Quel vin boire avec de la truffe

Le mot truffe désigne plusieurs champignons, et un menu ne précise pas toujours l’espèce. En Europe, six truffes sont récoltées pour la table ; en France, trois reviennent souvent en cuisine et se succèdent au fil de l’année. Chacune a sa saison et son parfum : l’espèce, et donc le mois où vous la cuisinez, oriente le choix du vin.

La truffe de la Saint-Jean, de mai à septembre

La truffe d’été (Tuber aestivum), dite aussi truffe de la Saint-Jean, mûrit du 1er mai au 30 septembre selon la norme interprofessionnelle « Truffes fraîches ». Son odeur rappelle la noisette et le sous-bois, et sa saveur est faible. En Provence, on la trouve sur les marchés en plein été.

Comme elle pousse près de la surface, elle est souvent ramassée avant maturité : une chair blanche le signale, et son goût reste alors plus discret encore.

Un parfum aussi léger s’efface devant un vin trop marqué. Servez-la avec un blanc de Provence, frais et peu boisé, ou un rosé de repas de la même région, sur des légumes d’été ou une salade tiède : le vin accompagne la truffe sans prendre le dessus.

La truffe de Bourgogne, de septembre à janvier

La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) ressemble tant à la truffe d’été que la biologie moléculaire ne les distingue pas. La norme « Truffes fraîches » les sépare pourtant : la truffe de Bourgogne mûrit du 15 septembre au 31 janvier, avec une chair plus foncée et une saveur plus marquée.

C’est la truffe la plus répandue d’Europe. En France, elle pousse surtout dans le Nord-Est, d’où ses noms de truffe de Bourgogne ou de Champagne.

On conseille de capter son parfum : enfermée dans une boîte hermétique avec des œufs, elle leur transmet son arôme sans être entamée. Sur ces préparations, un rouge de pinot noir de la Côte de Beaune, comme un Savigny-lès-Beaune aux tanins fins, ou un chenin de Loire accompagne la truffe sans la masquer.

La truffe noire, au cœur de l’hiver

La truffe noire (Tuber melanosporum), dite du Périgord ou du Tricastin, se récolte en hiver. C’est la plus puissante des trois et la plus appréciée des gastronomes. Elle pousse aussi dans le Quercy, où le marché aux truffes de Lalbenque, dans le Lot, est le plus important du Sud-Ouest.

Un parfum aussi profond réclame un rouge solide mais sans dureté. Un Lalande-de-Pomerol, le plus souvent à dominante de merlot, offre une texture souple une fois ses tanins fondus. Sur une truffe du Quercy, un Cahors, à base de côt, le nom local du malbec, joue le même rôle quand il a pris de l’âge.

Purée, topinambour, céleri-rave : la truffe côté légumes

Quel vin servir avec une purée à la truffe ?

Avec une purée à la truffe, servez un blanc ample et peu boisé de Bourgogne ou du Rhône, ou un rouge souple de pinot noir. Le beurre et la pomme de terre captent le parfum de la truffe : le vin reste en retrait pour le laisser s’exprimer.

Quel vin servir avec un velouté de topinambour à la truffe ?

Un velouté de topinambour à la truffe s’accorde avec un blanc rond, comme un blanc du Rhône ou un chenin de Loire vinifié en sec. Le topinambour a une saveur douce qui rappelle l’artichaut : un blanc trop vif casserait cette douceur, un blanc rond la prolonge.

Quel vin servir avec un céleri-rave à la truffe ?

Avec un céleri-rave à la truffe, rôti au four ou en fines tranches, choisissez un blanc sec de Loire, sauvignon ou chenin, ou un blanc de Bourgogne peu boisé. Le céleri a une saveur à la fois terreuse et fraîche : l’acidité du vin répond à cette fraîcheur, et la truffe garde le premier rôle.

Où acheter du vin pour la truffe en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter du vin pour la truffe en direct du producteur sur Avenue des Vins. Chaque fiche indique l’appellation et la région du vin.

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