Quel vin boire avec des champignons

Le champignon de Paris a un goût discret : le beurre, l’ail ou la sauce donnent le ton de l’assiette, et le vin se choisit d’après eux. Avant d’ouvrir une bouteille, posez-vous trois questions. Le champignon est-il cultivé ou sauvage ? Comment est-il cuit ? Qu’est-ce qui le nappe ? Les réponses orientent vers un blanc ou un rouge.

Cultivés ou cueillis en forêt

La culture du champignon de Paris est née dans les souterrains de la capitale. Chassée par les travaux du métro, elle a gagné à la fin du XIXe siècle la vallée de la Loire et ses anciennes carrières de tuffeau, des galeries fraîches et très humides.

On y produit aussi pleurotes, pieds bleus et shiitakés. Le champignon de Paris et la pleurote, à la saveur douce, vont bien avec un blanc sec et vif.

Cèpes, girolles, morilles et trompettes de la mort se cueillent. L’Anses recommande de ne jamais manger crus les champignons sauvages et de les cuire suffisamment, 20 à 30 minutes à la poêle. Cuits, ils acceptent un blanc ample ou un rouge souple. Pour les cèpes, notre article quel vin avec des cèpes détaille les accords.

Un champignon gorgé d’eau : ce que la poêle change dans le verre

Cru, un champignon de Paris contient environ 92 % d’eau, selon la base nutritionnelle de l’USDA, le ministère américain de l’Agriculture. Dans une poêle bien chaude, il rend d’abord cette eau, puis il dore. Tant qu’il reste pâle, un blanc sec suffit. Bien doré, avec ses notes grillées, il accepte un rouge peu tannique, un gamay de Beaujolais-Villages par exemple.

Le champignon de Paris se sert aussi cru, émincé en salade avec du citron ou de l’huile d’olive : choisissez alors un blanc vif, sans bois marqué, qui garde la fraîcheur du plat. Mijoté longtemps en cocotte, le champignon prend au contraire le goût de son jus de cuisson, et le vin suit la viande ou le liquide qui l’entoure.

Ce qui nappe le champignon fixe la couleur du vin

La persillade, du persil haché souvent additionné d’ail, garde le plat vif : un blanc sec ou un rouge léger lui conviennent tous deux. Pour une poêlée persillée servie avec une viande grillée, le rouge léger prend l’avantage. La crème arrondit tout. Prenez un blanc rond qui garde assez d’acidité pour équilibrer la sauce.

Mijotés dans une sauce au vin rouge, les champignons en prennent la couleur et le goût : un rouge souple, servi à table, prolonge la sauce, quand un rouge très tannique la durcirait. Servis à la forestière, c’est-à-dire en garniture de champignons sauvages, ils accompagnent une viande : choisissez alors le vin d’après elle et d’après sa sauce.

Vos questions sur le vin et les champignons

Quel vin avec des champignons à la grecque ?

Avec des champignons à la grecque, servez un blanc sec et vif ou un rosé sec, bien frais. Cet apprêt à l’huile d’olive et aux herbes aromatiques, souvent relevé de citron et de coriandre, se mange en général froid : un vin léger et sans bois suit son acidité.

Quel vin avec des pleurotes ou des shiitakés ?

Avec des pleurotes ou des shiitakés poêlés, choisissez un blanc sec aux arômes francs ou un rouge léger. Le shiitaké se cuit à cœur, frais ou séché : l’Anses et la DGCCRF rappellent qu’une cuisson rapide au wok peut ne pas suffire. Relevés de sauce soja, ces champignons vont aussi avec un rouge fruité et peu tannique.

Quel vin avec des champignons farcis ?

Pour des champignons farcis, regardez la farce : chair à saucisse ou lardons appellent un rouge souple, fromage frais et herbes un blanc sec. Les grosses têtes de champignon de Paris passent au four, où la farce dore et le champignon rend son jus : servez un vin assez frais pour équilibrer ce gras.

Quel vin avec des trompettes de la mort ?

Avec des trompettes de la mort, servez un rouge souple aux tanins fondus ou, si elles finissent à la crème, un blanc ample. Ce champignon sauvage à la chair sombre se poêle souvent au beurre, ou se sèche puis se réhydrate pour parfumer une sauce.

Où acheter un vin pour des champignons en direct du vigneron ?

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