À table !
Nous vous avons déjà présenté les accords vins et fromages. Qu'en est-il de la planche de charcuterie? Nous vous proposons des accords parfaits avec trois pièces de charcuterie qui méritent largement leur prestigieuse réputation : le saucisson, le pâté de campagne et les rillettes.
Associer vin et charcuterie demande un peu de réflexion pour révéler le meilleur de chaque produit. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’existe pas un seul accord parfait, mais bien plusieurs accords, selon la typologie de la charcuterie, la texture, l’intensité aromatique et bien sûr, vos préférences personnelles. En règle générale, on retient que les vins rouges fruités et peu tanniques fonctionnent très bien avec la majorité des produits de charcuterie. Mais les vins blancs secs, minéraux ou aromatiques, ne sont pas à écarter, notamment avec les rillettes, le jambon blanc ou certains pâtés. Quant aux vins rosés, structurés ou légers, ils offrent une alternative fraîche et conviviale idéale en été. Pour aller plus loin, voici quelques conseils accord par accord :
"Viens boire un p'tit coup à la maison. Y a du blanc, y a du rouge, du saucisson !", chantait le groupe Licence IV en 1986. Star absolue de la planche de charcuterie, le saucisson (ou saucisse sèche) n'est pas exigeant et ouvre volontiers les bras à une large gamme de vins rouges, du moment qu'ils se montrent gouleyants et fruités. Ainsi, un Beaujolais de l'appellation Beaujolais-villages, un Bourgogne de l'appellation Irancy ou un vin du Languedoc de l'appellation Gaillac conviendront parfaitement.
NOTRE SUGGESTION : Gaillac Rouge Domaine de Sarabelle
Onctueuses, moelleuses, riches en saveur. Ah, que serait un apéro sans les fameuses rillettes de porc ? On aime les déguster avec son fidèle compère le cornichon qui apporte une touche fraîche et croquante non déplaisante. Un vin blanc, sec, nerveux (c'est-à-dire doté d'une acidité marquée) et d'un fort caractère minéral viendra rafraîchir le palais de ce mélange généreux. Les vins de la Vallée de la Loire se révèlent idéaux pour ce type d'accord. Optez donc pour un Montlouis-sur-loire, un Cherveny ou encore un Saumur.
NOTRE SUGGESTION : Saumur Blanc La Jouvencelle - Domaine de Rocheville
Vous reprendrez bien un peu de pâté de campagne ? Difficile de ne pas craquer sur ce produit typique du terroir français, tout simplement irrésistible sur une tranche de pain ou avec une feuille de salade. Cette fois, retour aux vins rouges. De préférence plutôt charnus, c'est-à-dire aux notes fruitées prononcées en bouche avec des tannins qui tiennent la route et qui ne fondent pas trop vite en bouche. Mais il ne faut pas non plus que les tannins soient trop puissants car il pourraient rapidement provoquer une sensation d'amertume à vos papilles. Dans ce cas précis, un vin rouge élaboré à base de grenache ou de gamay conviendra à merveille. Le choix est large : un cru du Beaujolais AOC Brouilly, un vin de Loire AOC Côtes d'Auvergnes, un vin du Languedoc AOC Saint-Chinian...
NOTRE SUGGESTION : Le Chant Des Garrigues - Cave des Vignerons de Saint-Chinian
Un Pinot Noir d’Alsace est ici tout indiqué. En effet, le jambon cru, comme un jambon de Bayonne ou un jambon italien affiné, appelle des vins à la fois délicats et suffisamment aromatiques pour tenir tête à son caractère salé et parfois épicé. Léger, fruité, avec des tanins discrets, le pinot noir sublime la finesse du jambon cru sans en masquer les saveurs. Vous pouvez également oser un vin rouge italien, comme un Chianti léger ou un Dolcetto, si vous servez un jambon de Parme ou de San Daniele. Côté blanc, un Sauvignon Blanc vif et tendu (type Bordeaux Blanc) crée un contraste intéressant avec le gras du jambon, en nettoyant le palais entre deux bouchées.
NOTRE SUGGESTION : Pinot Noir Grande Réserve - Maison Albert KLEE
Face à une planche de charcuterie bien garnie (saucisson, rillettes, pâtés, jambon blanc et jambon cru) mieux vaut opter pour un vin capable de s’adapter à plusieurs textures et saveurs. Un vin rouge souple, comme un vin rouge du Beaujolais, s’impose comme un choix stratégique. Le Gamay issu d’un terroir frais et élevé avec soin, apportera une belle finesse à votre plateau de charcuterie, sans jamais prendre le dessus. Son profil fruité, ses tanins soyeux et sa légèreté en bouche sont de véritables alliés. Autre option, un vin rosé de Provence sec, floral, avec une belle longueur, accompagne aussi bien le jambon que les pâtés de campagne. Les vins rosés structurés, notamment ceux de l'appellation AOC Côtes de Provence, sont parfaits pour les apéros d'été autour d’un grand plateau de charcuterie à partager.
