Quel plat avec un Chablis ? Nos accords mets et vins par appellation

Avec un Chablis, servez des huîtres, des coquilles Saint-Jacques, un poisson en sauce crémée ou une volaille au citron : son acidité droite et sa finale saline relancent le plat au lieu de le couvrir. Le niveau d'appellation fait le reste.

Le Chablis est un chardonnay de Bourgogne du Nord, sec, tendu, rarement marqué par le bois. C'est un vin qui accompagne plutôt qu'il ne s'impose, et sa place à table est donc large, à condition de respecter deux limites.

La première tient à la puissance du plat, puisqu'un jus corsé ou une viande rouge saignante écrase sa finale. La seconde tient au niveau d'appellation, du Petit Chablis au Grand Cru, qui change le calibre de l'accord. Voici comment choisir, plat par plat.

Quels poissons et fruits de mer avec un Chablis ?

Les coquillages crus sont l'accord le plus sûr, et c'est le Petit Chablis qui les sert le mieux, parce que ses arômes iodés répondent à l'eau de mer au lieu de lutter contre elle.

Huîtres, moules et tartares

Sur des huîtres nature, sur un plateau de moules ou sur un tartare de poisson, restez sur un Petit Chablis servi à 8 °C, et les crevettes crues ou grillées fonctionneront tout aussi bien. C'est également le vin de l'apéritif chablisien, celui qu'on ouvre sur des gougères avant de passer à table.

Saint-Jacques, homard et crustacés en sauce

Dès que la sauce arrive, montez d'un cran : les huîtres chaudes, l'oursin, le crabe farci, les écrevisses à la crème ou un homard grillé demandent la richesse aromatique d'un Chablis Premier Cru.

Les coquilles Saint-Jacques suivent la même règle : un Chablis suffit sur un tartare, le Premier Cru tient mieux le beurre et la crème d'une version poêlée.

Poissons blancs, poissons gras et poissons fumés

Une sole meunière, un bar au four ou un cabillaud vapeur se contentent d'un Chablis de base, dont la tension nettoie le beurre sans alourdir la chair. Les poissons gras, eux, réclament un Premier Cru.

Le saumon, le thon, le brochet ou le sandre en sauce y trouvent un partenaire à leur taille. Les poissons fumés supportent très bien cette minéralité, c'est-à-dire la sensation saline et crayeuse que le sol calcaire laisse dans le verre.

Quelles viandes blanches et volailles avec un Chablis ?

Oui, un Chablis se sert sur une viande, tant qu'elle est blanche et accompagnée d'une sauce claire. C'est même l'un des accords les plus confortables de l'appellation.

Volaille à la crème ou au citron

Un poulet rôti au citron, une volaille à la crème ou un chapon de Bresse appellent un Chablis Premier Cru, qui équilibre la sauce et rafraîchit la bouche entre deux bouchées. Sur une volaille truffée, un Premier Cru d'une dizaine d'années prend toute sa dimension.

Blanquette de veau et jambon

La blanquette de veau, avec son bouillon crémé et son citron, est un classique du Chablisien. Le jambon blanc ouvre la porte à la spécialité locale détaillée plus bas.

Quels fromages avec un Chablis ?

Les chèvres frais et les pâtes pressées, sans hésiter, car le Chablis est l'un des rares blancs qui traverse un plateau entier sans se faire écraser.

Chèvre, Comté et Chaource

Un chèvre sec de l'Yonne, un Comté de garde, un Beaufort ou un Chaource crémeux passent très bien, tandis que les pâtes cuites comme le gouda se contentent d'un Petit Chablis. Notre sélection de vins blancs et fromages couvre le reste du plateau.

Un Chablis avec la cuisine asiatique ou épicée, bonne idée ?

Oui pour le Japon, avec prudence pour les cuisines relevées. La ligne de partage passe par le piment, pas par l'exotisme.

Sushis, sashimis et cuisine japonaise

Les sushis, les sashimis, les tempuras et le tofu frit appellent un Chablis Premier Cru, parce que le riz vinaigré et le poisson cru vont chercher exactement la fraîcheur que ce vin apporte.

Thaï et indien : jusqu'où aller

Un curry doux, une soupe à la citronnelle ou un plat légèrement épicé ne posent aucun problème, mais au-delà le piment assèche le vin et casse l'accord. Servez-le alors un peu plus frais, autour de 9 °C, pour amortir le choc.

