QUEL VIN ROUGE POUR UN BOEUF BOURGUIGNON ?

Ce plat est étroitement lié à l'histoire d’un terroir viticole de premier plan, connu également pour ses races bovines (et notamment la viande Charolaise) : la Bourgogne. C’est donc sans surprise que cette spécialité s’est forgée une place incontournable au cœur de notre gastronomie et a développé une relation intime avec le vin.

Notre Sélection Vins et Bourguignon

Si l’adage veut que le vin utilisé dans la sauce du bœuf bourguignon soit celui bu en accompagnement, cela est rarement le cas. Rares sont les cuisiniers qui vont déboucher un grand cru en cuisson et les gastronome qui vont déguster un vin de cuisine. La sauce est généralement faite à partir d’un vin pour cuisiner qui est d’entrée de gamme, et l’accompagnement se fait avec un vin de meilleure facture pour la dégustation.

Quelles sont les règles de l'accord bœuf bourguignon et vin ?

L’avantage de ce plat est qu’il ouvre de nombreuses possibilités d’accord. Le boeuf bourguignon est un plat qui se caractérise par trois aspects principaux :

• Sa texture, car il s’agit d’une viande mijotée ;
• Son goût, car la sauce à base de vin rouge va lier le goût de la viande et des accompagnements pour offrir des saveurs marquées par la cuisson à l’étouffée ;
• Les accompagnements : sauce, champignons, oignons, pommes de terre, lardons, carottes, aromates, ...

Une texture tendre et un mijotage long vont prédisposer le plat vers des vins rouges légers et voluptueux. Une texture moins douce (pièce de moindre qualité, cuisson moins longue) nécessitera de faire appel à un vin plus charpenté et dense.

Le goût du bœuf bourguignon est souvent marqué. Cuits à l’étouffée, les différents ingrédients sont longuement mijotés à huis clos et ont le temps d’exprimer toutes leurs saveurs. En réponse, le vin devra être suffisamment consistant et puissant au niveau du goût, tout en offrant une belle fraîcheur pour compléter l’étouffée.

Et enfin, le goût et les textures du plat vont créer un ensemble qui sera plus ou moins léger. Lorsque l’accompagnement est aérien, on préférera un vin léger. Inversement, lorsque l'accompagnement concentre les saveurs et offre beaucoup de mâche, on préférera un vin plus ensoleillé.

Quels sont les profils des vins rouges adaptés ?

Nous allons retrouver deux grands types de profils aromatiques. Les vins du nord, plus légers et moins tanniques, qui accompagneront les boeufs bourguignons tendres et à l’accompagnement léger. Et les vins de la partie sud, pour les versions plus rustiques de ce plat.

Dans le nord, impossible de ne pas commencer par la Bourgogne. L’accord parfait se joue entre un boeuf bourguignon traditionnel allié à un Bourgogne en appellation village : Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Vougeot…

Pour éviter l’accord qui coule de source, vous pouvez également rester sur le pinot noir et vous diriger vers les régions voisines qui ont de très belles choses à proposer aussi pour accompagner votre plat : l’Alsace ou encore le Jura.

Dans le Sud, on vous recommande le Rhône, nord comme sud pour ses vins concentrés et frais. On pense notamment aux Saint-Joseph dans la partie septentrionale et aux Châteauneuf-du-pape et Gigondas dans la partie méridionale.

Autre très bonne option, les vins du Languedoc-Roussillon, et notamment ceux provenant des fameux terroirs de Corbières, des Terrasses du Larzac, du Pic Saint-Loup ou de Saint Chinian.

Si vous êtes amateurs, certains côtes de Bordeaux ou vins de Corse peuvent également très bien se marier avec ce plat.

On vous avait prévenu, il s’adapte à de nombreux vins et c’est ce qui en fait la richesse. Gardez bien en tête les critères de l’accord afin de faire votre propre choix en connaissance de cause.

Sélection de vin rouge pour le boeuf bourguignon

Plus qu’un plat et qu’un bon vin, Avenue des vins se propose de vous offrir une histoire. Une recette traditionnelle telle que le bœuf bourguignon est ancrée dans son terroir. Pour rendre honneur à celui-ci, ainsi qu’aux vignerons qui rendent possibles ces accords, quel meilleur choix que le circuit court ?

Nous vous dévoilons ci-dessous notre sélection pour un accord parfait avec le bœuf bourguignon. Chaque vin est mis en vente par le vigneron lui-même, qui décide du prix et qui remplit sa fiche producteur. C’est l’opportunité, pour vous, de découvrir les femmes et les hommes qui se cachent derrière votre verre, en achetant votre bouteille au juste prix.

