Quel vin boire avec du thon

Le thon regroupe plusieurs espèces à la chair de couleur différente : le thon rouge porte bien son nom, le germon se vend comme thon blanc. Frais, le thon se taille en tartare ou se cuit en darne ; en conserve, il garnit une quiche. Laissez l’espèce et la préparation guider le vin, plutôt que la règle du blanc avec le poisson.

Thon rouge, grand migrateur de l’Atlantique et de la Méditerranée

Le thon rouge de l’Atlantique (Thunnus thynnus) peut dépasser trois mètres et vivre plusieurs décennies. Le Japon, où il finit en sushis et en sashimis, représente à lui seul 80 % de ses ventes mondiales. Chez le poissonnier, il se vend en darne ou en pavé : saisi vite, il garde un cœur rosé ; coupé au couteau, il devient tartare.

Sa chair ferme accepte un vin rouge, pourvu qu’il ait peu de tanins : trop présents, ils durcissent la bouche et couvrent le poisson. Le pinot noir, cépage né en Bourgogne, donne justement des rouges de ce genre, à servir frais plutôt qu’à température ambiante.

Pour un tartare relevé d’huile d’olive et de citron vert, pensez au rosé de Tavel. Cette appellation du Gard, sur la rive droite du Rhône, ne produit que du rosé, avec le grenache pour seul cépage obligatoire ; ses vins ont assez de corps pour la chair crue.

Germon, le thon blanc du golfe de Gascogne

Le germon (Thunnus alalunga) vit dans les eaux tempérées de tous les océans et compte parmi les poissons qui migrent le plus loin. Pour le marché européen, il vient surtout de l’Atlantique : les bancs sont pêchés au large des côtes françaises et espagnoles, dans le golfe de Gascogne, et autour des Açores.

Le thon blanc se prête à la darne grillée ou cuite à la plancha, finie d’un trait de citron. Ainsi préparé, il demande un blanc d’une belle tension, dont l’acidité répond au citron et garde l’assiette légère.

Deux appellations répondent à cette attente. Le Chablis, au nord de la Bourgogne, n’admet que le chardonnay et donne des blancs secs ; le Sancerre, dans le Centre-Loire, tire ses blancs du sauvignon, aux arômes d’agrumes.

Au naturel ou à l’huile, le thon du placard

Sur une boîte, regardez l’espèce : germon, albacore, aussi appelé thon jaune, ou listao. L’albacore, absent de la Méditerranée, a une chair tendre et rosée. Le listao, que les biologistes classent à part des vrais thons, reste l’espèce de thon la plus pêchée au monde : 2,8 millions de tonnes en 2006.

Dans une quiche, le thon s’entoure d’œufs et de crème : un blanc sec et rond, de roussanne ou de marsanne, venu du Rhône ou du Languedoc, accompagne cette texture fondante sans l’alourdir.

Le thon à l’huile, plus gras, appelle un vin plus vif que le thon au naturel, qui se contente d’un blanc léger ou d’un rosé sec.

Le thon dans d’autres recettes : vos questions

Quel vin servir avec des rillettes de thon ?

Avec des rillettes de thon, choisissez un blanc sec et vif ou un rosé léger. Souvent liées au fromage frais ou au beurre, elles ont une texture grasse que l’acidité du vin allège ; un vin boisé, au contraire, l’alourdirait.

Quel vin boire avec un pan bagnat ?

Avec un pan bagnat, sandwich niçois au thon, aux anchois, aux œufs durs et aux crudités, servez un rosé sec ou un blanc vif du Sud. Son nom veut dire « pain mouillé » : le pain s’imbibe d’huile d’olive et de jus de tomate, qui demandent de la fraîcheur plutôt que de la puissance.

Quel vin avec un marmitako, la marmite de thon basque ?

Avec un marmitako, ragoût basque de thon aux pommes de terre et aux poivrons, servez un rosé d’Irouléguy ou un txakoli, blanc vif du Pays basque espagnol. Né chez les pêcheurs basques et cantabres, le plat se prépare avec du germon, des oignons et de la tomate.

Où acheter du vin pour le thon en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter du vin pour le thon en direct du producteur sur Avenue des Vins. Chaque fiche précise le millésime et la contenance de la bouteille.

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