A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

ACACIA

L'odeur agréable de la fleur d'acacia participe fréquemment à l'arôme de jeunesse des vins de chardonnay ou de chasselas, lorsque leur acidité est modérée.

Le Grand Larousse du VIN

A

  • ACACIA

L'odeur agréable de la fleur d'acacia participe fréquemment à l'arôme de jeunesse des vins de chardonnay ou de chasselas, lorsque leur acidité est modérée.

  • ACERBE

Caractère assez "mordant" résultant d'une acidité sensible aggravée par la présence de tanins non mûrs.

  • ACIDITE

Ressentie par la langue, mais aussi par la sécrétion de salive et par l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses, l'acidité joue un rôle primordial dans la tenue du vin en bouche et dans l'équilibre général des saveurs.

  • AGRESSIF

Caractère du vin qui donne l'impression d'agresser les muqueuses par excès d'acidité et/ou d'astringence.

  • ALCOOL

Principal constituant du vin après l'eau, l'alcool perd son caractère brûlant et desséchant que l'on rencontre dans les eaux de vie, et prend un gout sucré très marqué, qui constitue en majeur partie la composante du moelleux des vins sec.

  • AMANDE OU AMANDIER

L'odeur de la fleur d'amandier a été décelée parfois dans des vins blancs de sauvignon et de sylvaner. L'arôme de l'amande sèche , proche de la vanilline, est assez fréquent dans les chardonnays vieillissants. Le caractère d'amande amère est une composante de nombreux crus blancs de primeur, et fait partie du gout discret de noyau que l'on trouve dans certains vins rouge vieux. L'arôme d'amande grillé fait le charme et la distinction de vins blancs d'un certain âge.

  • AMBRE

De très grande distinction, l'odeur discrète d'ambre appartient parfois à quelques grandes cuvées de chardonnay (Champagne, Chablis, Côte d'Or) et quelques grands vins liquoreux du Sud-ouest.

  • AMBRÉ

L'aspect ambré appartient aux vins liquoreux d'un certain âge, mais aussi aux vins blancs secs ou peu sucrés de grands millésimes aptes à vieillir sans s'oxyder ou se dessécher.

  • AMER

L'amertume n'existe pas dans le vin, sinon dans quelques rouges, à l'état transitoire et léger. Autrement, elle devient une anomalie.

  • AMPLE

Terme appliqué aux vins qui "remplissent bien la bouche", mais sans caractère de lourdeur.

  • ANANAS

Caractère odorant que l'on peut trouver dans un grand nombre de vins blanc lorsque les vendanges ont atteint une très bonne maturité physique et aromatique.

  • ANIMAL

Terme générique pour désigner une famille d'odeur de type animal (fourrure, gibier, cuir, etc...) caractéristiques des vins rouges adultes. Présentes dans les vins jeunes, ces odeurs sont souvent désagréables, mais disparaissent à l'aération.

  • ANIS

Arôme que l'on trouve à l'état de trace dans le bouquet de certains vins blancs arrivés à bonne maturité.

  • ÂPRE

L'âpreté qualifie une conjonction d'astringence et de verdeur, jointe à une certaine grossièreté plus ou moins répulsive.

  • ASTRINGENCE

Sensation de sécheresse due aux tanins, présents notamment dans les vins rouges. Pendant le vieillissement des vins, l'astringence s'adoucit au fur et à mesure que les tanins "s'usent" et perdent en intensité, en acuité et en épaisseur.

  • ATTAQUE

La première impression ressentie des que le vins est mis en bouche.

  • AUBÉPINE

Caractère aromatique assez répandu dans les vins blancs jeunes, secs et un peu verts.

  • AUSTÈRE

Qualificatif appliqué à des vins rouges ou domine l'acidité tannique en l'absence d'un bouquet qui apporterait du charme.

B

  • BADIANE

Arôme proche de l'anis, à l'odeur plus intense.

