Tout savoir sur la vinification en cuve

Pour faire du bon vin, il faut de bons raisins. Certes, les méthodes de viticulture, le terroir et le climat jouent un rôle capital dans l'élaboration de grandes cuvées. Mais le travail ne s’arrête pas là. Aujourd’hui, nous vous emmenons dans l’après-vendange, direction la vinification. Cette étape commence une fois les raisins amenés au chai et se termine par la mise en bouteilles. Le savoir-faire du vigneron et de l’oenologue du domaine va se combiner avec une multitude de techniques et offrir de nombreux possibles aux vins du domaine. Il existe de nombreuses options, de la macération à la mise en bouteille, et celles-ci vont conditionner le caractère du vin. C’est l’étape qui est ancrée dans les esprits par l’image de l’oenologue dans sa cave, entouré de fûts de chêne, à l’écoute de l'évolution du millésime, prêt à intervenir pour orienter la trajectoire de ses vins.

Le chai, une étape clé dans la fabrication du vin

Le chai est l’endroit où se déroule la vinification. Cette étape du processus de la confection de vin se déroule pendant plusieurs mois après les vendanges. Selon les méthodes choisies, cette étape peut prendre d’un mois à plus d’une année. La vinification comprend une suite d’étapes clés très similaires à travers les vins. Pour un vin rouge, elles se succèdent ainsi :

Le foulage et l’éraflage, qui consistent à séparer les rafles (tiges) des baies ;
La fermentation en cuve, où les levures vont se nourrir du sucre dans le jus et créer alcool et arômes à cette occasion ;
Le pressurage, qui consiste à presser les baies du marc de fermentation pour tirer un maximum de jus ;
Le stockage ou l’élevage, qui consiste à entreposer dans des cuves de tous types le vin ;
La mise en bouteille.

Ce ne sont là que les grandes étapes de la confection de vins rouges, et de nombreuses actions sont nécessaires entre chacune d’entre elles. Pour les vins blancs, le processus commence par le pressurage car les baies ne sont pas laissées en contact du jus lors de la fermentation.

L’important, ce que chacune de ces étapes peut être gérée à l’aide de techniques différentes, naviguant entre science et art, pour définir la structure du vin. C’est notamment le cas de l’étape d’élevage, qui peut faire appel à de nombreuses formes de cuves, constituées en de nombreuses matières. Ces matières autant que ces formes vont intervenir dans l’évolution du vin.

Les différents types de cuves

Tous les amateurs de vins connaissent la fameuse utilisation du fût de chêne. Les cuves sont majoritairement fabriquées à partir de bois, en inox et en béton. Le choix du matériau de la cuve aura des conséquences économiques : le bois sera bien plus cher que le béton par exemple. Ce choix aura également des conséquences sur le vin :

Les cuves en bois permettent au vin de “respirer” à travers une interaction avec l’oxygène extérieur qui est favorable à l’évolution du vin. De plus, les arômes du vin ainsi que ses tanins vont interagir avec ceux du bois, ce qui peut augmenter la complexité du vin ;
Les cuves en béton ont une structure poreuse qui permet également une micro-oxygénation favorable. Par contre, ce type de matière ne va pas fournir d’arômes extérieurs au jus ;
Et enfin, les cuves en inox sont, elles, totalement hermétiques et ne vont permettre ni oxygénation, ni partage de saveur. Elles sont souvent utilisées pour les vins à base de cépages très aromatiques, qui se suffisent à eux-mêmes.

Ces effets bien connus se passent principalement dans des cuves cylindriques. Mais ce qui est moins connu, c’est que la forme de la cuve va également avoir un impact. Il existe en effet des cuves en cube, des cuves ovales ou encore des cuves trapézoïdales. Moins répandues, elles peuvent offrir des effets surprenants. Par exemple, lorsqu’une cuve est ovale, des mouvements de vortex vont naturellement se créer et permettre au vin un contact plus continu avec les lies fines. L’utilisation de ce type de cuve offre donc plus de corps et des saveurs plus intenses.

Les cuves jouent un rôle clé dans la vinification. Elles contiennent le vin juste fermenté et vont l'abriter pendant son élevage. Le panorama dressé ici n’est qu’un aperçu, il existe de bien nombreuses alternatives. C’est ce type de complexité qui fait la beauté du vin.

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FAQ - Vinification en cuve

Qu'est-ce que la vinification en cuve ?

La vinification en cuve regroupe les étapes qui transforment le raisin en vin, du foulage à la mise en bouteille. La cuve accueille la fermentation, où les levures transforment le sucre du jus en alcool et en arômes, puis abrite le vin pendant son élevage.

Quelle est la différence entre une cuve en inox et une cuve en béton ?

La cuve en inox est totalement hermétique : elle ne permet ni oxygénation ni apport d'arômes, ce qui préserve la pureté des cépages aromatiques. La cuve en béton, poreuse, autorise une micro-oxygénation favorable au vin sans lui transmettre d'arômes extérieurs.

Quelle différence entre l'élevage en cuve et l'élevage en fût de chêne ?

L'élevage en fût de chêne laisse le vin respirer au contact de l'oxygène et lui apporte les arômes et les tanins du bois, ce qui gagne en complexité. L'élevage en cuve inox ou béton conserve davantage le fruit et l'expression du cépage, sans note boisée.

Pourquoi utiliser une cuve en inox pour certains vins ?

L'inox est choisi pour les cépages très aromatiques qui se suffisent à eux-mêmes. Hermétique, la cuve empêche toute oxygénation et tout apport de saveur, ce qui préserve la fraîcheur et la vivacité des arômes du raisin.

La forme de la cuve influence-t-elle le vin ?

Oui. Au-delà de la matière, la forme joue un rôle. Une cuve ovale crée des mouvements de vortex qui maintiennent le vin en contact continu avec les lies fines, ce qui apporte plus de corps et des saveurs plus intenses qu'une cuve cylindrique classique.