Quel vin boire avec du foie gras ?

Difficile de dissimuler son impatience de voir ressurgir sur nos assiettes une des stars de l’heure : le foie gras.

Ce met de fête par excellence s’est imposé sur les tables de Noël et de la Saint Sylvestre en France depuis de très nombreuses années. Gourmand et gourmet, il se sert à la fois en apéritif et en dessert et ravit de nombreux palais.

Pour tout amateur de vins et de gastronomie, ces moments de fêtes sont également synonymes de bonnes bouteilles et de bons moments. Cette année, nous vous livrons les secrets d’un accord met vin réussi entre vin et foie gras pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Le Foie Gras : plus qu’une histoire de Noël

Le Foie Gras n’a pas attendu Noël pour se faire une place sur nos tables. En effet, si le père Noël a vu naissance dans la moitié du 19ème siècle et que la tradition de Noël a pris racine au 4ème siècle après Jésus-Christ, le foie gras était lui présent depuis déjà très longtemps.

La trace la plus ancienne du gavage des oies à des fins gastronomiques remonte à l’ancien empire égyptien, soit entre 2845 et 2400 ans avant Jésus-Christ. Cette trace historique est une bande dessinée gravée dans la pierre que tout à chacun peut voir au musée du Louvre, à Paris.

On y voit, loin des tablées de Noël, le processus utilisé par les Egyptiens pour gaver les oies et préparer le foie gras. Il est estimé que la découverte des qualités gustatives du foie gras est due aux pratiques antiques de divination, lors desquelles il était courant de lire dans les entrailles des animaux.

Cette pratique a parcouru les années et les civilisations jusqu’à nous, en passant notamment par l’empire romain. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain romain a en effet travaillé ardemment à la recherche de l’inventeur officiel du foie gras et aux différentes façons de le préparer.

De nos jours, on distingue en France deux grandes écoles : le foie gras du sud-ouest, peu assaisonné pour laisser place aux saveurs du foie, et le foie gras d’Alsace, épicé plus fortement. 

Quel type de vin se marie bien avec le foie gras ?

La texture du foie gras, riche en acides gras saturés, se prête particulièrement bien à l’accord avec l’acidité naturelle d'un vin. Au naturel, les saveurs du foie gras se rehaussent élégamment de saveurs sucrées : on le sert d’ailleurs souvent avec un confit d’oignons pour cette raison. Un vin avec une bonne sucrosité et une bonne acidité, donc ? Rien n’est si simple et tout va dépendre de la façon dont est préparé le foie gras :

Simplement coupé en tranches et proposé avec un accompagnement (confit d’oignons, de la fleur de sel, un chutney de mangues, figues fraîches, etc.), il se mariera effectivement avec un vin blanc sucré et disposant d’une belle acidité. En format cuit ou mi-cuit, il s’associe avec des vins blancs secs disposant d’une bonne onctuosité. Préférablement, des vins blancs vieillis en fûts de chêne. Si vous souhaitez le marier avec un vin rouge, il faudra le poêler. Le foie gras poêlé acquiert des caractéristiques gustatives qui le rendent compatible avec des vins rouges aux fruits puissants, voire même des vins doux naturels en rouge.

Quel vin blanc privilégier selon le type de foie gras (canard ou oie) ?

La règle est simple : plus le gras est marqué, plus le vin blanc doit allier fraîcheur et onctuosité mesurée. Le foie gras de canard, plus charnu et gouteux, est souvent mis en valeur par un vin blanc moelleux riche, mais tenu par l’acidité. Un vin moelleux du Sud-Ouest (IGP Sud-Ouest doux, AOC Monbazillac), ou de Loire (AOC Coteaux du Layon, AOC Bonnezeaux) aux notes de fruits confits, miel et agrumes. Leur douceur modérée s’accorde aux condiments usuels (fleur de sel, chutney de figues, confit d’oignons), sans alourdir la bouche.

Le foie gras d’oie, souvent plus fin et délicatement épicé (héritage des traditions foie gras d’Alsace), apprécie des styles vibrant en blanc sec comme en blanc moelleux. Un AOC Vouvray sec à base de Chenin, ou vin blanc liquoreux comme une Gewurztraminer grand cru vendanges tardives d’Alsace. Pour une signature minérale, viser des vins blancs secs du Jura en AOC Côtes du Jura, à l’élevage précis et à la bouche droite.

Quel champagne boire avec du foie gras ?

Un champagne brut met superbement en scène la dégustation de foie gras, est créé un accord mets et vin festif. En effet, le Champagne s'insère naturellement dans un repas de Noël et du Nouvel An. Pour plus de précision, vous pouvez vous orienter vers un Champagne Extra Brut (ou Brut Nature) afin d’équilibrer le gras sans excès de sucre. À l’inverse, un Champagne moelleux ou demi-sec peut, lui, conclure le repas si le foie gras revient juste avant le dessert (tradition ancienne).

Si vous souhaitez des bulles à prix abordable, un crémant de Bourgogne offre une bulle fine et des notes briochées, parfaites avec un foie gras simplement accompagné de fleur de sel. Pour une touche méridionale, un Crémant de Limoux marie fraîcheur citronnée et nuance toastée, idéal avec un pain de campagne grillé.

