Quelle est la différence entre un œnologue et un sommelier ?

Ces deux métiers sont souvent confondus, et pourtant leurs rôles sont bien différents.

L’œnologue intervient en amont de la mise en bouteille, son rôle étant de conseiller les viticulteurs et de superviser la vinification. De son côté, le sommelier est un membre de la restauration et a pour mission de construire la cave d’un restaurant et d’associer les vins avec les mets pour le plus grand plaisir des clients.

Le rôle de l’oenologue dans la chaîne de production du vin

Pour comprendre la spécificité du rôle d’oenologue, il suffit de jeter un œil à son étymologie. Le terme “oenologie” est basé sur deux termes d’origine grecque :

• Oeno : provenant du grec οἶνος, qui se prononce oînos et signifie vin ;

• Logie : provenant du grec λόγος qui se prononce lógos et signifie science.

L’oenologie est donc littéralement la science du vin. Et c’est bien un rôle « scientifique » que l’oenologue occupe dans la production du vin. Il conseille le producteur, de la vigne à la bouteille, sur l’ensemble des choix à prendre en fonction du terroir (climat, sol, cépage) et du résultat attendu. 

En somme, c’est lui qui définit la recette d’un vin.

Ce métier est né en 1955 à la faculté de pharmacie de Montpellier, notamment suite à la crise phylloxérique de 1880. On procède de plus en plus à des analyses sur les vins ainsi qu’à des recherches pour en assurer la qualité. 

Comment devient-on oenologue ?

Ce rôle dispose donc d’un rôle éminemment scientifique, et cela se retrouve dans les études qui débouchent sur ce type d’emploi. Le Diplôme National d’Oenologie (DNO) est un diplôme de niveau  Master qui se prépare en deux ans (Bac + 4 et +5).

Celui-ci aborde l’ensemble des sujets reliés à la vigne et à la vinification (La vigne et son milieu, les bases de la viticulture et de la production des raisins, la science des micro-organismes et fermentations, les pratiques et traitements œnologiques, assurance qualité, hygiène et sécurité, composition et évolution du vin, etc.)

Ce diplôme est donc logiquement accessible aux titulaires d’un diplôme de niveau Bac+3, dans les domaines scientifiques des sciences biologiques, chimiques, biochimiques ou agronomiques.

Le rôle du sommelier

Le rôle du sommelier est tout autre. Et son étymologie aussi. Le terme sommelier provient du provençal « saumalier », qui désignait au Moyen-Âge le garçon « qui s’occupait des bêtes de somme ». Le temps passant, ce terme a commencé à s’appliquer plus largement à celui qui s’occupait du soin du linge, de la vaisselle, des provisions et de la cave.

Un rôle tout autre comme vous pouvez le constater ! Le sommelier intervient bien après la mise en bouteille d’un vin. Il travaille dans un établissement qui sert du vin (Hôtel, bar à vins, restaurant, etc.) et se charge de sélectionner les vins et ses fournisseurs, construire la carte des vins, gérer la cave à vins de l’établissement et endosser un rôle de conseiller et de vendeur lors du service. C’est lui, notamment, qui se charge de définir les meilleurs accords mets et vins. 

Comment devient-on sommelier ?

Le métier de sommelier implique donc de nombreuses connaissances sur l’univers du vin, et est un métier de gestion et de conseil. 

Ce métier se caractérise par un diplôme très accessible. En effet, le diplôme de sommellerie est accessible par l’obtention d’une MC (mention complémentaire) sommellerie après un CAP. Il est également possible de s'orienter vers un BP (brevet professionnel) sommelier pour obtenir le niveau Bac, et de pousser jusqu’à un BTS management en hôtellerie-restauration option management d'une unité de restauration pour prétendre à de plus grandes responsabilités.

Si le titre est accessible, il s’agit néanmoins d’une profession très prestigieuse : ainsi, la réputation de l’école choisie et le renom des établissements dans lesquels un sommelier va faire ses armes seront des critères importants dans sa carrière.