Quel plat avec un Riesling ? Nos accords mets et vins selon l'âge

Avec un Riesling jeune, servez des huîtres ou des sushis ; avec une bouteille de garde, passé cinq ans, une choucroute ou un baeckeoffe ; avec un Grand Cru, un homard ou un chapon. L'âge décide : notre guide, du plus vif au plus riche.

Le Riesling est un cépage blanc de la vallée du Rhin, premier en surface en Alsace depuis les années 1960. Il donne un vin sec et vif, admis dans les 51 lieux-dits classés en Alsace Grand Cru.

Deux choses commandent l'accord : l'âge de la bouteille et le niveau d'appellation. Jeune, le Riesling est tendu, sur les agrumes. Avec les années, et selon le sol, il s'élargit et gagne des arômes minéraux que l'interprofession écrit « pierre à fusil, silex, pétrole ».

Sur les 28 lignes de sa carte des accords, elle lui donne onze coups de cœur, plus qu'à tout autre vin d'Alsace. Coquillages, crustacés, poissons, volailles, fromages de chèvre, choucroute.

Quels poissons et fruits de mer avec un Riesling ?

Presque tous, du plateau d'huîtres à la truite meunière. Sept de ces onze coups de cœur viennent de la mer ou de la rivière, crus, grillés, fumés ou en sauce.

Huîtres, crustacés et coquilles Saint-Jacques

Sur des huîtres, l'interprofession veut un Riesling « bien sec » ; sur des huîtres plus grasses et plus iodées, elle passe au Riesling Grand Cru. Écrevisses, langoustes et homards prennent le même vin, avec ou sans le trait de citron.

Truite, sandre et poissons d'eau douce

Le Riesling est le vin des rivières alsaciennes. L'interprofession sert sa truite aux amandes avec un Riesling, pour ses notes citronnées. Un sandre poché, un brochet au beurre blanc, une friture suivent la même logique.

Poissons fumés et poissons en sauce crémée

Saumon fumé, haddock, poissons à la crème. L'interprofession range les saveurs crémées, rôties et fumées parmi celles qui vont au Riesling. Une bouteille de quelques années tient mieux la crème qu'un millésime récent.

Quelles volailles et viandes blanches avec un Riesling ?

Un poulet rôti, une blanquette de veau, une bouchée à la reine. La carte de l'interprofession place un coup de cœur sur les volailles et les viandes blanches, dont la chair redoute les tanins.

Poulet rôti, blanquette de veau et bouchée à la reine

Sa recette d'escalope de poulet au citron se sert au Riesling, et les viandes blanches en sauce crémée suivent. Un vin jeune suffit sur une volaille rôtie ; une blanquette demande un millésime plus large.

Chapon, turbot au caviar et tables de fête

Montez d'un cran. Il faut « tout le caractère » d'un Riesling d'Alsace pour tenir le caviar, écrit l'interprofession. Un Grand Cru, plus dense, va sur un turbot aux coquillages, un homard, un chapon de Noël ; ces 51 lieux-dits classés sont limités à 55 hectolitres par hectare.

Quels plats alsaciens cuisinés au vin blanc avec un Riesling ?

La choucroute, le baeckeoffe et le coq au Riesling, c'est-à-dire tout ce que l'Alsace fait mijoter au vin blanc. L'interprofession met les trois sur le Riesling et pose une règle simple : le vin de la casserole est celui de la table.

Choucroute garnie et choucroute de la mer

Sur une choucroute garnie, son coup de cœur va au Riesling : sec et acide, il ne craint ni le chou fermenté ni le gras des charcuteries. Une choucroute de la mer, aux poissons fumés, appelle la même bouteille.

Baeckeoffe et coq au Riesling

Le baeckeoffe, potée de trois viandes qui marinent puis cuisent dans le vin blanc, demande selon elle un vin structuré et frais. Le coq au Riesling, volaille mijotée dans ce vin, porte son nom. Prenez une bouteille de quelques années : elle supporte mieux la cuisson longue.

Quelles cuisines du monde avec un Riesling ?

Les poissons crus et les plats peu relevés. L'interprofession place ses coups de cœur sur les sushis, le ceviche et le poke bowl, et renvoie les cuisines fortement pimentées au Gewurztraminer.

Sushis, makis et poissons crus marinés

Un Riesling jeune est « tout indiqué » sur les sushis, écrit-elle, parce qu'il résiste à la force du wasabi. Son acidité et ses notes minérales atténuent le gras du poisson cru. Même logique sur un ceviche.

Wok, nouilles sautées et plats peu pimentés

Un wok de légumes, des nouilles sautées, un poisson aux herbes thaï restent dans son registre tant que le piment reste discret. Dès que le plat chauffe vraiment, ou qu'il devient sucré-salé, l'interprofession change de cépage.

Quels fromages et quels desserts avec un Riesling ?

