Restaurateurs, nos conseils pour sélectionner les vins de votre carte

Une liste de qualité, lisible, compréhensible et fournie indique une connaissance et une recherche gastronomique pointues.

COMMENT CHOISIR LES VINS POUR VOTRE RESTAURANT ?

Une belle carte des vins est une vitrine sans pareille. Une liste de qualité, lisible, compréhensible et fournie indique une connaissance et une recherche gastronomique pointues. Montrer par sa carte qu'une attention toute particulière a été mise sur la sélection des vins, c'est annoncer au client que l'accent est mis sur les saveurs et le mariage des arômes. C'est un élément incontournable pour tout nouveau restaurant en matière d'image autant que de chiffres d'affaires. Incontournable, mais complexe ! Les vins de France sont nombreux et il est facile de se perdre dans les choix des meilleures cuvées et millésimes. La bonne nouvelle, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être sommelier pour créer une carte des vins équilibrée et attractive.

Pourquoi une bonne carte des vins est essentielle ?

Tout d'abord car une bonne carte des vins permet de développer un chiffre d'affaires conséquent et rentable. En moyenne, les vins représentent vingt pourcents du CA d'un restaurant. Une bonne carte, élégamment présentée et mise en avant permet de faire croître ce chiffre à trente-cinq voire quarante pourcents. Un volume d'affaires conséquent qui présente l’avantage d'une marge plus élevée que les plats, ainsi qu'une charge de travail de service moindre.

Ensuite, car une carte des vins démontre l'attention au détail gastronomique et attire gourmands et amateurs de vins en recherche de dégustations de mets et vins dans votre établissement. Dans l'univers du goût, le bouche-à-oreille peut vite prendre de l'ampleur !

Privilégier l'équilibre

Développer une bonne carte des vins est une question d'équilibre.

D'équilibre visuel, tout d'abord, pour permettre à tous de lire agréablement la carte. Évitez le trop-plein de couleur, choisissez une police claire et une taille d’écriture suffisante sans être trop grosse.

D'équilibre tarifaire, ensuite. Attention à ne pas faire trop gonfler les prix, car les clients s'en rendent compte et partagent ces informations. Attention à vendre des flacons à des niveaux de prix adaptés au prix du repas moyen dans votre établissement. Une bonne règle est de conserver la bouteille un prix sur table de un et demi à maximum trois fois sa valeur, et d'avoir une sélection de bouteilles qui correspond aux prix de vos menus, à plus ou moins vingt pourcents (exemple : ayez en cave des bouteilles entre 30 et 50 euros si le menu est généralement à 40€).

Et bien sûr, il est important de disposer d'un équilibre entre les appellations proposées et les arômes disponibles. Assurez-vous de représenter premièrement votre terroir, en proposant les vins de vignerons de votre région. Cherchez ensuite à développer autant les vins blancs et les vins rouges, en assurant de représenter les cépages les plus appréciés, comme le Chardonnay et le Sauvignon en blanc ou le Pinot noir et la Syrah en rouge. Il est important également de représenter les principales régions viticoles qui sont familières aux clients. Difficile en effet d'imaginer une sélection de vins rouges sans Médoc du Bordelais, de Côtes du Rhône ou d'un élégant vin de Languedoc Roussillon ou de Provence.

N'oubliez pas les grandes occasions et disposez toujours d'un vin effervescent à l carte, qu'il soit un Champagne ou bien un crémant.

On vous recommande également de déguster vos bouteilles vous-même pour bien connaître votre carte et savoir la présenter avec finesse.

Faire vivre votre carte des vins

Pour satisfaire les palais changeants de vos clients ainsi que les saisons, il est important de faire vivre votre sélection de vins. En fonction des produits de saison et de l'évolution de votre menu, en fonction de vos nouvelles découvertes ou en fonction simplement des occasions (Champagne autour de la période des fêtes, rosé en été). Une carte des vins non figée laisse entrevoir un plaisir renouvelé à chaque visite et attise la curiosité des clients, qui auront hâte de revenir découvrir vos nouvelles cuvées et millésimes.

Assurez-vous également de bien présenter les éléments réglementaires sur votre menu, qui sont :

• La dénomination du vin vendu (vins de table, vins de pays ou AOP);
• La contenance des bouteilles
• Les prix service compris

FAQ - Choisir les vins de sa carte

Combien de références faut-il proposer sur une carte des vins de restaurant ?

Il n'existe pas de nombre universel : un bistrot peut fonctionner avec une quinzaine de références bien choisies, quand une table gastronomique en propose plusieurs dizaines. L'essentiel est la cohérence avec le menu et la capacité à renouveler le stock sans le laisser vieillir inutilement.

Faut-il proposer un vin au verre sur chaque carte ?

Oui, c'est aujourd'hui presque un standard attendu par la clientèle. Une sélection de deux à trois vins au verre, en blanc et en rouge, permet de fidéliser les clients qui ne souhaitent pas engager une bouteille entière tout en gardant une marge correcte sur ce format.

Comment classer les vins sur une carte de restaurant ?

Deux logiques dominent : un classement par région ou appellation, plus pédagogique pour un client curieux, ou un classement par profil aromatique (léger, charpenté, fruité), plus intuitif pour qui ne connaît pas le vignoble. Le choix dépend du niveau d'expertise attendu de la clientèle.

Quelle marge appliquer sur une bouteille de vin au restaurant ?

Le coefficient usuel se situe entre deux et trois fois le prix d'achat hors taxes, dégressif à mesure que la bouteille monte en gamme. Une marge trop élevée sur les cuvées les plus chères décourage la vente, alors qu'elle reste bien acceptée sur les entrées de gamme.

Faut-il changer la carte des vins selon les saisons ?

Ce n'est pas obligatoire, mais c'est recommandé pour accompagner l'évolution du menu et des plats de saison. Un ajustement ponctuel, par exemple à l'arrivée des beaux jours ou pour les fêtes de fin d'année, suffit à entretenir l'intérêt sans multiplier le travail de refonte.