Quels vins pour accompagner les légumes nouveaux ?

Les rayons de soleil ne sont pas les seuls à pointer le bout de leur nez une fois le printemps venu. Saluant l’arrivée de la nouvelle saison, les “légumes nouveaux” sont les premiers légumes à sortir de terre et profiter du retour d’un climat plus clément. Mais le terme “légumes nouveaux” implique bien plus que leur précocité saisonnière. En effet, les légumes qui sortent de terre au printemps se distinguent clairement en gastronomie. De petite taille, à la peau fine (lorsqu’ils en ont une), ces légumes sont délicieux et se dégustent avec très peu de préparation. Plus doux, plus goûteux et offrant un profil gustatif frais et plein de vitalité, ils sont un réel événement gastronomique pour les amateurs de cuisine de saison.

Quels sont les légumes "star" du printemps ? 

Les légumes nouveaux sont donc naturellement les stars de la saison : petits pois fraîchement écossés, les carottes nouvelles et pommes de terre nouvelles qui se dégustent avec leur peau fine et croquante, les artichauts et les asperges, les oignons nouveaux, les navets nouveaux, etc. 

Les légumes de saison au printemps nous font sortir de plusieurs mois d’hiver avec toute une palette gustative qui offre de nombreuses possibilités d’accords mets vins. En accompagnement ou dans le cadre d’un accord mets vins végétarien, ces légumes permettent de renouer avec le soleil, à travers l’assiette.

Naturellement savoureux, croquants et frais, ils s’allient parfaitement avec l’acidité et la minéralité des vins blancs, mais pas que ! À nombreux légumes, nombreuses possibilités et chaque cuisson ouvre d’autres options d’accord. 

Nos bonnes idées d'association :

Nous distinguerons trois grandes catégories de mets à base de légumes nouveaux. Les plus complexes en matière d’association avec un vin, seront l’asperge et l'artichaut. Leur profil végétal et leurs habitudes les prédisposent à des accords bien spécifiques. Les pommes de terre nouvelles, ensuite, qui vont s’accompagner différemment selon la cuisson. Pour finir, la fameuse jardinière de légumes qui réunit de nombreux légumes nouveaux pour lesquels les règles sont applicables peu importe la recette. 

Quel vin avec l'asperge et l'artichaut ?

L’asperge est particulièrement réputée comme complexe à associer à un vin. Il en existe plusieurs familles. Les asperges blanches sont les plus courantes. Leur couleur est due à leur élevage sous terre, à l’abri de la lumière. Les asperges blanches à pointe violettes sont celles dont la tête a percé la terre et ont reçu quelques rayons de soleil. Les asperges vertes sont celles qui poussent à l’air libre. Les asperges blanches à tête blanche ou violette offrent un goût subtil de noisette, et les vertes ont un goût plus marqué et végétal. Les deux variétés font preuve d’une amertume qui va conditionner les vins à déguster avec les asperges.

Pour les asperges, on favorise ainsi des vins blancs secs et aromatiques. Pour les asperges vertes, la fraîcheur et la minéralité du vin seront clés. Pour les asperges blanches, des vins plus fruités et expressifs seront tout à fait adaptés. Direction l’Alsace, avec les Muscats secs et les Rieslings. Direction également la Provence, et leurs vins blancs secs et floraux, ou encore les Côtes-de-Gascogne et leurs cépages typiques. 

Pour l’artichaut, la difficulté de l’accord vient de son mode de consommation. Si vous le consommez cuit et dans un plat, c’est le plat qui va conditionner l’accord car la cuisson va estomper le caractère végétal de l’artichaut. En vinaigrette, le goût de l’artichaut et la présence du vinaigre vont rendre complexe le choix du vin. Un vin particulièrement floral permet un accord frais et élégant. Tout comme pour les asperges, le Muscat sec sera un choix sans faute, aux côtés d’un Sauvignon de Loire ou d’un Viognier de la vallée du Rhône.

Quel vin pour accompagner des pommes de terre nouvelles ?

Les pommes de terre nouvelles se caractérisent par un doux goût de châtaigne et de noisette qui en fait un accompagnement excellent. Elles se dégustent simplement cuites “Al Dente” à la vapeur, rissolées dans de l’huile ou accompagnées d’un peu de beurre salé. Les cuissons les plus légères (à la vapeur) la préparent pour un accord avec un vin blanc vif et fruité. Vous trouverez de très bons exemples en Bourgogne, en Mâconnais ou encore dans la Loire avec un bon Chenin Blanc. Davantage cuites et rissolées, elles se marient avec un vin rouge qui peut se montrer corsé (Languedoc, Bordelais, Sud-Ouest).

Quel vin avec une jardinière de légumes ?

La Jardinière de légumes est le plat de printemps et des légumes nouveaux par excellence. Il s’agit ni plus ni moins d’une poêlée de légumes nouveaux, à personnaliser selon vos préférences. Les recettes de ce plat typique varient légèrement mais consistent globalement à cuire légèrement un ensemble de légumes nouveaux (carottes, petits pois, pommes de terre, chou-fleur, …) à la vapeur ou à l’eau pour en conserver les saveurs. 

Côté vin, le profil végétal et frais des légumes nouveau donne à nouveau lieu à un accord en blanc. Pour souligner le goût moins amer que l’asperge ou l’artichaut, nous vous recommandons d’opter pour un vin blanc plus aromatique. Un Chablis, un Sauvignon Blanc de la Loire ou un Gros-plant du Pays Nantais, un vin blanc de l’Entre-deux-mers ou un Irouléguy Blanc du Sud Ouest, par exemple.