Quel plat avec un Saint-Émilion ? Ce que la rondeur du merlot permet

Avec un Saint-Émilion, servez un bœuf Wellington, une pintade farcie, des coquilles Saint-Jacques au beurre ou un dessert au cassis. Ces quatre plats sont ceux de l'appellation. Le merlot décide, et sa rondeur ouvre la table plus large qu'on ne croit.

Le Saint-Émilion naît à l'est de Libourne, en Gironde, sur neuf communes que deux appellations se partagent. Leurs cahiers des charges délimitent la même aire, mot pour mot, et ne reconnaissent qu'une couleur : le rouge.

Le texte n'impose aucune proportion minimale de merlot. Il le range parmi cinq cépages principaux, avec les deux cabernets, la carmenère et le cot, dit aussi malbec. Puis il le décrit comme « très largement majoritaire ».

Ce merlot dominant change tout à table. Le cahier des charges lui attribue « de la souplesse, de la rondeur et des tanins soyeux en bouche ». L'interprofession bordelaise le dit modérément acide, à la texture veloutée.

Le cabernet-sauvignon, lui, préfère la chaleur des graves de la rive gauche. Voilà l'écart : un Saint-Émilion suit une sauce ou une farce là où l'autre rive reste raide.

Quelles viandes rouges avec un Saint-Émilion, et sous quelle forme ?

Celles qui ont une sauce, une farce ou une croûte, plus que celles qui saignent. Sur les quatre-vingt-sept recettes d'accord du conseil, le bœuf n'en tient que sept.

Bœuf Wellington, filet en croûte et farces fines

Le bœuf Wellington en est la mieux habillée : un filet enduit de champignons hachés et de foie gras cru, enfermé dans une pâte feuilletée. Le gras de la farce trouve des tanins soyeux, pas des tanins qui griffent.

Agneau, gibier et sauces longuement réduites

Là, ouvrez une bouteille qui a de la bouteille. Le cahier des charges du Grand Cru décrit ses vins comme « aromatiques, concentrés, riches » : un civet ou une selle de chevreuil ne les effraient pas.

Un Saint-Émilion va-t-il sur une volaille ou un veau ?

Oui, et l'appellation le dit la première. Vingt-cinq de ses recettes portent une volaille, un gibier à plume ou du veau, toutes renvoyées au même conseil : choisir un vin de Saint-Émilion.

Pintade farcie, poulet en papillote et magret

Une volaille rôtie a du jus et de la peau, deux choses que le merlot aime. Le conseil met sur ses bouteilles une pintade farcie à la pomme, une poularde des Landes, une papillote de poulet au romarin et six magrets.

Rôti de veau et viandes blanches en sauce

Le rôti de veau Orloff, farci et gratiné, complète la liste. C'est la farce qui fait l'accord : sur un veau nu, les tanins n'ont rien à quoi s'accrocher.

Peut-on servir un Saint-Émilion sur des fruits de mer ?

Oui, et sans détour : dix-sept recettes de l'appellation portent un poisson ou un fruit de mer. Aucun guide d'accords ne s'y risque.

Coquilles Saint-Jacques au beurre aillé

Le conseil des vins poêle ses coquilles Saint-Jacques au beurre d'ail et les envoie sur un Saint-Émilion. Le beurre et l'ail donnent au vin de quoi répondre, ce que la noix nue ne ferait pas.

Des filets de bar nappés au Saint-Émilion

Une recette va plus loin : des filets de bar au four, nappés d'une réduction de quarante centilitres de Saint-Émilion jeune montée au beurre. Le vin rouge reste pourtant difficile sur un poisson vapeur nu.

Que servir en fin de repas avec un Saint-Émilion ?

Des pâtes pressées d'abord, un dessert au fruit noir ensuite. Sur les quatre-vingt-sept recettes du conseil, vingt-deux sont des desserts : une sur quatre.

Les fromages qui tiennent les tanins

Privilégiez les pâtes pressées et dures : saint-nectaire, ossau-iraty, comté de longue garde. Leur sel et leur gras adoucissent les tanins, quand un fromage frais et acide les réveille.

Cassis, fruits noirs cuits et chocolat peu sucré

Le dessert doit chercher le fruit du vin, pas son sucre : le cahier des charges décrit une complexité « évoquant les fruits rouges et noirs ». Six de ces desserts sont au chocolat, un autre une poire pochée au vin rouge.

Quels plats du Bordelais servir avec un Saint-Émilion ?

L'entrecôte grillée sur les sarments, avec la sauce à l'échalote et à la moelle qui porte le nom de Bordeaux. Le vin passe de la casserole au verre.

L'entrecôte aux sarments et la sauce à l'échalote

Les sarments sont les bois de taille de la vigne, que le cahier des charges rend obligatoire : le combustible du gril vient de la parcelle. La sauce, elle, réduit du vin rouge à l'échalote grise, puis reçoit la moelle pochée.

