Vins rouges et poissons

Pour servir un rouge avec le poisson, deux points comptent : le vin, dont la composition peut laisser un arrière-goût désagréable, et la recette, qui met parfois le vin rouge dans la sauce. Côté choix, partez d'un gamay, d'un pinot noir ou d'un cabernet franc à la structure légère, décrit comme souple sur sa fiche.

Une étude de 2009 sur le vin et les Saint-Jacques

En 2009, des chercheurs japonais ont publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (Tamura et al.) une étude sur l'arrière-goût de certains vins avec les produits de la mer. Ils le nomment « goût de poisson ».

Un jury a goûté 38 rouges et 26 blancs avec des Saint-Jacques séchées : l'intensité du défaut suivait la teneur du vin en fer total comme en ion ferreux. Ajouté à un vin modèle, l'ion ferreux renforçait le défaut ; neutralisé dans un vin rouge, il l'atténuait. Pour les auteurs, les teneurs courantes du vin suffisent à le provoquer.

En 2012, une seconde étude a confirmé l'effet : un vin traité en laboratoire pour en retirer le fer ne laissait plus ce goût. L'étude de 2009 porte sur des Saint-Jacques, pas sur tous les poissons, et n'écarte pas le rôle des tanins. Le fer n'étant pas indiqué sur l'étiquette, goûtez le vin avec une bouchée du plat avant de servir.

Quand le vin rouge entre dans la recette du poisson d'eau douce

Deux recettes françaises associent le poisson de rivière au vin rouge dès la cuisine. La meurette, sauce au vin rouge épaissie au beurre manié, nappe des œufs pochés ou un poisson de rivière. Dans une matelote au vin rouge, les poissons d'eau douce mijotent dans le vin, avec oignons et champignons.

Pour le verre, restez dans la famille du vin de cuisson, avec un rouge souple et fruité : un pinot noir, de Sancerre par exemple, ou l'un des rouges du Beaujolais à base de gamay, comme un Chiroubles ou un Saint-Amour. Un vin très boisé ou très tannique alourdirait une sauce déjà réduite.

Lamproie à la bordelaise, une recette de l'estuaire

La lamproie, pêchée dans l'estuaire de la Gironde, figure parmi les spécialités de la cuisine bordelaise. On recueille son sang, on la coupe en tronçons, puis on l'ébouillante pour retirer la peau. Elle cuit ensuite avec des poireaux, du lard, du thym et du laurier, dans une sauce au vin rouge liée avec ce sang.

Sa chair doit rester ferme et moelleuse, comme dans une daube, selon un chef bordelais. Ce plat sombre et riche accepte un rouge plus charpenté que la plupart des poissons : un rouge de Bordeaux, à base de merlot ou de cabernet, de préférence celui qui a servi à la sauce.

D'autres poissons à servir avec un rouge

Quel vin rouge avec un poisson aux lentilles ?

Avec un poisson aux lentilles, un pavé de lieu ou de truite par exemple, servez un vin rouge léger et fruité, comme un pinot noir ou un gamay. Les lentilles apportent une note de terre et une texture fondante qui laissent volontiers la place à un rouge. Choisissez-le peu tannique.

Quel vin rouge avec un poisson bardé de lard ou de jambon cru ?

Avec un poisson bardé de lard ou de jambon cru, choisissez un vin rouge souple au fruit net, comme un cabernet franc de Loire ou un pinot noir. Sur un filet de merlu ainsi préparé, le sel et le gras de la charcuterie rapprochent le goût du plat de celui d'une viande, ce qui laisse sa place au rouge.

Quel vin rouge avec un poisson laqué au teriyaki ?

Avec un poisson laqué au teriyaki, servez un vin rouge fruité et souple, comme un gamay ou un pinot noir, servi frais. La laque, sucrée et salée par la sauce soja et le mirin, adoucit le plat. Un rouge tannique y paraîtrait plus amer : gardez les vins charpentés pour un autre repas.

Où acheter du vin rouge pour le poisson en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter du vin rouge pour le poisson en direct du vigneron sur Avenue des Vins. Sur chaque fiche, vous retrouvez le producteur qui a élaboré le vin.

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