Rhum

Sur une bouteille de rhum, quelques mots disent ce qu’elle contient : la matière distillée, la couleur, l’âge, parfois l’origine. Chacun relève d’un texte précis, le règlement européen sur les boissons spiritueuses ou un cahier des charges d’outre-mer, et ces textes ne fixent pas toujours les mêmes seuils.

Agricole ou de sucrerie : la matière avant l’alambic

La mélasse, sirop épais qui reste une fois le sucre extrait, est diluée dans l’eau avant de fermenter. Le jus de canne, ou vesou, sort des tiges broyées et pressées dans des moulins, et c’est ce jus lui-même que l’on met à fermenter.

Le moût passe ensuite en cuve, puis à la distillation. Dans l’AOC Rhum de la Martinique, le jus fermenté ne dépasse pas 7,5 % vol., et le rhum sort de la colonne à distiller entre 65 et 75 % vol.

Le règlement (UE) 2019/787 réserve le mot « agricole » aux rhums tirés du seul jus de canne, sous une indication géographique d’un département français d’outre-mer ou de Madère. Pour ses rhums de sirops ou de mélasses, l’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer » prévoit la mention « de sucrerie ».

Distillé ailleurs, un rhum de mélasse ou de jus de canne reste un rhum, simplement sans ces mentions.

Blanc, ambré, vieux : ce que le bois change

Le rhum blanc reste incolore, ou presque, et repose le plus souvent en cuve après la distillation : six semaines au moins dans l’AOC Rhum de la Martinique, trois pour un blanc agricole sous l’indication géographique des départements d’outre-mer, qui admet aussi un court séjour sous bois.

En fût de chêne, le rhum se colore et prend des notes épicées, comme la vanille. « Ambré » décrit cette teinte, sans être défini par le règlement ni par ces deux cahiers des charges. L’indication géographique des départements d’outre-mer parle de « brun » après six mois en chêne et d’« élevé sous bois » après douze, comme l’AOC martiniquaise.

Les mentions d’âge varient aussi. « Très Vieux » demande quatre ans de vieillissement dans l’AOC Rhum de la Martinique, trois sous l’indication géographique des départements d’outre-mer ; « XO » et « Hors d’Âge », six dans les deux cas. Pour un rhum vendu dans l’Union, l’âge affiché renvoie au plus jeune des rhums assemblés (article 13 du règlement).

Rhum arrangé : une macération qui change le nom légal

Faire macérer des fruits ou des épices dans un rhum, c’est l’aromatiser, ce que le règlement (UE) 2019/787 interdit. Le rhum arrangé sort donc de la catégorie rhum, quel que soit le rhum de départ.

Il change alors de dénomination légale : liqueur si sa teneur en sucre atteint 100 g par litre, pour 15 % vol. d’alcool au moins, à défaut « boisson spiritueuse », le nom imposé hors des catégories définies (article 10). Le mot rhum n’y figure que sous conditions, par exemple dans un terme composé, si tout l’alcool vient du rhum (article 11).

Sur la bouteille, fiez-vous donc à la dénomination légale plutôt qu’au nom commercial.

Arrangé, agricole, vieux ou sucré : le rhum en questions

Avec quoi fait-on un rhum arrangé ?

Un rhum arrangé se fait avec du rhum et des ingrédients mis à macérer, le plus souvent avec du sucre ou un sirop. On y met des fruits comme l’ananas ou la banane, des épices comme la cannelle ou le gingembre, de la vanille ou du café. La durée de macération dépend des ingrédients.

Le rhum agricole est-il toujours blanc ?

Le rhum agricole peut être blanc, élevé sous bois ou vieux : la mention « agricole » désigne la matière distillée, le jus de canne, et non la couleur. L’AOC Rhum de la Martinique, qui n’admet que des rhums agricoles, complète d’ailleurs son nom par « blanc » ou « vieux » pour les rhums qui remplissent les conditions de ces mentions.

Combien de temps vieillit un rhum vieux de la Martinique ?

Un rhum vieux de l’AOC Rhum de la Martinique vieillit au moins trois ans en fût de chêne de moins de 650 litres. Il lui faut six ans au moins quand il porte un millésime. Ce vieillissement se fait sans interruption, et la mise en bouteille a lieu en Martinique.

Combien de sucre un rhum peut-il contenir ?

Un rhum peut contenir jusqu’à 20 g d’édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti, d’après le règlement (UE) 2019/787. Cet ajout sert à compléter le goût final. Un rhum qui porte la mention « traditionnel » ou « agricole » ne doit pas être édulcoré du tout.

Où acheter du rhum en direct du producteur ?

Vous pouvez acheter du rhum en direct du producteur sur Avenue des Vins. Chaque commande est préparée et envoyée par le producteur, sans passer par un entrepôt.

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