Ce que change le Grand Cru, et ce que dit son voisin

Le Saint-Émilion Grand Cru naît sur la même aire, mais son élevage court dix mois de plus. Gardez-le pour la pièce en croûte. Le Pomerol, rangé en aire de proximité immédiate par le cahier des charges de Saint-Émilion, joue la même carte.

Quels sont les meilleurs accords mets et vins avec un Saint-Émilion ?

Regardez la sauce avant la viande. Le conseil de l'appellation fixe 18 °C au service, et ne veut pas voir la bouteille dépasser 20 °C.

Ce que la rondeur du merlot rend possible : Saint-Jacques au beurre aillé, filets de bar nappés au Saint-Émilion, papillote de poulet au romarin, pintade farcie à la pomme, rôti de veau Orloff, magret de canard.

Ce qui reste l'évidence : bœuf Wellington, filet en croûte, burritos de bœuf, agneau rôti, gibier et sauces réduites. Là, le Grand Cru se justifie.

Ce qui va en fin de repas : saint-nectaire, ossau-iraty, comté affiné, puis un dessert au cassis, aux mûres ou au chocolat noir peu sucré.

Ce que le merlot ne rattrape pas : un produit cru, acide, servi sans beurre ni sauce. La rondeur du vin ne remplace pas celle de l'assiette.

Un détail que personne ne regarde : les deux appellations exigent la même richesse en sucre pour le merlot, 194 grammes par litre de moût, le jus de raisin avant qu'il fermente. Les autres cépages montent la marche.

Bonus : notre recette d'entrecôte aux sarments, sauce à l'échalote

Une pièce épaisse, une braise de bois de vigne, une réduction montée à côté. Commandez la moelle chez le boucher la veille : c'est elle qui rend la sauce onctueuse.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 entrecôte épaisse de 1,2 kg, ou 2 pièces de 600 g
• 4 tronçons d'os à moelle de 5 cm
• 6 échalotes grises
• 40 cl de vin rouge de Bordeaux
• 20 cl de fond de veau
• 60 g de beurre très froid
• 2 branches de thym, 1 feuille de laurier
• 1 poignée de sarments secs, ou du charbon de bois
• Sel fin, poivre noir concassé

Préparation

Mettez les os à dégorger la veille, dans l'eau froide salée, au réfrigérateur. Sortez la viande une heure avant de la cuire.

Ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre sans les colorer. Versez le vin avec thym et laurier, réduisez des deux tiers. Ajoutez le fond de veau, réduisez de moitié, filtrez.

Poussez la moelle hors des os, pochez-la trois minutes à l'eau frémissante, coupez-la en rondelles. Allumez les sarments, attendez qu'ils ne flambent plus : c'est la braise qui cuit, pas le feu.

Grillez l'entrecôte quatre à cinq minutes par face, salez à la sortie, laissez reposer dix minutes sous l'aluminium. Hors du feu, montez la sauce au beurre froid, posez la moelle dessus et servez.

Le Saint-Émilion n'est pas un vin à viande rouge, c'est un vin à sauce. Le merlot lui donne une rondeur que l'autre rive n'a pas, et elle ouvre la volaille, le veau, la Saint-Jacques, le dessert au fruit noir.

Avant de choisir le plat, regardez ce qui va dessus plutôt que le produit. Une farce, un beurre, une réduction : le vin suit. Rien autour : gardez la bouteille pour le lendemain.

Questions fréquentes sur les accords avec un Saint-Émilion

Quelle différence à table entre Saint-Émilion et Saint-Émilion Grand Cru ?

Dix mois d'élevage en plus, sept hectolitres par hectare en moins : le Grand Cru descend à 46 contre 53, et reste en cave jusqu'au 1er février de la deuxième année. Sur une pièce en croûte ou un civet, l'écart se sent.

Peut-on boire un Saint-Émilion avec du poisson ?

Oui, à condition d'enrichir : dix-sept recettes du conseil vont à la mer, dont des filets de bar nappés au vin. Sur un poisson vapeur nu, non : il faut une sauce ou une matière grasse.

Combien de temps à l'avance faut-il ouvrir un Saint-Émilion ?

Le conseil des vins conseille deux à trois heures pour un millésime jeune et puissant de sept à huit ans. Pour un vin plus âgé, comptez une heure, puis la carafe juste avant de servir.

Pourquoi un Saint-Émilion va-t-il sur des plats que la rive gauche refuse ?

Parce que l'assemblage change d'une rive à l'autre. Le merlot mène ici, avec la souplesse et les tanins soyeux que lui prête le cahier des charges. En face, sur les graves, règne un cépage tardif bien plus tannique.

Pourquoi acheter son Saint-Émilion directement chez le vigneron ?

Parce qu'il sait où en est son millésime et vous dira s'il faut l'ouvrir deux heures ou trois. En Grand Cru, il a mis la bouteille lui-même, et son tarif est celui de la propriété.