  • BALSAMIQUE

Odeurs plus ou moins résineuses (pin, cèdre, genièvre, bois de chêne neuf, etc..) présentes dans tous les vins jeunes élevés dans des barriques neuves. Elles signent aussi les grands vins rouges mûrs.

  • BANANE

Odeur fréquemment développés sur les vins nouveaux ou primeurs, notamment dans les vins issus de macération carbonique. Elle doit être tempérée par d'autres aromes floraux et fruités, comme dans le Beaujolais ou le Mâcon blanc, sinon le nez du vin évoque le vernis à ongles.

  • BERGAMOTE

Essence à l'odeur très agréable que l'on trouve dans des vins aromatiques à un certain stade de leur vieillissement en bouteille.

  • BEURRE

Dans les vins blancs, cette nuance aromatique se rencontre parfois dans des lots bien mûrs, peu acides et riches en moelleux.

  • BIÈRE

Une odeur comparable à celle de la bière se rencontre parfois sur des vins blancs de chasselas quand ils commencent à perdre leur fraîcheur.

  • BOISÉ

Arôme appartenant à la famille d'odeurs balsamiques, présent dans les vins élevés dans des barriques neuves.

  • BOUCHE

Le mot "bouche" désigne l'ensemble des sensations qui y sont éprouvées.

  • BOUCHON

Dans l'acceptation commune, le "goût de bouchon" désigne le caractère très désagréable de liège altéré et moisi qu'un mauvais bouchon a communiqué au vin.

  • BOUQUET

L'ensemble des caractères aromatiques d'un vin mûr, dans la mesure où ils constituent un tout cohérent et homogène. Ces diverses nuances se succèdent en se chevauchant en un ensemble subtil et agréable.

  • BRILLANCE

Terme qualifiant la luminosité d'un vin, c'est-à-dire sa faculté à renvoyer la lumière. Le manque de brillance, la matité, est considéré comme un défaut.

  • BRULÉ

Appartiennent à cette catégorie des odeurs de goudron, de suie, de bois brûlé, de caramel, de pain brûlé, et aussi, sur un mode plus atténué, de thé, de café, de cacao, de tabac, de biscotte, etc. On lui préfère souvent les qualificatifs fumé, toasté, grillé, torréfié ou brûlé.

C

  • CACAO

Nuance aromatique présente parfois dans des vins à bouquet fruité et épicé dans les années de forte maturité.

  • CAFE

Nuance odorante qui se développe dans le bouquet des vins rouges de qualité.

  • CANELLE

Son odeur se retrouve parfois dans les grands crus de vins blancs liquoreux (Jurançon, Sauternes) ou secs (Pouilly-Fuissé, Corton-Charlemagne)

  • CAPITEUX

Caractère des vins dont la richesse de substance se double d'un degré alcoolique élevé.

  • CARAMEL

Caractère aromatique et banal de vins blancs usés, oxydés ou madérisés.

  • CASSIS

L'arôme du fruit et du jus de cassis fait corps en toute circonstance avec le bouquet du pinot noir, en quelque pays qu'il soit récolté. On le trouve parfois dans le fruité d'un grand nombre de cépages rouges (merlot, cinsaut, syrah, mourvèdre,...) quand ils arrivent à leur maturité gustative.

  • CAUDALIE

Unité de mesure de la persistance gustative du vin après déglutition. Une caudalie = une seconde.

  • CERISE

Les arômes de diverses variétés de cerises entrent fréquemment en composition dans le bouquet de toutes sortes de vins rouges.

  • CHAIR

Nom attribué à l'ensemble des substances moelleuses de vin (alccol, glycérine, sucre), surtout dans le vins rouges, lorsque ce groupe de substances est dominant et mis en valeur par un retrait de sensations dures.

  • CHALEUREUX

Ce terme exprime une sensation de chaleur éprouvée dans la bouche sous l'effet d'une certaine richesse alcoolique.

