Quel plat avec un Sancerre ? Nos accords mets et vins par couleur et par terroir

Avec un Sancerre blanc, servez des huîtres, un sandre au beurre blanc, des asperges ou un crottin de Chavignol ; avec un Sancerre rouge, une volaille rôtie ou un veau ; avec un rosé, des grillades. La couleur commande, le terroir affine : notre guide, plat par plat.

Le Sancerre, appellation du Cher sur la rive gauche de la Loire, existe en trois couleurs : un blanc de sauvignon blanc, un rouge et un rosé de pinot noir. Le blanc pèse 80 % de la production, et la plupart des guides s'arrêtent là.

Deux critères commandent le choix : la couleur, car un sauvignon vif et un pinot noir ne vont pas sur les mêmes plats, puis le terroir, souvent écrit sur l'étiquette.

Les terres blanches, des marnes à l'ouest, donnent des vins ronds, faits pour attendre. Les caillottes, un calcaire caillouteux autour de Chavignol et de Bué, des vins vifs. Les silex, à l'est, des vins tendus qui sentent la pierre à fusil, l'odeur du silex frotté.

Quels poissons et fruits de mer avec un Sancerre blanc ?

Les coquillages crus sur un caillottes, les poissons de Loire en sauce sur un terres blanches, le fumé et les Saint-Jacques sur un silex. L'interprofession place les blancs du Centre-Loire sur les poissons, les fruits de mer et les fromages.

Huîtres, moules et crevettes

Sur des huîtres nature, des moules ou des crevettes, prenez un caillottes jeune, servi autour de 8 °C. Sa vivacité fait le travail d'un trait de citron.

Sandre au beurre blanc, Saint-Jacques et poissons fumés

Le sandre et le brochet, poissons de Loire, se servent au beurre blanc, une sauce à l'échalote qui demande du volume : un terres blanches la tient sans s'y noyer. Dès que le fumé arrive, passez au silex, à la pointe iodée. L'interprofession sert le Sancerre blanc sur des Saint-Jacques sautées au beurre et à la sauce soja.

Quelles viandes blanches et volailles avec un Sancerre ?

Le blanc sur une volaille à la crème, le rouge sur une volaille rôtie, un veau ou un porc. C'est là que le Sancerre rouge prend l'avantage.

Poulet rôti, pintade et volaille à la crème

Un poulet rôti ou une pintade aux champignons appellent un Sancerre rouge, un pinot noir fin, aux tanins mesurés, servi frais. Sur une volaille à la crème, revenez au blanc : un terres blanches épouse la sauce.

Veau, porc, charcuterie et tartes salées

L'interprofession place les rouges du Centre-Loire, fruités et légèrement épicés, sur les viandes rouges, les pizzas et les tartes salées. Avec un Sancerre, préférez la côte de veau, le rôti de porc, la quiche ou la charcuterie.

Quels fromages avec un Sancerre ?

Le crottin de Chavignol d'abord, né dans un hameau de l'appellation, puis les autres chèvres et le Comté. Sur un plateau mélangé, brie, tomme et bleu doux, un Sancerre rouge frais fait l'unanimité.

Crottin de Chavignol, du mi-sec au repassé

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre au lait cru, en appellation depuis 1976, vendu à tous les âges : mi-sec, bleuté, bleu, sec, puis « repassé », conservé en pot de grès. Syndicat du fromage et vignerons de Sancerre le disent : Chavignol et Sancerre blanc naissent du même terroir.

Jeune et mi-sec, le crottin veut un caillottes vif. Affiné, sa longueur en bouche réclame, selon les vignerons de Sancerre, un blanc à l'acidité tranchante, un silex tendu : le cas d'école de l'accord entre vins blancs et fromages.

Quel Sancerre sur les grillades et les cuisines du monde ?

Le rosé sur les grillades et les plats du monde, le rouge sur la pizza : deux lignes que l'interprofession tient pour tout le Centre-Loire. Le blanc, lui, va sur la cuisine japonaise.

Sushis, makis et cuisine japonaise

Sushis, sashimis et makis vont au Sancerre blanc, un accord que l'interprofession revendique avec sa recette de maki Sancerre. Un silex, tendu et salin, répond au riz vinaigré.

Grillades, pizza et plats relevés

Un Sancerre rosé, frais et fruité, suit brochettes, grillades de porc et cuisines du monde, du tajine au curry doux. Sur une pizza ou une tarte salée, un rouge frais est le choix de l'interprofession ; un plat très pimenté le ferme.

Quels plats du Berry servir avec un Sancerre ?

Le crottin chaud, les asperges, les escargots et le poulet en barbouille. La cuisine du Berry s'est faite avec ces vins, et personne n'en parle.

