Quel plat avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Avec un Châteauneuf-du-Pape rouge, servez une côte de bœuf, un gigot au romarin, du gibier ou un canard laqué. Sur le blanc, des crustacés d'abord, de la truffe ensuite. Le critère n'est pas la couleur du vin : c'est l'intensité du plat.

Le Châteauneuf-du-Pape naît sur cinq communes du Vaucluse, entre Avignon et Orange, sur des galets roulés, ces gros cailloux polis par le Rhône. Son cahier des charges admet dix-huit noms de cépages là où la tradition locale en annonce treize.

Tout part de la puissance. La récolte est plafonnée à 35 hectolitres par hectare, un des rendements les plus faibles de France. Le grenache doit atteindre 216 grammes de sucre par litre de moût, ce jus d'avant fermentation. Le rouge, lui, n'a droit à aucun enrichissement.

Le minimum d'alcool est donc de 12,5 %, entièrement venu de la vigne. Un vin de ce poids efface ce qui est neutre. Un poisson vapeur, une salade, un chèvre frais disparaissent derrière lui. Ce n'est pas une affaire de gras, c'est une affaire d'intensité.

Reste un second réglage, l'âge. Le syndicat de l'appellation ne sert pas un rouge de deux ans comme un vieux millésime : quatre températures, et des plats différents à chaque fois.

Quelles viandes rouges et quels gibiers avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Celles qui ont du jus, du gras et du temps de cuisson. Le syndicat ouvre sa liste d'accords du rouge par les viandes rouges, l'agneau et le gibier.

Côte de bœuf, pièces grillées et jus courts

Une côte de bœuf épaisse, servie saignante avec son jus, tient sans effort. Le syndicat dit ses rouges buvables dès deux ans, sur des arômes de fruits élégants. Servez vers 15 °C.

Gigot, épaule et selle d'agneau

Un gigot d'agneau piqué d'ail et de romarin est l'accord du pays. Le syndicat décrit ses rouges sur les fruits mûrs, les épices et la réglisse : de quoi encaisser l'ail. Un gigot de sept heures ira sur une bouteille plus âgée.

Gibier, sanglier et sauces réduites

Là, ouvrez le vieux millésime. Avec les années, explique le syndicat, les tanins s'affirment et le bouquet vire au sous-bois. C'est ce qu'attendent le chevreuil, le civet de sanglier et les sauces longuement réduites. Servez vers 17 °C.

Quels plats mijotés et quelles cuisines épicées avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Les asiatiques, et c'est le syndicat qui l'écrit : ses rouges montrent une autre facette sur les cuisines qui font la part belle aux épices. Personne ne le dit jamais.

Canard laqué, nems et plats au cinq-épices

Un canard laqué, des nems grillés, un porc au caramel. Le grenache, que le syndicat décrit comme peu tannique, encaisse le sucré-salé sans s'assécher. Restez sur un vin jeune, servi frais.

Épaule confite, joue de bœuf et cuissons longues

Plusieurs heures de cuisson fondent le collagène et réclament un vin qui tienne. Une épaule d'agneau confite, une joue de bœuf braisée ou un lapin au four vont sur un rouge de cinq à dix ans.

Que servir avec un Châteauneuf-du-Pape blanc ?

Des crustacés et du foie gras sur un blanc jeune, des cèpes et de la truffe sur un vieux. Il ne pèse que 7 % de la récolte et les guides d'accords l'oublient presque toujours.

Crustacés, poissons fins et foie gras sur un blanc jeune

Dans ses deux ou trois premières années, le blanc est floral et net. Le syndicat lui confie les poissons fins, les viandes blanches, les grands crustacés et le foie gras. Servez-le entre 11 et 12 °C, pas plus froid.

Poularde, cèpes et truffes d'hiver sur un vieux blanc

Après quelques années, le vin part sur la noisette et le pain grillé. Il lui faut alors une poularde, une poêlée de cèpes ou une truffe d'hiver, et une température plus haute, 13 à 14 °C.

Quels fromages avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Les pâtes pressées et le bleu, et sur le blanc plutôt que sur le rouge. C'est ainsi que le syndicat répartit le plateau, et cela déroute.

Vieux comté, beaufort et roquefort sur un blanc

Ces trois-là sont nommés noir sur blanc pour les vieux millésimes de blanc. La noisette du vin répond à celle du comté affiné, et son gras tient tête au sel du roquefort.

Ce que le rouge prend sur le plateau

Le syndicat ne lui attribue aucun fromage. Un rouge jeune s'en sort sur une tomme de brebis ou un vieux cantal. Évitez les chèvres frais et les croûtes lavées : ses tanins les écrasent.

