Ratafia, une liqueur produite avec du marc de Champagne

Le Ratafia, ou Ratafiat, est une liqueur produite par macération de fruits ou de ​moût de raisin ​dans de l’alcool et du sucre. De nombreux vignerons ont pour coutume de produire leur Ratafia à l’issue de leur vinification ​et chacun dispose de sa recette personnelle. C’est un vin qui dispose d’une longue histoire, datant de l’empire romain ou des Indes orientales selon les sources. C’était par ailleurs l’​apéritif​ préféré d’Henri Beyle, que nous connaissons sous le nom de Stendhal. Pourtant, nous en entendons assez peu parler de nos jours. ​Qu’est-ce-que la Ratafia​ et ​quelle est son histoire ?​ Pourquoi en entendons-nous moins parler, et comment la redécouvrir ?

L'histoire de cette liqueur de vin

Le ​Ratafia ​est une boisson ancestrale. Impossible, donc, de dater son apparition. Il est probable que celle-ci soit confectionnée depuis l’apparition même de la ​viticulture​. L’origine du nom, bien que controversée, prouve ses racines lointaines.

L'étymologie la plus acceptée est celle qui nous vient des ​Indes orientales​. Les Français y auraient découvert qu’en buvant un verre de ce breuvage, les Indiens trinquaient en créole. Parmi d’autres mots prononcés à cette occasion, se trouvait le mot “​Tafia​”, à quoi il était attendu que le Français donne raison en répondant “​Ratafia​”. Une autre origine serait encore plus lointaine, et latine. Les mots “Rata Fiat” signifient “​Ratifier​” en latin et pourraient avoir été prononcés autour d’un verre de liqueur pour ​célébrer​ et valider la ratification d’un traité​. Que son nom provienne des temps latins ou de celui des indes orientales, une chose est sûre, le Ratafia est présente depuis des temps immémoriaux. En France, cependant, sa réputation n’a fait que décroitre depuis la seconde guerre mondiale au profit des ​vins​. De ce fait, les vignerons ont tendance à conserver leur ratafia plutôt qu’à la commercialiser.

Cet “​Apéritif du vigneron”​ est protégé sous ​IGP ​depuis le 22 janvier 2015.

Son procédé de fabrication

Produire de la Ratafia​ nécessite une base d’alcool et une adjonction de fruits. En Champagne​, le Ratafia est obtenue à partir des ​cépages ​autorisés au sein de l’​AOP Champagne​ : ​Chardonnay ​et ​Pinot Noir​ ou ​Pinot Meunier ​principalement.

La base d’alcool est généralement le ​marc-de-champagne​. C’est une eau-de-vie à goût neutre, obtenue par distillation du marc des raisins entrant dans la composition du Champagne. Selon le choix du producteur, elle peut être utilisée jeune ou suite à un ​élevage en fût​. Mais le Ratafia Champenois ​peut aussi être confectionné à partir d’eau-de-vie de vin, de distillat de vin ou d’un distillat vinique.

Pour réaliser son Ratafia, le vigneron ​Champenois ​vient ensuite adjoindre à du marc de raisin non fermenté pour obtenir la fameuse liqueur. Elle allie ainsi une puissance alcoolique (environ 17°) à des arômes prononcés de raisin grâce au sucre préservé.

Ses arômes, comment le déguster, avec quels mets

Le Ratafia offre ainsi un ​profil aromatique ​à la fois fort en alcool, en saveur et en sucrosité. Les ​arômes ​varient selon les recettes et ​terroirs​, de la même façon que les ​vins de Champagne​. Contrairement à ces derniers, il n’est cependant ​pas effervescent​. C’est une boisson douce et expressive qui isole et relève les arômes de ​fruits secs​, de ​fruits confits​, de miel, de fleur ou encore d’agrumes qui caractérisent les cépages de la région.

Ce profil aromatique en fait une excellente ​alternative ​aux ​vins fortifiés​, tels que le Porto. Il peut donc accompagner les ​apéritifs ​autant que les ​fins de repas​ ou les ​fromages​. Il est également utilisé dans la conception de ​cocktails ​ou en ​cuisine​, pour parfumer des plats et créer des mélanges de saveurs innovants. En entrée, il peut accompagner vos fruits d’été, tels que les melons et pastèques. Ou encore vos foies gras de fête. En dessert, il accompagnera fruits et chocolats autant que vos fondants et gâteaux. Ou encore, seule en apéritif ou en tant que digestif.

FAQ - Ratafia champenois

Qu'est-ce que le ratafia champenois ?

C'est une liqueur de vin élaborée en Champagne, protégée en IGP depuis le 22 janvier 2015. Le vigneron mélange une base d'eau-de-vie, souvent du marc de Champagne, à du moût de raisin non fermenté issu des cépages de l'AOP Champagne. Il titre environ 17 degrés.

Quelle est la différence entre le ratafia et le champagne ?

Les deux naissent des mêmes cépages champenois, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier, mais le ratafia n'est pas effervescent. C'est une liqueur douce et sucrée, quand le champagne est un vin sec et pétillant. Le ratafia titre aussi plus d'alcool, autour de 17 degrés.

Comment déguster le ratafia champenois ?

Servez-le frais, à l'apéritif ou en digestif. Sa douceur accompagne le foie gras, les fromages, les fruits d'été comme le melon, ainsi que les desserts aux fruits et au chocolat. Il s'emploie aussi en cocktail ou en cuisine pour parfumer un plat.

Avec quel alcool fabrique-t-on le ratafia champenois ?

La base est généralement le marc de Champagne, une eau-de-vie au goût neutre issue de la distillation du marc de raisin. Elle peut être utilisée jeune ou après un élevage en fût. Le ratafia peut aussi reposer sur une eau-de-vie de vin ou un distillat vinique.

Pourquoi le ratafia est-il appelé l'apéritif du vigneron ?

Beaucoup de vignerons champenois le préparent à la fin de leur vinification, selon une recette personnelle, et le gardent longtemps pour leur propre table. Sa production reste confidentielle, ce qui explique qu'on le trouve rarement en dehors des domaines.