Ratafia, une liqueur produite avec du marc de champagne
Il existe autant de Ratafias différents qu’il existe de vignerons différents.
Le Ratafia, ou Ratafiat, est une liqueur produite par macération de fruits ou de moût de raisin dans de l’alcool et du sucre. De nombreux vignerons ont pour coutume de produire leur Ratafia à l’issue de leur vinification et chacun dispose de sa recette personnelle. C’est un vin qui dispose d’une longue histoire, datant de l’empire romain ou des Indes orientales selon les sources. C’était par ailleurs l’apéritif préféré d’Henri Beyle, que nous connaissons sous le nom de Stendhal. Pourtant, nous en entendons assez peu parler de nos jours. Qu’est-ce-que la Ratafia et quelle est son histoire ? Pourquoi en entendons-nous moins parler, et comment la redécouvrir ?
L'histoire de cette liqueur de vin
Le Ratafia est une boisson ancestrale. Impossible, donc, de dater son apparition. Il est probable que celle-ci soit confectionnée depuis l’apparition même de la viticulture. L’origine du nom, bien que controversée, prouve ses racines lointaines.
L'étymologie la plus acceptée est celle qui nous vient des Indes orientales. Les Français y auraient découvert qu’en buvant un verre de ce breuvage, les Indiens trinquaient en créole. Parmi d’autres mots prononcés à cette occasion, se trouvait le mot “Tafia”, à quoi il était attendu que le Français donne raison en répondant “Ratafia”.
Une autre origine serait encore plus lointaine, et latine. Les mots “Rata Fiat” signifient “Ratifier” en latin et pourraient avoir été prononcés autour d’un verre de liqueur pour célébrer et valider la ratification d’un traité.
Que son nom provienne des temps latins ou de celui des indes orientales, une chose est sûre, le Ratafia est présente depuis des temps immémoriaux. En France, cependant, sa réputation n’a fait que décroitre depuis la seconde guerre mondiale au profit des vins. De ce fait, les vignerons ont tendance à conserver leur ratafia plutôt qu’à la commercialiser.
Cet “Apéritif du vigneron” est protégé sous IGP depuis le 22 janvier 2015.
Son procédé de fabrication
Produire de la Ratafia nécessite une base d’alcool et une adjonction de fruits. En Champagne, le Ratafia est obtenue à partir des cépages autorisés au sein de l’AOP Champagne : Chardonnay et Pinot Noir ou Pinot Meunier principalement.
La base d’alcool est généralement le marc-de-champagne. C’est une eau-de-vie à goût neutre, obtenue par distillation du marc des raisins entrant dans la composition du Champagne. Selon le choix du producteur, elle peut être utilisée jeune ou suite à un élevage en fût. Mais le Ratafia Champenois peut aussi être confectionné à partir d’eau-de-vie de vin, de distillat de vin ou d’un distillat vinique.
Pour réaliser son Ratafia, le vigneron Champenois vient ensuite adjoindre à du marc de raisin non fermenté pour obtenir la fameuse liqueur. Elle allie ainsi une puissance alcoolique (environ 17°) à des arômes prononcés de raisin grâce au sucre préservé.
Ses arômes, comment le déguster, avec quels mets
Le Ratafia offre ainsi un profil aromatique à la fois fort en alcool, en saveur et en sucrosité. Les arômes varient selon les recettes et terroirs, de la même façon que les vins de Champagne. Contrairement à ces derniers, il n’est cependant pas effervescent. C’est une boisson douce et expressive qui isole et relève les arômes de fruits secs, de fruits confits, de miel, de fleur ou encore d’agrumes qui caractérisent les cépages de la région.
Ce profil aromatique en fait une excellente alternative aux vins fortifiés, tels que le Porto. Il peut donc accompagner les apéritifs autant que les fins de repas ou les fromages.
Il est également utilisé dans la conception de cocktails ou en cuisine, pour parfumer des plats et créer des mélanges de saveurs innovants.
En entrée, il peut accompagner vos fruits d’été, tels que les melons et pastèques. Ou encore vos foies gras de fête. En dessert, il accompagnera fruits et chocolats autant que vos fondants et gâteaux. Ou encore, seule en apéritif ou en tant que digestif.
