Quel vin boire avec du veau

Chez le boucher, une belle viande de veau se reconnaît à sa chair rose pâle et à son gras blanc et ferme. Pour garder la finesse de son grain, Interbev conseille de la cuire à point ou de la laisser à peine rosée, jamais saignante ni trop cuite. Ses morceaux, plus d'une quinzaine, demandent des cuissons différentes.

Escalope et côte : les morceaux à cuisson vive

Les escalopes se taillent dans les muscles de la cuisse, noix, sous-noix ou noix pâtissière, ou dans le quasi. Les côtes sont de quatre sortes : découvertes, secondes, premières et filet. Le grenadin, lui, se coupe dans le filet.

Pour rester moelleuses, escalopes et côtes se saisissent à feu vif puis cuisent à feu doux, à la poêle plutôt que sur le gril. Sortez-les du réfrigérateur un peu avant la cuisson et laissez-les reposer autant de temps qu'elles ont cuit.

Pour les viandes poêlées, Interbev conseille des rouges souples et frais ou des blancs ronds. Un Touraine rouge issu du gamay, fruité et peu tannique, laisse toute sa place à la chair délicate du veau. Un blanc rond, comme un chardonnay peu boisé, convient tout autant. Sauces et garnitures sont détaillées dans notre article sur l'escalope de veau.

Longe, carré, filet : les pièces à rôtir

Au four ou en cocotte, Interbev cite la longe, le filet et l'épaule. Le carré réunit plusieurs côtes restées attachées, qui rôtissent d'un seul bloc ; un rôti peut aussi se tailler dans les muscles de la cuisse, comme les escalopes. Laissez reposer ces grosses pièces environ la moitié de leur temps de cuisson avant de les trancher.

Interbev range les rôtis avec les viandes poêlées : mêmes rouges souples et frais, mêmes blancs ronds. Un pinot noir des Hautes Côtes de Beaune accompagne bien une longe ou un carré tranché à table. Notre article sur le rôti de veau passe en revue garnitures et sauces.

Collier, épaule, jarret : les morceaux à cuisson lente

Collier, épaule, poitrine, flanchet, tendron et jarret demandent une cuisson longue et douce. Une blanquette réunit au moins deux morceaux : un maigre, comme l'épaule ou le collier, et un entrelardé, comme le tendron ou le flanchet. Le jarret, coupé en tranches épaisses avec son os, fait l'osso buco ; pour un sauté, Interbev conseille l'épaule ou la sous-noix.

Pour ces plats en sauce, Interbev recommande des blancs secs, amples et puissants. Un blanc du sud de la vallée du Rhône, comme un Cairanne, a l'ampleur voulue face à une sauce liée à la crème ou au jus réduit d'une cocotte. Si vous tenez au rouge, choisissez-le souple et peu tannique, comme pour les morceaux saisis.

Tartare, tendron, grenadins : vos questions sur le veau

Quel vin avec un tartare ou un carpaccio de veau ?

Avec un tartare ou un carpaccio de veau, privilégiez un blanc sec, vif et bien frais, qui respecte la saveur délicate de la viande crue. Interbev conseille de les assaisonner légèrement, avec des condiments doux ou une huile de noisette : un vin boisé ou puissant couvrirait le plat.

Quel vin avec un tendron de veau ?

Avec un tendron de veau mijoté, choisissez un blanc sec et ample, comme pour les autres morceaux à cuisson lente. Tranché fin en côtes parisiennes, mariné puis grillé doucement au barbecue, il accepte aussi un rouge souple et frais.

Quel vin avec des grenadins de veau ?

Avec des grenadins de veau, choisissez un rouge souple et frais ou un blanc rond. Ces tranches épaisses, coupées dans le filet et bardées, jouent chez le veau le rôle du tournedos chez le bœuf ; cuites à peine rosées, elles supportent mal des tanins fermes.

Où acheter du vin pour le veau en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter du vin pour le veau en direct du vigneron sur Avenue des Vins. La fiche de chaque vin précise ses cépages.

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