  • CHAMPIGNON

Odeur plaisante, proche du champignon de Paris, souvent perçue dans les vins évolués. Elle peut être désagréable, proche du moisi, lorsque le vin a été élaboré avec des raisins atteints de pourriture grise.

  • CHARPENTÉ

Se dit des vins rouges possédant une bonne teneur de tanins assez fermes, sur un support équilibré de moelleux et d'acidité.

  • CHEVREUFEUILLE

Caractère aromatique de certains vins blancs de chardonnay, de sauvignon et de cépages aromatiques légers.

  • CIRE

L'odeur de cire est assez fréquente dans certains grands crus issus de chardonnay, dans les Graves blancs et certains vins de la vallée de la Loire moelleux.

  • CITRON (CITRONELLE)

Caractère aromatique fréquent dans les vins blancs jeunes, acides et légers. Le caractère de citronnelle, plus fin que le précédent, se trouve parfois dans des rouges de primeur légers.

  • COING

Arôme décelé dans des vins blancs riches en moelleux, en relation avec d'autres arômes de fruits bien mûrs ou confits.

  • CONFITURÉ

Néologisme admis en dégustation pour exprimer tout arôme ou saveur rappelant la confiture.

  • CORPS

Les mots "corps", "corsé" ou "corpulence" s'appliquen tà des vins marqués de façon sensible par la double dominante tanins + moelleux. L'adjectif "corsé" implique aussi une certaine richesse alcoolique.

  • COULANT

Ce terme s'applique à un vin facile à boire, par absence d'astringence et par la juste proportion d'une acidité fraîche et d'un moelleux exempt de lourdeur.

  • CUIR

Des odeurs de cuir de diverses catégories se rencontrent souvent dans certains crus rouges ayant quelques années d'âge (Bandol, Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Corton, Hermitage, Chambertin...)

D

  • DÉCHARNÉ

Qualificatif appliqué aux vins rouges lorsqu'ils ont perdu leur "chair", c'est-a-dire leur moelleux, résultat d'un vieillissement excessif ou défectueux.

  • DÉLICAT

Qualificatif appliqué aux vins qui ont des structures fines, mais sans manquer d'attrait ou de caractère.

  • DESSÉCHÉ

On dit qu'un vin est desséché lorsque, après son apogée, il a pris de l'âpreté par ses tanins en vieillissant.

  • DOUCEUR

Caractère des vins légèrement sucrés dans lesquels cette saveur donne de la souplesse, sans que le sucre soit perçu.

  • DUR

Caractère attribué à des vins rouges ou domine une synergie tanins + acidité à forte dose, donnant à la fois de l'astringence et de l'agressivité. La faiblesse ou l'insuffisance de la composante de moelleux aggrave encore ce caractère.

E

  • ÉGLANTINE

Arôme qui se manifeste parfois dans les vins légers et très fins.

  • ÉLÉGANT

Ce qualificatif implique une absence de lourdeur et une certaine classe.

  • EMPYREUMATIQUE

Appartiennent à cette catégorie les odeurs de goudron, de suie, de bois brûlé, de caramel, de pain brûlé, et aussi, sur un mode plus atténué, de thé, de café, de cacao, de tabac, de biscotte... On lui préfère souvent les qualificatifs "fumé", "toasté", "grillé", "torréfié" ou "brûlé".

  • ÉPAIS

Caractère de vins rouges ou domine fortement le moelleux associé aux tanins, dans un contexte excluant finesse et harmonie.

  • ÉPANOUI

Qualificatif appliqué à un vin ayant atteint sa plénitude. Il offre alors une parfaite expression de sa personnalité olfactive et gustative.

  • ÉPICES

Nuances aromatique très nombreuses, incluant peu à peu toute la gamme des épices de cuisine et de pâtisserie qu'on trouve parfois dans divers vins blancs et rouges ayant atteint une bonne maturité gustative.

