Les vins naturels sont-ils des vins de garde ?
Le vin naturel, ou vin nature, sont des vins qui sont conçus sans produits ajoutés et ne contiennent ainsi ni levures artificielles, ni conservateurs, stabilisateurs d’acidité ou autres intrants.
Le vin naturel, ou vin nature, sont des vins qui sont conçus sans produits ajoutés et ne contiennent ainsi ni levures artificielles, ni conservateurs, stabilisateurs d’acidité ou autres intrants.
Ces intrants ont été identifiés et mis à contribution au fil des nombreux siècles de l’histoire du vin. Leur rôle est d’accroître la maîtrise de l’homme sur le vin produit afin d’assurer qualité et quantité. La tendance vers les vins nature, qui émerge d’un souci croissant de l’impact sur la santé et l’environnement de ses intrants, vise à obtenir un produit qui soit le plus “pur” possible.
Les vins produits selon cette méthode demandent ainsi plus d’attention au vigneron autant qu’au consommateur. Plus “purs”, ils peuvent être plus fragiles et fougueux. Leur conservation demande une attention accrue aux conditions de garde.
Quels facteurs déterminent le potentiel de garde d’un vin ?
La bonne nouvelle, c’est que si effectivement certains intrants permettent d’assurer une meilleure stabilité à un vin, ce ne sont pas ces intrants qui déterminent le potentiel d’évolution d’un vin.
Un vin, qu’il s’agisse d’un vin naturel, un vin bio, un vin vegan, un vin en biodynamie ou encore d’un vin conventionnel ; sera apte à vieillir s’il dispose de deux critères :
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Une haute acidité, qui garantira la conservation de la trame aromatique à travers les années ;
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Pour les vins rouges, d’une structure tannique robuste. Celle-ci garantira la tenue de la matière d’un vin à travers les années. Les tanins vont aussi se “patiner” au fil du temps, ce qui va donner ce côté si velouté des vins bien vieillis ;
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Pour les vins blancs, cette même matière est nécessaire : il faudra un taux de sucre résiduel important (ex: Sauternes) ou d’un cépage riche en matière (ex: Riesling, Chenin, Sauvignon...)
Les tanins, l’acidité, le taux de sucre et le cépage jouent tous un rôle dans la conservation du vin. Ainsi l’évolution d’un vin est propre à chaque bouteille et certains vins se gardent mieux que d’autres. Ceci-dit, un vin nature peut présenter ces caractéristiques indépendamment de sa particularité de confection.
Oui le vin nature peut se garder plusieurs années, mais nécessite de l’attention
La spécificité des vins naturels, nous l’avons dit, tient davantage dans un risque accru “d’instabilité”. Pour vieillir et/ou bonifier un vin nature, il faut donc être très vigilant sur le respect des critères nécessaires à la garde de vin.
Les critères nécessaires à la conservation d’un vin sont les suivants :
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La température, qui doit être stable et à un niveau adapté (12 degrés en moyenne, mais cela peut varier légèrement selon le type de vin) ;
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La lumière, dont les bouteilles doivent être protégées pour ne pas subir de changements chimiques ;
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L'humidité, qui doit être suffisante et stable pour assurer la longévité du bouchon ;
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Les odeurs, qui peuvent subtilement s’introduire par le bouchon et interagir avec le liquide ;
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Les vibrations, qui remettent en suspension les dépôts dans le vin et peuvent altérer les propriétés gustatives du flacon.
Les intrants, en stabilisant le vin, font d’une bouteille de vin “conventionnelle” une bouteille qui est plus à même d'accepter des écarts légers ou temporaires sur ces critères. Un vin nature, lui, sera moins robuste et nécessitera un respect bien plus scrupuleux de ces conditions
Et après l'ouverture, combien de temps peut-on conserver un vin nature ?
Un vin, une fois la bouteille ouverte, va interagir avec de l’oxygène. Il va aussi être sujet à des changements de température s’il est servi à une température de service différente de sa température de garde.
Cela va avoir pour effet d’activer et d’accélérer de nombreux effets chimiques dans le vin. C’est notamment le cas de l’oxydation du vin au contact l’oxygène qui va détériorer très rapidement le goût du vin après ouverture.
Un vin nature, une fois ouvert, se conserve rarement plus de trois jours.
Pour prolonger leur conservation, il est possible de limiter les réactions chimiques qui détériorent leur goût :
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L’interaction avec l’oxygène : avec un système spécifique qui permet de servir le vin en remplaçant le contenu par du CO², ou à minima en utilisant un bouchon permettant de refermer la bouteille entre chaque service pour limiter les interactions ;
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La température : en conservant la bouteille à une température plus froide que nécessaire (au frigo par exemple) car toute réaction chimique est ralentie par le froid.
