Quel vin boire avec de l'agneau

Avant le morceau ou la cuisson, regardez l’âge de l’animal. Un agneau abattu très jeune donne une viande claire et tendre ; plus il grandit, plus sa chair prend de la couleur et du goût. Le vin suit la même courbe : souple et fruité pour le plus jeune, de plus en plus charpenté à mesure que la viande s’affirme.

Chair claire, rosée ou foncée : des tanins de plus en plus fermes

L’agneau de lait est abattu très jeune, quand il se nourrit encore du lait de sa mère. Sa chair pâle et fondante a un goût discret : un rouge léger et peu tannique la respecte. Un gamay, ou un Fronton, rouge du nord de Toulouse où la négrette est le cépage principal, garde le fruit sans couvrir la viande.

L’agneau de quelques mois a une chair rosée au goût plus net. C’est le terrain des rouges du Languedoc et de la vallée du Rhône, menés par le grenache, la syrah et le mourvèdre ; pour les grandes occasions, un Châteauneuf-du-Pape du sud de la vallée.

Le gigot piqué d’ail, surtout, se plaît avec ces rouges du Sud, dont les épices répondent aux siennes. Servi plus rosé, avec des herbes plutôt que de l’ail, il accepte aussi un rouge de Bordeaux, plus frais et plus droit.

Le mouton vient d’un animal adulte : sa viande est plus foncée, son goût plus prononcé, et on la mijote souvent. Il demande un rouge structuré aux tanins fermes, comme un Bandol, où le mourvèdre fait au moins la moitié de l’assemblage des rouges, ou un rouge charpenté du Languedoc.

Prés-salés du Mont-Saint-Michel : l’agneau des herbus

Certaines viandes portent aussi leur origine. L’AOP Prés-salés du Mont-Saint-Michel réserve son nom à des agneaux de moins de 12 mois, élevés sur la côte de la Manche et de l’Ille-et-Vilaine. Nourris d’abord surtout au lait maternel, ils pâturent ensuite au moins 70 jours sur les marais salés, que l’on appelle aussi herbus.

Ces prairies, régulièrement recouvertes par la mer, portent des plantes adaptées au sel, comme la puccinellie ou l’obione. La viande qui en résulte est rosée, persillée et juteuse, avec des arômes intenses et persistants.

Le mot lui-même est ancien : « pré-salé » figure dans les dictionnaires depuis 1732 pour désigner un mouton engraissé sur ces pâturages que la mer inonde par moments, puis sa viande. En 1691 déjà, un savant rouennais de passage à Pontorson comparait l’herbe du rivage au serpolet.

Pour une telle viande, un rouge fin, peu boisé et de demi-corps laisse parler la chair : un Bordeaux où domine le merlot, plutôt qu’un rouge du Sud très mûr. Gardez les rouges les plus puissants pour le mouton.

Agneau et mouton : d’autres plats, d’autres vins

Quel vin servir avec un méchoui ?

Avec un méchoui, agneau ou mouton rôti entier à la broche, servez un rouge du Sud généreux et peu boisé, à base de grenache ou de syrah. Son fruit mûr et ses épices vont à la viande rôtie comme aux grandes tablées : préférez des bouteilles faciles à partager à un vin de garde.

Quel vin avec un parmentier d’agneau ?

Avec un parmentier d’agneau, un rouge souple et fruité du Languedoc ou de la vallée du Rhône accompagne la viande effilochée et la purée sans les écraser. Si l’agneau a longuement confit avec des épices, passez à un rouge plus charpenté.

Quel vin avec un haricot de mouton ?

Avec un haricot de mouton, un rouge charpenté du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors, tient tête à ce ragoût longuement mijoté. Ses tanins fermes conviennent à une viande au goût marqué, cuite avec des légumes ou des haricots blancs.

Où acheter un vin pour l’agneau en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter un vin pour l’agneau en direct du vigneron sur Avenue des Vins. Le vin vous arrive directement de chez le producteur qui l’a élaboré.

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