Vendanges tardives : à quoi servent-elles ?

QU'EST-CE QUE LES VENDANGES TARDIVES ?

Peut-être avez-vous déjà entendu ce terme. Mais savez-vous ce qu'il signifie ?

1) Pourquoi les appelle t-on "vendanges tardives" ?

Connues sous le nom de "Spätlese" en Allemagne, les vendanges tardives existent depuis des siècles. Comme leur nom l'indique, elles se pratiquent tardivement, c'est-à-dire environ un mois après la fin des vendanges traditionnelles. Pour rappel, les vendanges débutent fin août pour se terminer à la mi-octobre, selon les régions viticoles. Les vendanges tardives consistent donc à attendre que le raisin dépasse son seuil de maturité et à le laisser mûrir. Celles-ci s'effectuent généralement en novembre mais cela varie en fonction du millésime.

2) Pourquoi existent-elles ?

Le fait de laisser le raisin dépasser son seuil de maturité génère des vins très sucrés et liquoreux. Il s'agit donc dans certains cas d'une volonté de la part du vigneron de produire un vin d'exception au caractère particulier. Ces processus s'expliquent par deux termes un peu techniques : le passerillage et la pourriture noble. Le premier désigne l'amincissement de la pellicule des baies, tandis que le second désigne une infection provoquée par un champignon qui traverse la baie. Peu ragoûtant, n'est-ce pas ? Pourtant, le passerillage et la pourriture noble peuvent donner naissance à de grands vins. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien que l'on qualifie cette pourriture de "noble", car elle favorise la concentration en sucre et en arômes.

3) Où les pratique-t-on?

Vous l'aurez donc compris, lorsqu'elles sont intentionnelles, les vendanges tardives représentent un gage de qualité, voire de prestige. Et qui dit prestige dit en principe élitiste. En effet, vous ne trouverez pas du vin dont l'étiquette affiche la mention "vendanges tardives" (reconnue officiellement en 1984 par décret ministériel) dans toutes les régions viticoles françaises. Loin de là, puisqu'en réalité seulement quatre appellations françaises bénéficient du précieux sésame : l'AOC Alsace, l'AOC Alsace Grand Cru, l'AOC Gaillac et l'AOC Jurançon. Cette sélection plutôt pointue s'explique par le cahier des charges assez strict à respecter qui exige notamment la réalisation exclusive de vendanges à la main, la vinification à partir d'un seul cépage ainsi que des doses spécifiques de sucres et d'alcool à respecter scrupuleusement...

FAQ - Vendanges tardives

Qu'est-ce qu'une vendange tardive ?

C'est une récolte pratiquée environ un mois après les vendanges traditionnelles, généralement en novembre. On attend que le raisin dépasse son seuil de maturité sur la vigne. Ces baies surmûries, riches en sucre, donnent des vins moelleux ou liquoreux.

Pourquoi parle-t-on de vendanges tardives ?

Tout simplement parce que la récolte se fait tardivement, bien après les vendanges classiques qui s'achèvent à la mi-octobre. On laisse le raisin mûrir davantage. Cette pratique, connue depuis des siècles, porte le nom de Spätlese en Allemagne.

Quelle est la différence entre vendanges tardives et sélection de grains nobles ?

Les vendanges tardives récoltent des raisins surmûris ayant dépassé leur pleine maturité. La sélection de grains nobles va plus loin : on trie les baies concentrées par la pourriture noble, pour un vin encore plus riche et liquoreux. Les niveaux de sucre exigés y sont supérieurs.

Quelles appellations françaises produisent des vendanges tardives ?

Seules quatre appellations bénéficient de la mention, reconnue par décret ministériel en 1984 : l'AOC Alsace, l'AOC Alsace Grand Cru, l'AOC Gaillac et l'AOC Jurançon. Le cahier des charges impose notamment une récolte à la main et la vinification d'un seul cépage.

Qu'est-ce que le passerillage et la pourriture noble ?

Le passerillage désigne l'amincissement de la pellicule des baies, qui se dessèchent sur la vigne. La pourriture noble est une infection provoquée par un champignon qui traverse la baie. Peu ragoûtante en apparence, elle favorise la concentration en sucre et en arômes, d'où son qualificatif de noble.