  • ÉQUILIBRÉ

Qualité d'un vin dont les différents groupes de saveurs (alcool, acidité et moelleux dans les vins rouges) se compensent de façon satisfaisante, sans l'émergence ou la déficience de l'un deux.

  • ÉTOFFÉ

Se dit d'un vin rouge suffisamment fourni en moelleux et en tanins, mais sans excès pour donner une bonne impression de consistance et de richesse substantielle.

  • ÉVENTÉ

Odeur caractéristique qui se forme souvent dans les vins restés en vidange sans protection. Elle s'accompagne en générale de la perte des autres caractères aromatiques du vin.

F

  • FAIBLE

Ce qualificatif implique d'une part une certaine carence en alcool, d'autre part une pauvreté de constitution qui laisse augurer une certaine fragilité et une conservation difficile.

  • FANÉ

Un vin fané a perdu sa brillance, une partie de ses meilleurs arômes et sa fraîcheur.

  • FATIGUÉ

Se dit d'un vin soumis à des épreuves (transport, secousses) qui lui ont fait perdre momentanément sa cohérence et son tonus.

  • FAUVE

Fragrance animale qui peut marquer le bouquet des vins rouges vieux à des degrés divers. Au niveau le plus léger, on a seulement l'odeur de fourrure naturalisée. Plus corsée est l'odeur de sauvagine, ou celle de renard sur de Pinots noirs vieux. Quelques-uns se diversifient dans des nuances plus variées de venaison, tandis que d'autres évoluent jusqu'au caractère nauséabond qu'on appelle "ventre de lièvre".

  • FENOUIL

Connotation aromatique qui se retrouve quelquefois dans des vins blancs secs bien mûrs.

  • FERMÉ

Ce terme qualifie un vin dont le bouquet ne s'extériorise pas.

  • FERMENT

Le goût de ferment est une odeur peu appréciée, provenant de la décomposition des levures pendant le séjour des vins sur lie.

  • FERMETÉ

Caractère d'un vin rouge ferme, c'est-à-dire marqué par une légère dominante tanins + acidité.

  • FIGUE

L'arôme de figue sèche, fréquemment conjoint à celui de fraise cuite ou confite, est une composante habituelle des vins doux rouges du genre Porto ou Banyuls, mais aussi des vins rouges secs déjà vieux issus de millésimes très mûrs

  • FLORAL

Caractère d'un bouquet de vin ou dominent des arômes de fleurs.

  • FOIN COUPÉ

Nuance aromatique propre aux vins rouges qui se manifeste surtout dans la phase ou ils passent des arômes de fermentation aux arômes de maturité gustative.

  • FONDU

Se dit d'un vin rouge dans lequel un moelleux légèrement dominant enrobe toutes les autres sensations.

  • FOUGÈRE

Ce caractère aromatique propre à des vins blancs de grande qualité, qui concourt à leur donner un bouquet aérien.

  • FOURRURE

Nuance d'odeurs, propres à des vins rouges déjà évolués, dans la série des arômes dits animaux.

  • FRAIS

On appelle frais les arômes (menthe, citronnelle), qui créent les sensations assimilées à du froid ou à un effet rafraîchissant.

  • FRAISE

La nuance aromatique de fraise des bois est fréquente dans les vins rouges de primeur. La nuance de fraise cuite ou confite se trouve souvent associée au caractère de la figue sèche dans les vins doux rouges et autres vins rouges secs vieux.

  • FRAMBOISE

L'arôme de framboise est une composante de bouquet très importante dans le fruité des vins de pinot noir de la Côte de Beaune, et aussi dans de nombreux vins rouges aromatique (Beaujolais, Côtes-du-Rhône, par exemple).

  • FRUITÉ

Premier stade du bouquet du vin, après la fermentation alcoolique : les arômes sont dominés par des caractères de fruits frais. Ce qualificatif s'applique plus souvent aux rouges et rosés, bien que les blancs possèdent aussi des odeurs de fruit bien marquées : pomme, citron, banane...

