP. Il est également possible de s'orienter vers un BP (brevet professionnel) sommelier pour obtenir le niveau Bac, et de pousser jusqu’à un BTS management en hôtellerie-restauration option management d'une unité de restauration pour prétendre à de plus grandes responsabilités.

Si le titre est accessible, il s’agit néanmoins d’une profession très prestigieuse : ainsi, la réputation de l’école choisie et le renom des établissements dans lesquels un sommelier va faire ses armes seront des critères importants dans sa carrière.

Quelle est la différence entre le métier d’œnologue et celui de sommelier au quotidien ?

La principale différence entre le métier d'oenologue et le statut de sommelier réside dans leur rôle au sein de la filière viticole. L’un agit sur la création du vin, l’autre sur sa mise en valeur. L’œnologue est un scientifique du vin, un expert des processus d’assemblages, des procédés de production et des étapes d’élaboration. Il intervient avant la mise en bouteille, en analysant la qualité du raisin, la fermentation, la stabilité et la composition du vin. Il maîtrise les notions de formulation chimique, de biologie et de microbiologie, des compétences indispensables pour obtenir un produit fini équilibré et conforme aux attentes du marché.

Le sommelier, lui, entre en scène après la vinification. Véritable ambassadeur du vin auprès des consommateurs, il travaille dans les restaurants, les bars à vins ou les hôtels, où il se charge de la sélection des vins proposés, de la carte des vins et du stockage des vins. Sa mission consiste à guider les clients dans leurs choix de vin, à proposer les meilleurs accords mets-vins et à mettre en avant le savoir-faire des vignerons. Si l’œnologue parle de vin en termes scientifiques, le sommelier le raconte avec émotion et sensibilité, transformant chaque dégustation en expérience sensorielle.

Quelles compétences différencient un œnologue d’un sommelier ?

L’œnologue et le sommelier ne s’opposent pas, ils se complètent. Le premier incarne la science du vin, sa technicité et sa précision. Le second en est le messager, valorisant chaque cuvée dans un contexte gastronomique. L’œnologue, souvent qualifié de conseiller-expert, est avant tout un professionnel doté de solides connaissances théoriques et scientifiques relatives au vin. Il travaille dans des laboratoires, des caves coopératives ou des domaines viticoles, où il accompagne les producteurs à chaque étape, depuis la récolte du raisin jusqu’à la mise en bouteille. Il s’assure que les procédés de production respectent les normes de qualité et que chaque cuvée exprime au mieux son terroir. Le métier d’œnologue demande donc une formation pointue, un sens de l’analyse et une grande rigueur scientifique.

Le métier de sommelier, en revanche, repose sur des connaissances spécifiques liées à la dégustation, à la restauration et à la vente. Le sommelier connaît le vin sur le bout des doigts, mais son approche est plus sensorielle et commerciale. Il possède une dimension commerciale essentielle : il doit séduire, conseiller et vendre. Ses compétences couvrent la mise en carafe, le service, la gestion des stocks et la création d’une carte des vins équilibrée et variée, adaptée à la cuisine du chef et aux attentes des clients. Ainsi, le sommelier est un officier en charge de la carte de vins dans le restaurant, garant de la cohérence entre la cave, la salle et l’expérience du client.

Quelle formation suivre pour devenir œnologue ou sommelier ?

Pour devenir œnologue, il faut suivre un parcours universitaire spécialisé. Le Diplôme National d’Œnologue (DNO) est accessible après un niveau d’étude Bac +3 en biologie, chimie ou agronomie, et se prépare sur deux ans. Ce cursus forme les étudiants à la science du vin : microbiologie, œnologie appliquée, dégustation analytique, gestion de la qualité et environnement viticole. Les écoles d’œnologie sont réputées pour leur exigence et leur approche scientifique complète. Les étudiants y apprennent à maîtriser les procédés de vinification, les termes de formulation chimique et la composition organique du vin, un produit vivant et en constante évolution.

Le métier de sommelier, quant à lui, est accessible plus rapidement. Une formation en sommellerie débute souvent après un CAP ou un Bac professionnel en hôtellerie-restauration. L’étudiant peut ensuite obtenir une Mention Complémentaire (MC) ou un Brevet Professionnel (BP) de sommelier, équivalent au niveau IV, voire poursuivre jusqu’à un BTS management en hôtellerie-restauration. Certaines écoles proposent également des formations conjointes de sommellerie et œnologie, afin de combiner la connaissance technique et l’approche sensorielle du vin. Ces formations comprennent des stages en bar à vins, en restaurant gastronomique ou en cave, pour acquérir une expérience concrète du terrain. Une école de dégustation peut également compléter le parcours du futur sommelier ou œnologue, en développant sa mémoire sensorielle et sa précision olfactive.