Les appellations parfaites pour déguster du foie gras

Les appellations les plus étroitement associées au foie gras sont celles en vin blanc moelleux. Pour déguster son foie gras au naturel, on vous recommande en effet de vous orienter sur un Sauternes, un Barsac, un Muscat de Beaume de Venise, un Monbazillac, un AOC Céron ou un Pinot gris moelleux.

Ces vins proviennent sans surprise du Sud-Ouest et de l’Alsace, régions réputées pour leur foie gras. Pour changer, tentez une escapade dans la vallée de la Loire avec un Quart de Chaume ou un Coteaux du Layon. Succès garanti !

Si vous souhaitez servir le foie gras cuit avec un vin blanc sec, la Loire peut à nouveau vous servir avec un Vouvray sec. Les accords les plus connus sont par contre à trouver plutôt en Bourgogne, avec les Meursaults, ou dans la vallée du Rhône, avec les Condrieux.

En rouge, optez pour un Pommard, un vin de liqueur ou un vin doux naturel tel que les Maurys, le Banyuls, les Rivesaltes ou un Ratafia Champenois.

Notre sélection pour un accord foie gras et vin original 

Envie de sortir des sentiers battus ? Certaines appellations confidentielles pourraient bien surprendre vos convives !

• Vin de glace : servi très frais, il propose une intensité fruitée (pomme, coing, abricot) et une acidité belle sucrosité, parfait en petites quantités avec du foie gras mi-cuit.
• Vin paillé de Corrèze : sa matière ample et ses notes de fruits secs caramélisés dialoguent avec un foie gras en terrine aux épices douces.
• Vin de Porto millésimé blanc : original et complexe (zeste d’agrumes, vanille, fruits secs), il fonctionne avec un foie gras au confit d’oignons.
• Pineau des Charentes blanc ou Floc de Gascogne : notes de fruits secs, de fruit jaunes et de cannelle, ils créent une vraie expérience culinaire avec un foie gras de canard.

Quel vin rouge boire avec du foie gras ?

Un vin rouge délicat et aux tanins soyeux. Sur un foie gras poêlé, un vin fruité à base de pinot noir aérien (fruits rouges, épices fines) peut convenir, mais il doit rester souple. En effet, les styles massifs sont à éviter sauf si ces vins rouges ont eu le temps de s’adoucir après une longue garde. Ainsi, un vieux Saint-Emilion Grand Cru généreux ou un Vosne Romanée aux arômes de feuilles séchées, fonctionnent très bien avec un foie gras est intégré dans un plat chaud et accompagné d’un jus réduit comme un tournedos Rossini ou un lièvre à la royale.

Vin Blanc ou vin rouge avec le foie gras : lequel choisir ?

Nous avons parlé des typologies de vin qui sont à mettre en face du foie gras en fonction de leur cuisson. Mais ce n’est là pas le seul critère de décision à prendre en compte.

En effet, l’ordre du repas est important et pose une question épineuse en matière d’accord met-vin avec le foie gras. L’ordre des vins sur un repas doit suivre un ordre relativement précis : les effervescents, les blancs secs, les blancs suaves, les rouges légers, les rouges puissants puis les vins moelleux.

Un ordre précis doit également être suivi en matière de plat, pour que chaque plat laisse la place au suivant sans l’occulter. Or si l’on reprend les bases, le foie gras est puissant en saveur, et accompagné d’un vin sucré.

L’astuce du sommelier est donc de prendre en compte l’équilibre du repas dans son ensemble. Si proposé en début de repas, placez un vin rouge puissant (un Pommard, par exemple) et servez le après l'apéritif et les vins blancs.

Si vous souhaitez jouer l’accord parfait avec un liquoreux : jouez la surprise et placez le foie gras juste avant le dessert. Si cela vous surprend, sachez que le foie gras a été servi ainsi de nombreuses années, et que la tradition de le servir en entrée n’est née qu’il n’y a que quelques décennies.

FAQ - Vin et foie gras

Quel vin servir avec du foie gras selon sa préparation ?

Le foie gras au naturel appelle un blanc moelleux à la fois sucré et acidulé, comme un Sauternes ou un Monbazillac. En version mi-cuit, un blanc sec onctueux élevé en fût convient mieux. Poêlé, il supporte un rouge fruité aux tanins souples.

À quelle température servir le vin avec du foie gras ?

Servez le vin blanc moelleux frais, autour de 8 à 10 degrés, pour préserver sa tension acide face au gras. Un champagne se sert un peu plus frais, vers 8 degrés. Un rouge léger accompagnant un foie gras poêlé se boit autour de 15 à 16 degrés.

Peut-on boire du vin rouge avec du foie gras ?

Oui, à condition de le poêler et de choisir un rouge délicat aux tanins soyeux, sur le fruit. Un pinot noir aérien ou un grand cru assagi par la garde évite le choc entre les tanins et la richesse du foie gras.

Où placer le foie gras et son vin dans l'ordre du repas ?

Placé en entrée, faites-le suivre par un vin blanc suave puis les rouges, en gardant les moelleux pour la fin. Certains préfèrent servir le foie gras juste avant le dessert pour jouer l'accord avec un liquoreux, une habitude plus ancienne qu'il n'y paraît.

Foie gras de canard ou d'oie : le vin change-t-il ?

Le foie gras de canard, plus charnu, se marie à un moelleux riche tenu par l'acidité. Le foie gras d'oie, plus fin et légèrement épicé, préfère un blanc sec vibrant ou un moelleux d'Alsace comme un Gewurztraminer vendanges tardives.