Vins blancs et fromages

Pour accorder un fromage et un vin blanc, partez de la pâte : sa texture, son gras, son sel et la durée de son affinage disent ce que le vin doit lui apporter, de l’acidité, de la matière ou du sucre.

Ce que chaque pâte demande au vin blanc

Le fromage de chèvre frais a une pâte fine, presque crayeuse, et une acidité marquée. Un blanc sec et vif, sans bois, lui répond sur le même registre ; quand le chèvre sèche et se corse, un blanc plus ample prend le relais.

Les pâtes pressées cuites, affinées plusieurs mois, développent des notes de noisette et de beurre, parfois de petits cristaux. Elles accueillent des blancs qui ont de la matière, élevés en fût ou déjà un peu évolués.

Les pâtes molles à croûte fleurie sont crémeuses : l’acidité du vin doit trancher ce gras sans écraser leurs arômes. Celles à croûte lavée, plus odorantes, appellent un blanc aromatique, sec ou à peine moelleux.

Les bleus, salés et piquants, se jouent en contraste : le sucre d’un blanc moelleux ou liquoreux équilibre leur sel, et c’est lui, plus que l’acidité, qui fait l’accord.

Vins blancs et fromages : l’accord parfait

Si l’on associe souvent le fromage au vin rouge, les vins blancs offrent pourtant des accords bien plus subtils et harmonieux ! Leur fraîcheur, leur acidité et leurs arômes fruités ou minéraux mettent en valeur la richesse et la diversité des fromages.

Quels vins blancs pour quels fromages ?

• Fromages de chèvre (Crottin de Chavignol, Valençay, Sainte-Maure-de-Touraine) : un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Loire), à base de Sauvignon Blanc, apporte une belle vivacité et des notes citronnées.
• Pâtes pressées (Comté, Beaufort, Abondance) : un Chardonnay de Bourgogne (Meursault, Saint-Véran, Chablis) sublime les arômes fruités et affinés du fromage.
• Bleus (Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert) : un Jurançon moelleux ou un Gewurztraminer Vendanges Tardives équilibre la puissance du fromage avec sa douceur.
• Fromages à pâte molle (Camembert, Brie, Munster) : un Riesling d’Alsace ou un Chenin Blanc de la Loire (Vouvray, Montlouis) apporte une belle acidité et une touche florale.

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Questions fréquentes : servir des blancs au plateau de fromages

Dans quel ordre servir les fromages et les vins blancs ?

Servez les fromages et les vins blancs du plus léger au plus puissant, en gardant les bleus et le vin le plus doux pour la fin. Commencez par le chèvre frais et un blanc sec, poursuivez avec les pâtes molles et pressées. Un vin sec servi après un vin sucré paraîtrait maigre et acide.

Quel vin blanc servir avec un fromage triple crème ?

Avec un fromage triple crème, comme le Brillat-Savarin, servez un vin blanc sec très vif ou un vin effervescent. Leur acidité, et les bulles pour le second, allègent en bouche cette pâte très riche, que les blancs ronds ou boisés alourdissent.

Quel vin blanc servir avec un fromage frais, comme une faisselle ?

Avec un fromage frais, comme une faisselle ou une brousse, servez un vin blanc sec, léger et peu alcoolisé, qui respecte sa douceur lactée. Servi au dessert avec du miel ou des fruits, le fromage frais s’accorde mieux avec un blanc moelleux, dont le sucre rejoint celui de l’assiette.

Où acheter un vin blanc pour le fromage en direct du vigneron ?

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