Quels sont les facteurs naturels qui influencent le vin ?

À quel point un sauvignon blanc sera vert et herbacé sur certains terroirs, et sur des notes éclatantes d'agrumes et de fruits exotiques sur de grands terroirs ?

QUELS SONT LES FACTEURS NATURELS QUI INFLUENCENT LE VIN ?

Avez-vous déjà remarqué à quel point un vin méditerranéen « sent le soleil » ? À quel point un sauvignon blanc sera vert et herbacé sur certains terroirs, et sur des notes éclatantes d'agrumes et de fruits exotiques sur de grands terroirs ? Ou encore les différences flagrantes entre un bon et un mauvais millésime ?

Le vin est un produit très intimement lié au terroir et à la nature. Une relation prolifique qui façonne le vin à leur image : riche, varié et complexe. Un véritable voyage œnologique dans le temps et les terroirs pour qui sait identifier les influences des facteurs naturels sur le goût de notre breuvage favori.

Si les étudiants en sommellerie passent un temps considérable à apprendre les différents cépages, terroirs et millésimes, c'est parce que les caractéristiques de chaque raisin offrent des bouquets radicalement différents selon le sol et le climat.

Le cépage

Le premier élément naturel qui impacte le goût d'un vin, c'est le cépage. Le cépage, c'est tout simplement la variété des raisins utilisés. Celle-ci va s'adapter plus ou moins facilement aux différents terroirs. C'est ainsi que le Malbec s’épanouit en Argentine, mais que l'on n'en trouve aucun en Nouvelle-Zélande. Ou que le Grenache est cultivé dans les climats méditerranéens et pas dans le nord de la France.

Et c'est la variété qui va orienter le goût pour une raison simple : leur teneur en tanins, et les arômes variétaux et d'évolution. En vin, les arômes ont pour origine la baie (ou plus précisément l'opercule et la pulpe), la vinification par l'action des levures et ensuite les arômes de vieillissement. C'est donc une évidence, chaque cépage donnera un résultat différent !

Mais là où le vin prend toute sa complexité et son intérêt, c'est qu'un même cépage offrira une palette très large de possibles dans l'espace et dans le temps, grâce au climat et au terroir.

Le climat

Le climat est responsable de « l'effet millésime ». Un bon millésime sera une année ou les conditions d'ensoleillement, de précipitations et de températures seront optimales.

Le soleil va offrir au raisin sa teneur en sucre par la transformation des rayons solaires en sucre par l'amidon contenu dans les feuilles de vigne. S'il y a trop de soleil, le raisin sera trop sucré et le vin sera donc fort en alcool et faible en acidité. Au contraire, s'il y a trop peu d'ensoleillement, le raisin offrira un vin acide et faible en alcool. L'idéal étant de bénéficier d'un ensoleillement qui assure un bon taux en sucre et une acidité structurante.

La pluie est nécessaire à la vigne et influe la quantité et la qualité des grappes de raisin. Si la pluie tombe en trop faible quantité, les raisins seront moins gros et moins juteux. Inversement, avec une trop forte pluviométrie, elle augmente le risque de maladie et peut offrir un jus trop dilué.

Et pour finir, la chaleur du soleil est nécessaire pour éviter le gel en hiver et nourrir les raisins en été. Trop forte par contre, elle risque de griller les feuilles et favoriser les maladies de la vigne. Encore une fois, l'idéal est dans l'équilibre dans les conditions climatiques.

Le sol, la terre

La typicité du sol joue un rôle capital car c'est très simplement le lieu d'alimentation de la vigne. Et comme l'être humain, la vigne est ce qu'elle mange ! L'acidité, la minéralité, la richesse ou la pauvreté en composants organiques, la profondeur et le type de sol vont grandement impacter le goût du vin.

Le sol, c'est un composé de terre, de cailloux et d'organismes vivants (vers, champignons, etc.) ou en décomposition. Entre ces éléments vont graviter des cavités d'air, et l'eau. L'eau va interagir avec tout cet environnement et s'enrichir des minéraux présents pour nourrir la vigne.

Il existe de nombreux types de sol qui apportent tout un profil particulier d'alimentation et de drainage. Moins le sol sera épais et plus il sera rocailleux, plus l'alimentation hydrique et minérale de la vigne sera limitée. C'est un type sol particulièrement avantageux sous un climat humide. Au contraire, plus le sol est profond, plus il retiendra l'eau et les minéraux. Un type de sol idéal en climat plus aride.

C'est d'ailleurs une des raisons derrière l'effet coteaux. On remarque souvent que les vignes se plaisent sur les coteaux et ce n'est pas pour rien ! L'exposition au soleil y est meilleure et la pluie ruisselle vers la plaine et ne stagne pas.

De nombreux sols sont particulièrement connus : l'argile est particulièrement connue en Bordelais pour sa fraîcheur, la silice est réputée pour son apport alimentaire, le calcaire pour ses propriétés filtrantes, etc. Il y a autant de vins et de possibles qu'il y a de sols !

FAQ - Facteurs naturels du vin

Qu'est-ce que le terroir en viticulture ?

Le terroir désigne l'ensemble des conditions naturelles dans lesquelles pousse la vigne : la nature du sol, le climat, le cépage et l'exposition. C'est leur combinaison qui donne à chaque vin son caractère propre, riche et complexe.

Comment le sol influence-t-il le goût du vin ?

Le sol est le lieu d'alimentation de la vigne. Son acidité, sa minéralité, sa richesse en composants organiques, sa profondeur et son type orientent le goût. Un sol mince et rocailleux limite l'apport hydrique et minéral, tandis qu'un sol profond retient davantage l'eau et les minéraux.

Qu'est-ce que l'effet millésime ?

L'effet millésime traduit l'influence du climat sur une année donnée. Un bon millésime réunit des conditions optimales d'ensoleillement, de précipitations et de températures. Trop de soleil donne un vin fort en alcool et peu acide, trop peu un vin acide et léger.

Pourquoi un même cépage donne-t-il des vins différents ?

Le cépage fixe la teneur en tanins et les arômes de base, mais le climat et le sol modulent le résultat. Un même cépage exprime ainsi une palette très large de possibles selon le terroir où il est cultivé et selon le millésime.

Pourquoi les vignes se plaisent-elles sur les coteaux ?

C'est l'effet coteaux : sur une pente, l'exposition au soleil est meilleure et l'eau de pluie ruisselle vers la plaine sans stagner au pied des ceps. La vigne bénéficie ainsi d'un bon ensoleillement et d'un drainage naturel.