ACCORD EN BOURGOGNE

Pour l’accord en Bourgogne, rendez-vous dans l’AOC Bourgogne. Si vous souhaitez déboucher un grand cru, partez du côté des appellations village telles que :

• l’AOC Fixin
• l’AOC Nuits-Saint-Georges
• l’AOC Mercurey
• l’AOC Givry 1er cru
• l’AOC Beaune 1er cru
• l’AOC Volnay
• l’AOC Pommard 1er cru
• ou encore l’AOC Gevrey-Chambertin.

ACCORD SURPRENANT

Pour jouer l’accord surprenant, nous vous invitons à découvrir nos pinots noirs d’Alsace ainsi que nos pinots noirs du Jura.

Direction le sud en commençant par la vallée du Rhône. Première étape, l’AOC Côtes du Rhône Villages et ses vins variés au fil des vignobles tout au long du Rhône. Deuxième étape, les vins grandioses de la partie méridionale : les fameux Châteauneuf-du-Pape et les Gigondas.

VINS PLUS PUISSANTS ET FRUITÉS

Et pour finir, les amateurs de vins ronds, puissants et fruités trouveront leur bonheur sur les terrasses du Larzac tandis que les amateurs de Bordeaux le trouveront dans les côtes de Blayes. Un vin de Bordeaux à base de Merlot, de Cabernet Sauvignon, et de Cabernet Franc offrira un accord mets et vin structuré et fruité à la fois. Servez le tout dans de grands verres à vins rouges, qui grâce à leur volume généreux favorise l’oxygénation et laisse au vin la place d’exprimer sa complexité.

Quel vin blanc boire avec un bœuf bourguignon ?

À première vue, marier vin blanc et bœuf bourguignon peut sembler contre-intuitive, car la recette traditionnelle repose sur une sauce au vin rouge de Bourgogne. Pourtant, il existe de merveilleux accords pour qui veut sortir des sentiers battus tout en respectant cette recette du patrimoine culinaire français et l’équilibre de l’accord mets et vins. En effet, dans la même logique que pour le vin rouge, un vin blanc bourguignon offre une continuité aromatique avec le plat, surtout s’il est revisité avec une sauce au vin blanc. 

Un Chablis Premier Cru, avec sa minéralité et son acidité désaltérante nettoient le palais après chaque bouchée nappée de sauce au vin. Du côté de la Côte de Beaune, un AOC Meursault ou AOC Puligny-Montrachet, avec leur profil boisé et leurs notes beurrées reflètent la douceur des champignons de Paris. Enfin, un vin blanc AOC Côte de Nuits Villages structuré et gras, aura suffisamment de caractère pour faire face aux saveurs des morceaux de bœuf longuement mijotés.

Bonus : notre recette de bœuf bourguignon !

Cette recette de tradition ancestrale met à l’honneur les produits régionaux dans une version fidèle, pour un maximum de goût et un minimum de stress ! Sortez votre meilleure cocotte en fonte, c’est parti !

Ingrédients (pour 6 pers.)

• 1,5 kg de morceaux de bœuf (paleron, macreuse, gîte)
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne ou, pour un style plus solaire, un vin rouge Côtes du Rhône
• 3 carottes,
• 2 oignons,
• 200 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 30 g de concentré de tomate, 2 c. à s. de farine
• 50 cl de bouillon de bœuf (ou autre bouillon de viande maison)
• Bouquet garni, 
• 2 gousses d’ail, 
• Sel et poivre
• Garniture d’accompagnement : pommes de terre vapeur ou légumes rôtis

Préparation :

1. La veille, mariner la viande 8 h dans le vin avec carottes, oignons, ail et bouquet garni. Ce bain aromatique attendrit les fibres et infuse les parfums dans la viande.
2. Égouttez la viande, épongez-la, puis faites-la colorer par petites quantités dans la cocotte : la réaction de Maillard apporte ces saveurs grillées irrésistibles. Retirez et réservez.
3. Faites suer l’oignon, ajoutez les lardons, déglacez avec la marinade passée au chinois, remettez la viande, poudrez de farine : on parle de « singer » pour épaissir le jus. 
4. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon de bœuf. Portez à frémissement.
5. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu doux : c’est la signature de la cuisine d’estouffade. Une heure avant la fin, glissez les champignons.
6. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
7. Servez avec des pommes de terre vapeur, capables d’absorber la sauce au vin, ou des légumes rôtis pour une touche rustique. Placez la cocotte au centre de la table : convivialité garantie !

En suivant ces conseils, vous enrichirez votre expérience culinaire tout en renforçant la cohérence de l’accord vin et mets. Qu’il s’agisse de vins rouges puissants ou même de blancs élégants, l’important reste la qualité des ingrédients, le respect du temps de cuisson et la joie de partager cette recette de cuisine emblématique autour d’un verre. Afin de sublimer votre boeuf bourguignon, n’hésitez pas à parcourir notre sélection de bouteilles sur Avenue des Vins !