  • FUMÉE

Odeur évoquant la suie de cheminée, presque constante dans les crus de Pessac-Léognan rouges et dans certains crus de la Côte de Nuits. Voir aussi Empyreumatique.

  • FÛT (GOÛT DE)

Mauvais goût donné au vin par défaut d'entretien du bois des fûts pendant une période de vacuité moisissure, piqûre, croupi.

G

  • GARRIGUE

Ce mot peut servir à désigner les odeurs d'herbes sèches et aromatiques que l'on trouve souvent dans les vins rouges méditerranéens.

  • GÉNÉREUX

Qualificatif appliqué surtout à des vins riches en alcool.

  • GENÊT

La fleur jaune de genêt d'Espagne a une odeur suave et forte, rappelant celle de la giroflée, qui entre en composition dans les beaux arômes de chardonnay et des vins liquoreux.

  • GENIÈVRE

Caractère aromatique que l'on trouve parfois dans certains crus aromatiques.

  • GIBIER (ODEUR DE)

Caractère animal assez prononcé, mais pas toujours désagréable, qui rappelle celui de la viande de gibier. Il se rencontre dans les vins rouges évolués comme ceux de pinot noir de Bourgogne.

  • GIROFLE

On en retrouve l'odeur dans les crus rouges de la vallée du Rhône ayant quelques années d'âge.

  • GIROFLÉE

Petite crucifère ornementale dont l'odeur a quelques analogies avec les meilleurs arômes de chardonnay et de chenin.

  • GOULEYANT

Mot désignant un vin facile et agréable à boire.

  • GRAPPE OU RAFLE (GOÛT DE)

Goût peu agréable, à caractère acerbe et plus ou moins herbacé, provoqué par la macération prolongée, en vinification, de rafles dilacérées.

  • GRAS

Ce terme qualifie la sensation tactile de moelleux d'un vin lorsqu'il est riche en alcool et/ou en sucre.

  • GRENADINE

Caractère aromatique des vins rosés des Côtes du Rhône et de Provence.

  • GRILLÉ

Nuance particulière de certaines notations aromatiques : on trouve le caractère "pain grillé" dans certains crus rouges ; et "l'amande grillé" est un des arômes sélects des grands vins blancs lorsqu'ils amorcent leur phase de réduction en bouteille.

  • GROSEILLE

Caractère aromatique qu'on trouve parfois dans des vins clairets ou des rouges de primeur.

H

  • HARMONIEUX

Qualité d'un vin réussi dont chaque groupe de saveurs (alcool, acidité et moelleux dans les vins blancs ; alcool, tanins, acidité et moelleux dans les vins rouges) se fond agréablement l'un dans l'autre pour offrir un ensemble séduisant.

  • HAVANE

Odeur de tabac vert observée, à l'état de trace, dans des vins rouges très fins. Voir aussi Tabac.

  • HERBACÉ

Caractère gustatif rappelant l'odeur du gazon tondu, ou des organes verts des végétaux, et considéré comme une nuance désagréable.

  • HUMUS

Caractère aromatique, désigné aussi comme sous-bois ou feuille morte, qu'on rencontre dans des vins rouges assez fins et déjà  vieux.

I

  • IODÉ

Qualificatif donné par analogie à des vins dont l'odeur évoque celle des bords de mer.

J

  • JACINTHE

Odeur florale fréquemment rencontrée dans les cépages blancs aromatiques, après quelques années de bouteille (sauvignon, cépages rhénans, muscats fins)

  • JAMBES (OU LARMES)

Gouttes incolores qui ruissellent le long des parois internes du verre après son agitation. Elles indiquent la richesse d'un vin en alcool.

  • JEUNE

On considère comme jeune tout vin qui a conservé une bonne partie des arômes fruités et des saveurs fraîches issus de sa vinification.

