Vins rosés bio

Clarifier le jus, le protéger de l'air, le stabiliser avant la mise en bouteille : un rosé passe par ces étapes, et chacune peut faire appel à un produit œnologique. En bio, ce produit se choisit dans une liste européenne plus courte que celle du vin conventionnel, fixée par le règlement d'exécution (UE) 2021/1165.

Des enzymes réservées à la clarification

Après le pressurage, le jus d'un rosé reste trouble : des débris de pulpe et de peau y flottent, retenus par les pectines du raisin. Les enzymes pectolytiques dégradent ces pectines et aident les particules à se déposer au fond de la cuve. Cette étape, le débourbage, se fait sur le moût, avant la fermentation.

En vin conventionnel, ces enzymes peuvent servir à d'autres usages, et la liste en admet d'autres, comme la glucosidase ou la bétaglucanase. En bio, cinq enzymes seulement sont autorisées, les pectines lyases, la pectine méthylestérase, la polygalacturonase, l'hémicellulase et la cellulase, et uniquement pour clarifier le moût ou le vin.

Gaz inertes et vitamine C contre l'oxydation

Pour manipuler le vin à l'abri de l'air, lors d'un soutirage ou dans une cuve entamée, la liste bio admet l'azote, le dioxyde de carbone et l'argon. Le dioxyde de carbone y garde la limite du vin conventionnel : un rosé tranquille ainsi traité en contient au plus 3 g/l à la mise en marché, avec moins de 1 bar de surpression à 20 °C.

L'argon y figure avec une réserve : il ne peut pas servir au barbotage, qui consiste à faire buller un gaz dans le vin pour en chasser un gaz dissous, comme l'oxygène. Pour cet usage, le vigneron bio n'a donc que l'azote.

L'acide L-ascorbique, la vitamine C, reste autorisé : il protège le vin contre l'oxydation, en complément des sulfites. L'air et l'oxygène gazeux restent eux aussi sur la liste, quand le vigneron choisit d'aérer son vin.

Sulfites d'un rosé bio : 150, 170 ou 220 mg/l

Pour un rosé bio, la limite d'anhydride sulfureux se lit en trois tranches de sucres résiduels (glucose et fructose) :

• Moins de 2 g/l : 150 mg/l au plus ;
• De 2 à moins de 5 g/l : 170 mg/l au plus ;
• 5 g/l et plus : 220 mg/l au plus.

Les deux dernières limites reprennent celles d'un rosé conventionnel, 200 et 250 mg/l, diminuées de 30 mg/l. Seule la tranche la plus sèche reçoit un plafond fixé à part. Un rosé demi-sec, plus sucré, relève le plus souvent de la dernière tranche.

Le bisulfite et le métabisulfite de potassium, deux autres formes de soufre admises en bio, entrent dans ce même total.

Ce que l'on demande sur la vinification d'un rosé bio

Un rosé bio peut-il être traité au PVPP ?

Un rosé bio s'élabore sans PVPP : ce polymère, admis en vin conventionnel, ne figure pas sur la liste des produits autorisés en bio. En conventionnel, il sert à réduire la teneur du vin en composés phénoliques, ceux qui le font brunir avec le temps.

Avec quoi colle-t-on un rosé bio ?

Un rosé bio se colle uniquement avec les produits de collage inscrits sur la liste bio, comme la bentonite ou les protéines de pois. On y trouve aussi les protéines de pomme de terre et de blé, la gélatine, la caséine, l'ovalbumine et l'ichtyocolle. Pour la plupart de ces colles, la version bio s'impose quand elle est disponible.

Un rosé bio peut-il contenir du sorbate de potassium ?

Un rosé bio s'élabore sans sorbate de potassium : ce conservateur, autorisé en vin conventionnel, est absent de la liste bio. Il sert surtout à éviter qu'un vin qui garde du sucre refermente en bouteille. Le lysozyme, autre conservateur du vin conventionnel, n'y figure pas non plus.

Où acheter des rosés bio en direct du vigneron ?

Vous pouvez acheter des rosés bio en direct du vigneron sur Avenue des Vins. Votre commande part directement de chez le producteur, sans intermédiaire.

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