Vendanges tardives : à quoi servent-elles ?

Nous nous intéressons aujourd'hui aux vendanges tardives : leur origine et leurs caractéristiques. 

Qu'est-ce que les vendanges tardives ?

Peut-être avez-vous déjà entendu ce terme. Mais savez-vous ce qu'il signifie ?

1) Pourquoi les appelle t-on "vendanges tardives" ? 

Connues sous le nom de "Spätlese" en Allemagne, les vendanges tardives existent depuis des siècles. Comme leur nom l'indique, elles se pratiquent tardivement, c'est-à-dire environ un mois après la fin des vendanges traditionnelles. Pour rappel, les vendanges débutent fin août pour se terminer à la mi-octobre, selon les régions viticoles. Les vendanges tardives consistent donc à attendre que le raisin dépasse son seuil de maturité et à le laisser mûrir. Celles-ci s'effectuent généralement en novembre mais cela varie en fonction du millésime.

2) Pourquoi existent-elles ? 

Le fait de laisser le raisin dépasser son seuil de maturité génère des vins très sucrés et liquoreux. Il s'agit donc dans certains cas d'une volonté de la part du vigneron de produire un vin d'exception au caractère particulier. Ces processus s'expliquent par deux termes un peu techniques : le persillage et la pourriture noble. Le premier désigne l'amincissement de la pellicule des baies, tandis que le second désigne une infection provoquée par un champignon qui traverse la baie. Peu ragoûtant, n'est-ce pas ? Pourtant, le persillage et la pourriture noble peuvent donner naissance à de grands vins. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien que l'on qualifie cette pourriture de "noble", car elle favorise la concentration en sucre et en arômes.

3) Où les pratique-t-on? 

Vous l'aurez donc compris, lorsqu'elles sont intentionnelles, les vendanges tardives représentent un gage de qualité, voire de prestige. Et qui dit prestige dit en principe élitiste. En effet, vous ne trouverez pas du vin dont l'étiquette affiche la mention "vendanges tardives" (reconnue officiellement en 1984 par décret ministériel) dans toutes les régions viticoles françaises. Loin de là, puisqu'en réalité seulement quatre appellations françaises bénéficient du précieux sésame : l'AOC Alsace, l'AOC Alsace Grand Cru, l'AOC Gaillac et l'AOC Jurançon. Cette sélection plutôt pointue s'explique par le cahier des charges assez strict à respecter qui exige notamment la réalisation exclusive de vendanges à la main, la vinification à partir d'un seul cépage ainsi que des doses spécifiques de sucres et d'alcool à respecter scrupuleusement...