NOTRE SUGGESTION : 1950 Rosé Bio - Moulin de la Roque
Notre sélection Vins et Charcuterie : le bon accord, en direct du vigneron. Voir les vins →
Lorsqu’on recherche un accord mets-vin, il est aussi possible d’aborder les choses dans l’autre sens : partir du vin que l’on aime pour composer une planche de charcuterie sur-mesure ! Voici quelques idées d’associations inversées, qui fonctionnent à merveille.
Le vin blanc peut parfaitement sublimer certaines charcuteries. Un vin blanc sec, comme un Pinot Blanc d’Alsace ou un Sauvignon Blanc du Val de Loire, fonctionne très bien avec des rillettes de porc ou du jambon blanc. Leur vivacité permet de contrebalancer le gras de ces produits tout en apportant une sensation de fraîcheur agréable. Si vous aimez les vins blancs avec un peu plus de rondeur, orientez-vous vers un Chardonnay non boisé ou un Bordeaux Blanc pour accompagner une terrine de volaille ou une mousse de canard. Pour les palais plus audacieux, servez un vin blanc salin et minéral (type Muscadet ou Chenin sec de oire) avec des rillons ou un pâté en croûte. Succès garanti !
Le vin rouge est souvent le choix instinctif pour accompagner une planche de charcuterie. S’il fonctionne très bien, il est cependant primordial de bien le choisir. Privilégiez les cépages rouges souples, à tanins modérés : Gamay, Pinot Noir, Grenache, ou certains Merlots peu boisés. En effet, un vin trop corsé ou trop boisé pourrait heurter les papilles, surtout avec des produits très salés comme le jambon sec ou le saucisson sec. Si vous aimez les vins rouges plus denses, mariez-les à des charcuteries de caractère, comme du saucisson fumé, de l’andouille ou du pâté de sanglier. Les crus du Beaujolais, comme l’AOC Brouilly ou l’AOC Morgon, ainsi que certains rouges ligériens (AOC Chinon, AOC Côtes d’Auvergne) offrent un équilibre parfait entre fruit et fraîcheur pour tous vos apéros entre amis.
Les vins rosés sont souvent cantonnés aux grillades, alors qu’ils sont aussi excellents avec la charcuterie. Un vin rosé de Provence, sec, floral et fruité, accompagne à merveille des tranches de jambon blanc de Paris, des rillettes légères ou des saucisses sèches. Pour un accord vin et charcuterie plus original, essayez un rosé bio du Luberon, à base de cépages comme le Grenache, le Cinsault, et le Mourvèdre, avec du pâté basque ou des rillettes de canard. Le vin rosé structuré, plus gastronomique, supportera des saveurs intenses, comme une terrine de gibier. En été, les vins rosés servis bien frais (mais jamais glacés) offrent une alternative digeste et rafraîchissante aux rouges, sans jamais masquer les arômes de la charcuterie.
Notre sélection Vins et Charcuterie : des vins de vignerons indépendants, au prix propriété. Voir la sélection →
Oui, un léger passage au réfrigérateur profite aux rouges fruités et peu tanniques. Comptez 15 à 16°C pour un Beaujolais ou un Gamay, contre 18°C pour un rouge plus charpenté. Trop chaud, l'alcool ressort et écrase le sel de la charcuterie.
C'est possible si la planche reste homogène en intensité, avec un rouge souple et fruité qui s'adapte à plusieurs textures. Dès que la planche mélange charcuteries douces et pièces plus fumées ou relevées, mieux vaut prévoir deux bouteilles, un rouge léger et un blanc vif.
Comptez environ une bouteille pour quatre à cinq personnes sur un apéritif dinatoire. Si la charcuterie est suivie d'un repas complet, une bouteille supplémentaire par vin servi permet de tenir la soirée sans se resservir dans la même bouteille pour un accord différent.
Oui, à condition de choisir un blanc sec et vif plutôt qu'un blanc rond ou boisé. Son acidité tranche avec le gras des rillettes ou du jambon blanc, un rôle que le rouge tient plus difficilement sur ces pièces grasses.
Un vin rouge léger ou un blanc vif se garde deux à trois jours au réfrigérateur, bouché avec son bouchon d'origine. Passé ce délai, l'oxydation altère le fruit et les arômes s'affaissent, un point à surveiller si la planche de charcuterie revient sur plusieurs jours.