Asperges, escargots et crottin chaud

Les asperges s'entendent avec le sauvignon : l'interprofession les sert rôties, avec du haddock fumé et du pamplemousse, sur un Sancerre blanc. Les escargots au beurre d'ail vont sur un caillottes vif, le crottin chaud sur un blanc jeune ou un rosé.

Poulet en barbouille et pâté de Pâques

Le poulet en barbouille, mijoté au vin rouge et lié au sang, est un classique du Berry. Il demande un Sancerre rouge, si possible celui de la sauce, servi un peu moins frais.

Le pâté de Pâques berrichon, une croûte garnie de viande et d'œufs durs, se mange avec un rosé ; la galette aux pommes de terre, feuilletée et crémeuse, avec un caillottes.

Quels sont les meilleurs accords mets et vins avec un Sancerre ?

La couleur décide du plat, le terroir affine, et une seule règle de service vaut pour les trois, 8 à 12 °C selon l'interprofession. Blanc et rosé dans le bas de la fourchette, rouge dans le haut, car le froid durcit les tanins.

Sancerre blanc de caillottes : huîtres, moules, crevettes, escargots, chèvres frais et crottin mi-sec ; jeune, autour de 8 °C.

Sancerre blanc de silex : Saint-Jacques, poissons fumés, sushis et makis, crottin affiné ; 8 à 10 °C.

Sancerre blanc de terres blanches : sandre et brochet au beurre blanc, volaille à la crème, poissons en sauce ; 10 à 12 °C, quelques années de cave lui vont bien.

Sancerre rouge : volaille rôtie, pintade, veau, porc, charcuterie, pizza, plateau de fromages ; 12 °C.

Sancerre rosé : grillades, brochettes, cuisines du monde, pâté de Pâques, crottin chaud ; bien frais, 8 à 10 °C.

Sur les mêmes poissons, le Pouilly-Fumé, sauvignon de l'autre rive, remplace un silex ; pour un pinot noir voisin, voyez Menetou-Salon et Reuilly.

Bonus : notre recette de crottin de Chavignol chaud sur salade

C'est l'entrée classique du Sancerrois, et la plus simple à réussir. Comptez vingt minutes et quatre crottins mi-secs.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 crottins de Chavignol mi-secs
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 salade, feuille de chêne ou mâche
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 d'huile neutre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de miel, plus un filet
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le gril du four. Lavez la salade, puis fouettez vinaigre, miel, sel et poivre avant d'ajouter les deux huiles.

Coupez chaque crottin en deux, posez chaque moitié sur une tranche de pain, un filet de miel dessus. Passez sous le gril trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le fromage gonfle et dore.

Dressez la salade, parsemez de noix, posez les tartines chaudes. Servez aussitôt, avec un Sancerre blanc jeune, ou un rosé si la journée est chaude.

Le Sancerre n'est pas un vin blanc flanqué de deux cousins de passage. Le rouge et le rosé couvrent ce que le sauvignon ne peut pas : volaille rôtie, charcuterie, pizza et grillades.

Un caillottes sur les coquillages et le crottin, un silex sur le fumé et les sushis, un terres blanches sur les sauces, un rouge dès que la volaille sort du four. En cas de doute, lisez l'étiquette.

Questions fréquentes sur les accords avec un Sancerre

Quel plat avec un Sancerre rouge ?

Rôtie ou grillée, la viande blanche : pintade, poulet, côte de veau, sans oublier le poulet en barbouille. Charcuterie, pizza et fromages doux lui vont aussi. Servez-le à 12 °C, et laissez la côte de bœuf à un vin plus tannique.

Sancerre ou Pouilly-Fumé sur un plateau de fruits de mer ?

Les deux sont des sauvignons du Centre-Loire. Le Pouilly-Fumé, sur l'autre rive, n'existe qu'en blanc et marque souvent la pierre à fusil : il va au plateau où crustacés et fumé dominent. Sur des huîtres nues, un Sancerre de caillottes, plus vif, garde l'avantage.

Quel Sancerre avec un crottin de Chavignol affiné ?

Un blanc à l'acidité tranchante, disent les vignerons de Sancerre : la pâte, sèche et longue en bouche, veut un vin qui la relance. Un silex jeune ou un caillottes de deux ans font l'affaire ; sur un repassé, un blanc de cinq ans tient tête.

Un Sancerre blanc se garde-t-il plusieurs années ?

Oui. L'appellation annonce trois à dix ans pour ses blancs de garde, sur silex et terres blanches surtout, et cinq ans de vivacité pour tous. Passé ce cap, le vin tourne à la truffe ou au miel : servez-le alors sur une volaille à la crème.

Pourquoi acheter son Sancerre directement chez le vigneron ?

Parce que le terroir, quand le vigneron l'indique, se vérifie chez celui qui l'a cultivé. Le vin part de la cave du vigneron, au prix propriété, sans marge d'intermédiaire : vous choisissez un caillottes ou un silex en connaissance de cause, du blanc au rouge.