Quels plats du Chablisien servir avec un Chablis ?

Les spécialités de l'Yonne restent les accords les plus justes, et les moins connus hors de la région, parce qu'elles ont été construites autour de ce vin et non l'inverse.

Escargots, andouillette, œufs en meurette et jambon persillé

Les escargots à la bourguignonne et les œufs en meurette encaissent l'ail et le beurre grâce à la vivacité du vin. L'andouillette de Chablis, elle, demande un Premier Cru de six à huit ans, l'âge où le vin a pris de la rondeur.

Le jambon persillé et le jambon à la chablisienne complètent la liste. Sur ce dernier, les vignerons de l'appellation donnent un repère simple : un Chablis de trois à cinq ans.

Quels sont les meilleurs accords mets et vins avec un Chablis ?

Tout se joue sur le niveau d'appellation et sur la température de service. Voici le repère à garder en tête au moment de choisir la bouteille.

Petit Chablis : huîtres, moules, tartares, crevettes, salades d'été, quiche, apéritif aux gougères. À 8 °C à l'apéritif, 9 à 10 °C à table.

Chablis : poissons blancs, volaille, chèvre et pâtes pressées, escargots, andouillette, jambon à la chablisienne. Entre 10 et 11 °C.

Chablis Premier Cru : huîtres chaudes, Saint-Jacques, crustacés en sauce, poissons gras, sushis, blanquette de veau. Entre 10 et 11 °C.

Chablis Grand Cru : foie gras, poissons nobles en sauce, volaille truffée. Entre 12 et 14 °C.

Un vin jeune gagne à passer trente minutes en carafe avant le service. Pour le reste, notre guide des vins de Chablis détaille les quatre appellations et leurs terroirs.

Bonus : notre recette de jambon à la chablisienne

C'est le plat qui porte le nom du vin, né dans la première moitié du XXe siècle chez un restaurateur de la ville, Charles Bergerand. Il se sert avec du riz.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 tranches épaisses de jambon blanc à l'os
• 4 échalotes
• 30 cl de Chablis
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de tomates concassées
• 30 g de beurre et 30 g de farine
• 1 branche d'estragon, sel, poivre

Préparation

Faites suer les échalotes ciselées au beurre, sans coloration, puis versez le Chablis avec l'estragon et laissez réduire de moitié à feu vif.

Ajoutez la farine en pluie, mélangez, incorporez la crème et les tomates concassées, puis laissez épaissir dix minutes à feu doux avant de rectifier l'assaisonnement.

Roulez les tranches de jambon, rangez-les dans un plat, nappez de sauce et passez vingt minutes au four à 180 °C. Servez chaud, avec le même Chablis dans les verres.

Le Chablis n'est pas un vin d'apparat réservé aux grandes tables. C'est un blanc de repas, qui demande seulement d'accorder le niveau d'appellation à la richesse du plat.

Commencez par le Petit Chablis sur les coquillages, gardez le Premier Cru pour les sauces et les poissons gras, réservez le Grand Cru au foie gras : avec ces trois repères, vous ne vous tromperez pas souvent.

Questions fréquentes sur les accords avec un Chablis

Peut-on boire un Chablis avec de la viande rouge ?

Ce n'est pas conseillé. Le Chablis est un blanc sec, sans tanins pour répondre à une viande rouge saignante : le vin paraît maigre et la viande paraît lourde. Restez sur les viandes blanches, les volailles et les poissons.

Petit Chablis ou Premier Cru sur un plateau de fruits de mer ?

Un Petit Chablis si le plateau est servi cru, un Premier Cru dès qu'il y a des crustacés cuits, du crabe farci ou une mayonnaise. La cuisson et la sauce ajoutent du gras, qui demande davantage de matière dans le verre.

Faut-il carafer un Chablis avant de passer à table ?

Sur un vin jeune, oui : trente minutes en carafe suffisent à l'ouvrir avant le service. Un Premier Cru de dix ans se sert directement à la bouteille. Servez dans un verre à pied en forme de tulipe, sans le remplir.

Combien de temps peut-on garder un Chablis avant de le servir ?

Un Petit Chablis se boit dans les deux ans, un Chablis s'apprécie jeune mais tient cinq ans et plus, un Premier Cru se déguste plutôt entre sa cinquième et sa dixième année. Sur l'andouillette de Chablis, visez un Premier Cru de six à huit ans.

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