L

  • LACTIQUE (ODEUR)

Odeur provenant d'une évolution défectueuse de la fermentation lactique ou de combinaisons indéterminées tirant plus ou moins sur une odeur de fromage frais ou fermenté.

  • LARMES

voir "Jambes"

  • LAURIER

Arôme épicé qui caractérise certains cépages méridionaux, notamment la syrah et le grenache, après plusieurs années de bouteille.

  • LICHEN

Caractère aromatique présent dans certains vins rouges

  • LIÉGEUX

Odeur désagréable de liège humide et moisi, due soit à un bouchon défectueux, soit à un manque d'hygiène dans la cave.

  • LIERRE

Odeur de feuille de lierre est un caractère olfactif qu'on trouve par analogie dans de nombreux vins de cabernet dans leur arôme primitif.

  • LIMPIDITÉ

Etat de transparence de la robe d'un vin, qui peut être cristalline, brillante, limpide, voilée, laiteuse, floue ou trouble.

  • LONG

Se dit d'un vin qui laisse une longue persistance aromatique en bouche après déglutition.

  • LOURD

Caractère d'un vin chargé de substances pour l'ensemble de ses constituants, et plus particulièrement en tanins et en moelleux, ce qui lui ôte toute légèreté, souplesse ou fraîcheur.

M

  • MADÉRISATION

Oxydation par laquelle un vin blanc prend la couleur brune et le goût du madère. C'est un grave défaut.

  • MAIGRE

Se dit de vins qui manquent fortement de gras (ou de moelleux) et de structure.

  • MÉLISSE

Proche de celle du zest de citron, mais plus aérienne et moins acide, cette nuance aromatique se retrouve dans des vins blancs jeunes.

  • MENTHE

On en connait deux nuances : la menthe poivrée et la menthe fraîche, se retrouvant à l'état de trace dans certains vins blancs, comme composante de fraîcheur et de vivacité du bouquet.

  • MERCAPTAN

Odeur sulfurée très forte et très désagréable évoquant l'oeuf pourri.

  • MIEL

Caractère aromatique évoquant le miel des abeilles, très prégnant dans les vins moelleux et liquoreux.

  • MINCE

Qualificatif appliqué à un vin de faible consistance, pauvre en ses divers éléments.

  • MIRABELLE

Caractère aromatique qui se trouve dans des vins blancs de millésimes très mûrs, ayant un ensemble aromatique assez riche, et qui apporte une notre très alléchante dans le bouquet.

  • MOELLEUX

On désigne comme moelleux les vins blancs et rosés qui ont un reliquat sensible de sucres dont découle un effet gustatif de douceur.

  • MOLESSE

Caractère des vins qui manquent d'acidité lorsque par ailleurs leur teneur en moelleux et en tanins est normale.

  • MORDANT

Se dit d'un vin qui possède une légère dominante acidité + tanins, donnant une pointe d'agressivité.

  • MURES SAUVAGE

Caractère aromatique qu'on trouve par analogie dans les vins rouges d'une bonne maturité, et doté d'un fruité riche et varié.

  • MUSCADE

Epice aromatique dont on trouve des analogies dans les vins blancs liquoreux d'un certain âge et dans certains vins rouges.

  • MUSQUÉ

Caractère aromatique d'une sécrétion animale légèrement fétide à l'état aéré, qu'on retrouve par analogie dans divers grands crus rouges d'un certain âge.

  • MYRTILLE

Arôme très souvent associé à la mûre sauvage (voir ce mot) et qui se rencontre dans les mêmes conditions.

N

  • NERVEUX

Caractère physique attribué surtout aux vins blancs, parfois aux vins rouges, lorsque de fortes teneurs en acidité et en moelleux créent une impression d'opposition et de tension.

  • NET

Se dit d'un vin dont les sensations aromatiques et gustatives sont franches et précises, sans ambigüité.