Quels plats du Vaucluse servir avec un Châteauneuf-du-Pape ?

La truffe d'abord, parce qu'elle pousse à côté. Le vignoble est au cœur de la plaine du Comtat Venaissin, et le Vaucluse est le premier département producteur de truffe noire de France.

La truffe noire du Comtat Venaissin

Carpentras fait remonter son marché aux truffes à 1155, le vendredi matin, de la mi-novembre à la fin mars. Sur une omelette ou un œuf mollet, cette truffe noire demande un blanc de garde.

Les légumes du soleil, et ce qui ne tient pas

Une ratatouille, un tian de courgettes ou un aïoli sont des plats du pays. Ils ne portent pas pour autant un vin de ce poids : ils appellent un rouge du Rhône plus léger.

Quels sont les meilleurs accords mets et vins avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Une seule question à poser à l'assiette : a-t-elle de quoi répondre. Le syndicat de l'appellation publie quatre températures de service, une par couleur et par âge.

Ce qui tient un rouge jeune : côte de bœuf, entrecôte, agneau au romarin, canard laqué, nems, plats aux épices douces, tomme de brebis et vieux cantal. Servez autour de 15 °C.

Ce qui demande un rouge déjà vieux : chevreuil, sanglier, civets, sauces réduites, épaule confite, joue de bœuf. Autour de 17 °C.

Ce qui appelle le blanc : poissons fins, homard et grands crustacés, foie gras sur un jeune, entre 11 et 12 °C. Sur un blanc de garde, poularde, cèpes, truffe et vieux fromages, entre 13 et 14 °C.

Ce qui s'y noie : poisson vapeur, salade verte, chèvre frais, légumes du soleil. Le problème n'est jamais le poids de l'assiette, c'est son goût quand il ne tient pas tête.

Un détail que personne ne regarde : le tri de la vendange est obligatoire, et au moins 2 % de la récolte quitte l'appellation. Votre verre est déjà trié.

Bonus : notre recette de brouillade aux truffes du Comtat

La brouillade, ce sont des œufs brouillés à la provençale, cuits très doucement. C'est la préparation qui respecte le mieux une truffe fraîche. Elle commence la veille.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 œufs très frais
• 25 à 30 g de truffe noire fraîche
• 30 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

La veille, brossez la truffe et enfermez-la avec les œufs entiers dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. La coquille est poreuse : le parfum passe tout seul.

Le lendemain, battez les œufs à la fourchette, salez, poivrez. Râpez les deux tiers de la truffe dedans. Faites fondre le beurre dans une casserole posée sur un bain-marie frémissant.

Versez les œufs et remuez sans arrêt à la spatule, une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez la crème : elle stoppe la cuisson. Râpez le reste de la truffe dessus, servez avec le pain grillé.

Le Châteauneuf-du-Pape n'est pas un vin de tous les jours et ne se traite pas comme tel. Son degré, son rendement et son tri en font un vin dense : l'assiette doit avoir de quoi lui répondre, sinon elle disparaît.

Regardez ce qu'il y a dans le plat avant de choisir la bouteille. Du jus, du gras, des épices ou une longue cuisson : le rouge suit. Une truffe, des cèpes, un produit rare : ouvrez le blanc.

Questions fréquentes sur les accords avec un Châteauneuf-du-Pape

Quel plat avec un Châteauneuf-du-Pape blanc ?

Des poissons fins, des grands crustacés et du foie gras tant qu'il est jeune. Passé quelques années, il réclame une poularde, une poêlée de cèpes ou une truffe d'hiver. Il ne représente que 7 % de la récolte.

Quels plats éviter avec un Châteauneuf-du-Pape ?

Les préparations douces et peu parfumées. Un filet de cabillaud à l'eau, des crudités, une mozzarella n'ont rien à opposer à 12,5 % d'alcool minimum. Réservez-les à un blanc sec et léger.

Treize ou dix-huit cépages en Châteauneuf-du-Pape ?

Les deux chiffres sont justes. Le cahier des charges en liste dix-huit, la tradition en revendique treize : grenache, clairette et piquepoul y comptent chacun pour un, alors qu'ils existent en plusieurs couleurs.

Faut-il carafer un Châteauneuf-du-Pape ?

Un jeune, oui : l'interprofession rhodanienne conseille de carafer les crus jeunes pour les aérer. Un vieux millésime, non : on le décante seulement pour le séparer de son dépôt, doucement, et on le sert aussitôt.

Pourquoi acheter son Châteauneuf-du-Pape directement chez le vigneron ?

Parce que l'année sur l'étiquette commande le plat, et que le vigneron sait où en est la sienne. Il vous dira si sa bouteille est prête ou si elle attend, et il la vend au tarif de la propriété.