Calvados Christian Drouin, près de Pont-l'Évêque : trois générations de calvados du Pays d'Auge

Calvados Christian Drouin distille du calvados Pays d'Auge près de Pont-l'Évêque depuis 1960, sur trois générations. Guillaume Drouin, œnologue passé par Bordeaux, l'Australie et Haïti, la dirige, entre vergers de pommes à cidre et alambic à repasse, qui distille deux fois.

Comment décririez-vous Calvados Christian Drouin ?

Une trentaine de variétés de pommes à cidre à Coudray-Rabut

Calvados Christian Drouin n'a pas de vignes. Elle cultive une trentaine de variétés de pommes à cidre en hautes tiges, ces pommiers de plein vent sous lesquels des vaches pâturent, fertilisent les sols et mangent les fruits véreux de septembre.

« Notre ambition est de faire connaître toute la finesse et la diversité que peut offrir la pomme. »

Le calvados est une eau-de-vie de cidre : on presse les pommes, le jus fermente, puis on le distille.

Le prénom se transmet avec l'affaire : Christian Drouin père en 1960, Christian Drouin fils en 1969, Guillaume Drouin depuis 2004, à la direction depuis 2013.

Quand avez-vous attrapé le virus des eaux-de-vie ?

Trois ans à la sortie de l'alambic, puis un détour par la vigne

Guillaume Drouin situe le début très tôt.

« Mon père se moque toujours de moi en racontant qu'il m'a attrapé quand j'avais 3 ans à gouter le calvados à la sortie de l'alambic. »

À seize ans, son grand-père l'initie aux vins et il décide de devenir œnologue. Suivent des années de vigne : Lynch Bages à Bordeaux, Cazal Viel et le Domaine de Castelnau dans le Languedoc. Puis l'Afrique du Sud chez Western Wines, et l'Australie à Rosevears Estate.

Le retour vient d'ailleurs, d'une mission de consultant en Haïti pour les rhums Barbancourt, qui lui donne envie de regarder de plus près les spiritueux et les vergers de la famille.

Quelle philosophie guide votre travail au verger et au chai ?

Quatre familles de pommes, et un bois qui ne couvre pas le fruit

La comparaison avec la vigne, c'est lui qui l'installe.

« Dans notre cas, les vignes sont des vergers, mais la philosophie reste assez proche : tout commence par la qualité du fruit. »

Les pommes à cidre se rangent en quatre familles, et chacune tient un rôle dans l'assemblage. Le verger de la maison penche vers l'amertume : moitié de douces-amères, un cinquième d'amères, un cinquième de douces, un dixième d'acidulées.

« Au chai, nous privilégions la précision et la patience. Le bois doit enrichir l'eau-de-vie sans jamais masquer la pomme. »

D'où le choix de fûts déjà utilisés plutôt que de bois neuf, dont certains ont porté du xérès, du porto ou du banyuls.

Quel calvados représente le mieux la maison ?

Le Calvados Pays d'Auge Hors d'Âge, et deux heures devant soi

Invité à désigner le calvados qui résume la maison, Guillaume Drouin choisit le Calvados Pays d'Auge Hors d'Âge, un équilibre entre le fruit, les fleurs et les épices.

La mention fixe un plancher réglementaire de six ans en fût, quand l'assemblage de la maison tourne plutôt autour de quinze. Il le compose encore avec son père.

« À table, il accompagne très bien une tarte Tatin ou un dessert au chocolat noir. Il peut aussi créer de beaux accords avec un Livarot ou un autre fromage normand de caractère. »

Le Livarot est un fromage à croûte lavée du Pays d'Auge, voisin de verger, mais la règle que Guillaume Drouin répète le plus n'est ni une température ni un accord.

« Je dis souvent que la meilleure façon de déguster un calvados est d'avoir deux heures devant soi et un bon ami. »

Le temps, encore, comme au chai.

Quel souvenir vous a le plus marqué ?

Un appel de l'Élysée avant le G8 de Deauville, en mai 2011

Le souvenir n'est ni une récolte ni un concours, mais un coup de téléphone.

« Lorsque j'ai reçu un coup de fil de l'Elysée en 2011 peu avant le sommet du G8 qui se tenait à Deauville. »

Le sommet s'est tenu les 26 et 27 mai 2011 à Deauville, et la commande portait sur une bouteille de calvados millésimé pour chaque chef d'État, à son année de naissance.

Or la maison ne possédait pas tous ces millésimes, et le protocole a écarté l'idée d'imprimer une année de naissance sur l'étiquette d'Angela Merkel.

« Nous avons finalement préparé des bouteilles personnalisées avec le nom de chaque Président sur l'étiquette et avons pu utiliser le même calvados pour tous les présidents, un très beau millésime de 1990 ! »

Sur une étiquette de calvados, un millésime désigne l'année de récolte des pommes, pas celle de la mise en bouteille.

Pourquoi suivre Calvados Christian Drouin ?

Changer le regard porté sur le calvados, en France et ailleurs

Parce que son projet dépasse ses bouteilles.

« Ce qui me motive particulièrement, c'est de faire changer le regard porté sur le calvados. »

Beaucoup de gens en gardent une image ancienne ou limitée, dit-il. C'est leur surprise qu'il retient quand ils découvrent la finesse du spiritueux.

L'ambition affichée : faire rayonner le calvados hors de France, et le rendre plus accessible.

Découvrez les calvados de Christian Drouin en direct du domaine, au prix propriété, en circuit court sur Avenue des Vins.

Questions fréquentes sur Calvados Christian Drouin

Quelle différence entre un Calvados Pays d'Auge et un Calvados ?

Le Pays d'Auge tient sur 290 communes du Calvados, de l'Orne et de l'Eure, une fraction de l'aire du Calvados. Il impose surtout deux chauffes en alambic de cuivre, quand la colonne suffit ailleurs.

Que veut dire Hors d'Âge sur une bouteille de calvados ?

Au moins six ans de fût de chêne, comptés sur la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage. En dessous : deux ans pour VS, trois pour Vieux, quatre pour VSOP.

Qu'est-ce qu'un alambic à repasse ?

Un alambic de cuivre qui chauffe deux fois. La première passe donne les petites eaux, autour de 25 à 30 % d'alcool ; la seconde, la bonne chauffe, approche 70 %.

Quelles pommes entrent dans un calvados ?

Des pommes à cidre, jamais des pommes de table. Elles se ramassent à terre entre septembre et décembre, et il en faut plusieurs familles pour équilibrer le cidre.

Le calvados se boit-il pur ou avec des glaçons ?

Pur pour un vieux calvados, dans un petit verre tulipe qui rassemble les arômes, autour de 16 à 18 °C. Sur glace pour un calvados jeune, à l'apéritif : le froid en atténue l'intensité.