  • NEZ

L'ensemble des caractères olfactifs d'un vin.

  • NOISETTE

Caractère aromatique assez fréquent dans les vins blancs de qualité ayant quelques années d'âge (Chardonnay).

O

  • ŒILLET

Nuance aromatique qu'on trouve par analogie dans certains vins rouges de bouquet un peu austère.

  • OIGNON (ODEUR D')

Caractère aromatique provoqué par la réduction chimique et qu'on peut trouver dans des vins rouges très vieux.

  • ONCTUEUX

Caractère physique d'un vin qui a une viscosité élevée due à un moelleux bien fourni, dans un ensemble ou le tanin et l'acidité ne se font pas remarquer.

  • ORANGE (ZET D')

Légèrement desséchée, cette substance a une odeur très flatteuse, dont on trouve des similitudes dans les vins blancs jeunes issus de vendanges bien mûres.

  • ORANGER (FLEUR D')

Caractère aromatique du bouquet de certains sauvignons et autres cépages blancs aromatiques.

P

  • PAMPLEMOUSSE

Caractère aromatique qu'on trouve par analogie dans des vins blancs mousseux très acides et non encore dépouillés de leurs ferments. Il disparaît avec les fermentations secondaires et la clarification du vin.

  • PATEUX

Se dit de vins assez épais, dont la lourdeur est aggravée par une bonne dose d'astringence.

  • PECHE

Goût et arôme de la pêche blanche ou jaune et de son noyau, souvent présents dans les vins rouges des Côtes du Rhône, dans les crus de Beaujolais et certains vins blancs aromatiques.

  • PECHER (FLEUR DE)

Nuance aromatique très délicate, proche de l'odeur de pistache ou d'amande amère, qui se retrouve parfois dans les vins aromatiques jeunes et frais.

  • PERSISTANCE

La persistance gustative est l'impression de présence que laisse le vin dans la bouche une fois avalé. Voir aussi Caudalie.

  • PIERRE A FUSIL

Le goût de pierre à fusil (ou éclat de silex) désigne un caractère odorant propre à quelques vins blancs vifs et légers (Sauvignon, Muscadet, Bourgogne aligoté).

  • PIN

Caractère aromatique qu'on trouve par analogie dans certains rouges très fins et de grande classe.

  • PISTACHE

Odeur très fine proche de l'amande amère, mais plus délicate, qu'on trouve parfois dans des vins rouges au bouquet nuancé et subtile.

  • PIVOINE

L'odeur un peu poivrée de cette fleur se retrouve aussi dans les vins qui ont cette couleur.

  • PLEIN

Se dit d'un vin qui donne l'impression de remplir la bouche par sa richesse substantielle équilibrée, d'où une impression de plénitude.

  • POIRE

La nuance aromatique de diverses variétés de poires se retrouve assez souvent dans des vins blancs souples au bouquet fruité.

  • POIVRE

Nuance aromatique très fréquente dans de nombreux vins rouges de qualité, dans la phase la plus aérienne et subtile du nez, et dans la phase finale de la bouche, ou elle se prolonge jusqu'à l'arrière-goût.

  • POIVRON

Nuance aromatique perceptible surtout par voie buccale, propre aux cépages rouges riches en tanins et dont le fruité de jeunesse est peu accentué.

  • POMME

Les diverses variétés de pomme ont des arômes particuliers qu'on retrouve à des intensités diverses dans de nombreux vins blancs (Muscadet, Sauvignon...).

  • PRUNEAU

Nuance aromatique appelée aussi rancio, définie par des notes de fruits cuits tels que le pruneau. Typique du Porto et des vieux rouges, elle est considérée comme un défaut dans les vins rouges jeunes.

R

  • RACÉ

Se dit d'un grand vin d'une élégance et distinction hors pair.