Les chèvres et les brebis d'un côté, les Vendanges Tardives sur les fruits de l'autre. Le Munster, lui, revient au Gewurztraminer, et le foie gras au Pinot Gris.

Chèvre frais et tomme de brebis

C'est le seul coup de cœur fromager que l'interprofession accorde à ce cépage : son acidité fine et longue répond à celle du lait. Un chèvre frais, une tomme de brebis : un vin jeune suffit. Un chèvre affiné demande un millésime plus âgé. Les fromages à croûte lavée demandent autre chose.

Vendanges Tardives et desserts aux fruits

Un Riesling Vendanges Tardives se fait avec des raisins cueillis en surmaturité : il faut 244 grammes de sucre par litre de jus avant fermentation, quand le Gewurztraminer en demande 270. L'interprofession y voit un équilibriste, à servir sur des fruits jaunes ou exotiques.

Quels sont les meilleurs accords mets et vins avec un Riesling ?

L'âge de la bouteille commande, le niveau d'appellation affine. Servez entre 8 et 10 °C, frais sans être glacé : c'est la fourchette de l'interprofession pour toute l'Alsace, Grands Crus compris.

Sa brochure donne six mois à cinq ans à la plupart des bouteilles. Sa fiche cépage va plus loin pour celui-ci : « un vin de garde qui peut se bonifier en bouteille pendant des décennies ».

Riesling jeune : huîtres, crustacés, coquilles Saint-Jacques, truite aux amandes, sushis et ceviche, chèvre frais, apéritif.

Riesling de garde : choucroute, baeckeoffe, coq au Riesling, poissons fumés, poissons et viandes blanches en sauce crémée.

Riesling Grand Cru : huîtres grasses et fortement iodées, turbot au caviar, homard, chapon ; à faire vieillir.

Riesling Vendanges Tardives : desserts aux fruits jaunes ou exotiques, et rien de salé.

Bonus : notre recette de matelote du Rhin au Riesling

La matelote est le plat des bords du Rhin : des poissons de rivière pochés au vin blanc, puis une sauce montée à la crème. Prenez un Riesling jeune : le poisson cuit dans ce que vous boirez.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,2 kg de poissons de rivière (brochet, sandre, anguille, truite)
• 50 cl de Riesling d'Alsace
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 échalotes et 1 blanc de poireau
• 40 g de beurre et 1 cuillerée de farine
• 1 bouquet garni, 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

Videz et tronçonnez les poissons. Faites suer les échalotes et le poireau émincés dans la moitié du beurre, sans les colorer.

Posez les tronçons dessus, versez le Riesling, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez frémir dix minutes à couvert, sans jamais faire bouillir : la chair doit rester ferme.

Retirez les poissons et tenez-les au chaud. Faites réduire le jus de moitié, liez-le au beurre restant travaillé à la farine, ajoutez la crème et un trait de citron. Nappez, et servez avec des nouilles fraîches.

Le Riesling n'est pas un vin de fromage ni un vin de dessert. C'est celui des poissons et des plats mijotés au vin blanc. Jeune, il va sur l'iode et le cru. Après quelques années, il tient la crème, le fumé et la choucroute.

Avant de choisir votre plat, regardez le millésime plutôt que le nom du cépage. Deux Rieslings du même vigneron, à dix ans d'écart, n'appellent pas la même assiette.

Questions fréquentes sur les accords avec un Riesling

Un Riesling se boit-il jeune ou se garde-t-il ?

Les deux, et le plat change avec l'âge. L'interprofession donne six mois à cinq ans à la plupart des vins d'Alsace, et tient celui-ci pour un vin capable de se bonifier pendant des décennies. Jeune sur l'iode, gardé sur les plats en sauce.

Quel plat avec un Riesling Grand Cru ?

Ceux qui demandent un vin dense : un turbot, un homard, un chapon. L'interprofession y voit aussi le vin des huîtres les plus grasses. Ces cuvées viennent de lieux-dits délimités entre 1975 et 2007, et elles gagnent à vieillir.

D'où vient le goût de pétrole d'un vieux Riesling ?

Du sol et de l'évolution en bouteille. L'interprofession range « pierre à fusil, silex, pétrole » parmi les arômes minéraux que le Riesling développe selon le sol où il est planté, et les situe dans les vins de terroir. Ce n'est pas un défaut.

Peut-on servir un Riesling sur un dessert ?

Un Riesling sec, non : il tombe plat derrière le sucre. Des Vendanges Tardives, oui. L'interprofession écrit que le Riesling Vendanges Tardives « révèle pleinement dans ses accords avec les desserts ses prouesses d'équilibriste ».

Pourquoi acheter son Riesling directement chez le vigneron ?

Parce qu'on choisit le millésime à la cave même. Le vigneron sait lequel il a encore, lequel se boit maintenant, lequel attendra deux hivers. La bouteille part de chez lui au prix propriété, sans personne pour prendre une marge au passage.