  • RANCIO

Nuance aromatique d'évolution (pruneau, tabac, cuir, madère) typique des vieux vins doux naturels, du Porto des vins rouges évolués et des vieilles eaux-de-vie.

  • RAPEUX

Caractère astringent excessif lorsque les tanins "râpent" les muqueuses de la bouche avec une intensité et une persistance exagérées.

  • RECHE

Degré élevé d'astringence.

  • RÉGLISSE

Caractère aromatique qui se trouve fréquemment en fin de bouche dans certains vins rouges.

  • RÉSINE

Caractère aromatique balsamique qui entre en composition dans les bouquets de vins rouges fins et distingués.

  • ROBE

Nom imagé attribué à la couleur du vin.

  • ROND

Qualificatif applicable aux vins dépourvus d'angulosité, c'est-à-dire dominés par le moelleux, mais dans la souplesse et sans lourdeur.

  • ROSE

Nuance d'arôme primaire caractéristique du gewurztraminer et de diverses variétés de muscats. La nuance rose fané est une nuance délicate du bouquet de certains vins rouges fins et vieux.

S

  • SEC

Qualificatif appliqué aux vins blancs dépourvus de sucre. On désigne comme sec un vin blanc dont le moelleux est discret ou légèrement récessif, sans porter atteinte à l'harmonie de l'ensemble.

  • SÈVE

Terme professionnel d'origine bordelaise qui exprime le caractère d'expansion des arômes et de plénitude des saveurs pendant le passage du vin dans la bouche.

  • SÉVÈRE

Vin qui, sous la double dominante tanins + acidité, possède des arômes austères.

  • SOUPLE

Caractère gustatif lié à un certain retrait des tanins et de l'acidité, laissant émerger le moelleux naturel du vin.

  • SOYEUX

Mot exprimant la finesse de contact du vin dans la bouche.

  • SUCROSITÉ

Néologisme admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d'un vin, qui peut, dans un ordre croissant, être qualifié de fruité, tendre, suave, doux, moelleux, liquoreux.

T

  • TABAC

Des effluves de tabac vert ou non brûlé, voisins de la nuance havane des parfumeurs, se retrouvent parfois dans des vins rouges très fins et de grande classe.

  • TANIN

Substance extraite des peaux de raisins, qui donne aux vins rouges leur caractère.

  • TENDRE

Se dit d'un vin qui n'offre aucune résistance dans la bouche, avec peu de tanins et un bon mariage du moelleux et de l'acidité.

  • THYM

Nuance aromatique qu'on retrouve assez souvent dans les vins de Provence et de Haute-Provence.

  • TILLEUL (FLEUR DE)

Nuance aromatique qu'on retrouve dans certains vins blancs au bouquet très fin.

  • TRUFFE

Nuance aromatique de très grande classe qu'on rencontre dans des vins rouges vieux de haute qualité. La variété "truffe blanche" se trouve dans certains millésimes des vins blancs âgés ou liquoreux.

  • TUILÉ

Aspect d'un vin rouge évolué dont la couleur brunie rappelle celle de la tuile vieillie.

V

  • VANILLE

Elément de fond aromatique, que l'on retrouve dans le bouquet de nombreux vins blancs et rouges. Il provient naturellement des parties ligneuses du raisin ou du bois de chêne des futailles.

  • VÉGÉTAL

Se dit aussi bien des arômes qui rappellent ceux du monde végétal que des tanins qui avouent une certaine astringence due à un manque de maturité ou à une extraction forte.

  • VELOUTÉ

Se dit d'un vin dont le contact dans la bouche évoque le toucher du velours.

  • VENAISON

Voir Gibier (odeur de).

  • VERT

Se dit, par analogie avec les fruits verts d'un vin blanc, rouge ou rosé très acide, dont le moelleux faible laisse cet excès d'acidité à découvert.

  • VINEUX

Se dit d'un vin dont la richesse en alcool ressort nettement. On dit aussi alcooleux.