Le tanin, qu’est-ce que c’est ?

Êtes-vous un amateur de vins riches en tanin comme les fameux Cabernet Sauvignons, ou préférez-vous les vins faiblement tanniques comme le Pinot Noir ?Qu’ils soient souples, fermes, fondus, évolués ou jeunes, les tanins sont omniprésents en dégustation. 

Mais au fait, c’est quoi un tanin ? D’où vient le tanin du vin, et comment reconnaître un vin tannique ? Les tanins ont-ils un goût ?

Ce terme utilisé par tout amateur de vin est paradoxalement assez peu connu. On vous livre ici toutes les clés pour une dégustation de vin réussi. 

Pour commencer, voici un indice : on ne retrouve pas de tanins dans le vin blanc, et pourtant nous en retrouvons dans le thé. 

Qu’est-ce que le tanin ?

Le tanin se retrouve en effet dans le thé mais en réalité, dans tout végétal. Plus précisément, les tanins sont des molécules de la famille des polyphénols qui participent à la protection des végétaux et qui prennent une forme chimique différente selon la variété de végétaux. Il n’existe donc pas un tanin mais une multitude de tanins !

Ces molécules peuvent infuser dans un liquide et peuvent avoir un effet sur l’arôme et surtout sur la texture du liquide. En l'occurrence, les tanins du vin proviennent le plus souvent :

• Du raisin lui-même. La grappe de raisin est un végétal qui regorge de tanins. Ils sont contenus dans la peau du raisin, dans les pépins du raisin et également dans la rafle (la partie végétale qui réunit toutes les baies en une grappe) ;

• Des fûts utilisés dans son élevage. Lorsqu’un vin est vieilli en fût, le vin est en contact avec les tanins contenus dans le bois, qui vont s’infuser dans le vin. Et là, ça se corse ! En effet, le type de bois, le nombre de cuvées qu’il a vu vieillir et même son degré de torréfaction vont donner des tanins complètement différents.

Un vin sera donc plus ou moins tannique selon le type de raisin utilisé et la durée de macération, et l’utilisation ou la non-utilisation de fûts pour son vieillissement ainsi que la durée de vieillissement et la quantité de tanins présents dans le bois. 

La quantité de tanins, ou de composés phénoliques, se mesure avec l’indice de permanganate. Il permet de mesurer la quantité d’oxygène consommée par les matières oxydables (les polyphénols) contenues dans un litre de vin.

Pour vous permettre de vous faire une idée, voici l’indice moyen par type de vin :

• 1 à 12 pour les vins blancs.

• 25 à 35 pour les vins rosés.

• 40 à 150 dans les vins rouges

Reconnaître un vin tannique

Les tanins sont simples à repérer. À vrai dire, vous en avez peut-être déjà fait l'expérience : si vous infusez votre thé plus longtemps que nécessaire, il sera plus foncé, plus amer et vous sentirez une sensation asséchante sur la langue. Ce sont (entre autres) les tanins.

• La texture : il est aisé de reconnaître un vin tannique (et d’estimer à quel point il est tannique) en se concentrant sur la sensation sur la langue. Utilisez votre langue pour étaler du vin sur votre palais. Si le vin est tannique, vous allez rapidement sentir une sensation de frottement. Ce n’est pas pour rien que l’on parle souvent des tanins selon leur “grain” comme une texture ;

• La couleur : si les tanins n’ont pas d’impact direct sur la couleur, ils sont accompagnés d’un autre type de molécules. Les anthocyanes sont contenues dans la peau du raisin également et vont infuser en même temps que les tanins. De manière générale, un vin foncé a donc plus de chances d’être fort en tanins qu’un vin léger. Mais certains cépages (notamment en Italie) peuvent être très foncés sans pour autant être forts en tanins, alors attention à l’amalgame !

La couleur est donc un indice, la seule et unique façon de mesurer les tanins à coup sûr reste d’en appréhender la texture en bouche.

Quels sont les vins les plus tanniques ?

Les tanins du vin proviennent donc en grande majorité du raisin. Or il existe de très nombreux types de raisins : ce que l’on appelle les cépages. Certains cépages ont notamment une peau plus épaisse ou plus concentrée, et vont donc produire des tanins en plus grande concentration et quantité. 

Ces cépages sont principalement présents dans le sud : en effet, les cépages à peau épaisse résistent à un grand ensoleillement et en ont besoin pour atteindre la maturité. Les vins les plus tanniques sont donc sans doute possible les vins du Sud-Ouest confectionnés à partir des cépages Tannat et Malbec. 

Ensuite, on retrouve les vins de la région de Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot), les vins du Languedoc-Roussillon (Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, ...) ou encore la Provence et le Rhône Sud (Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault, Tibouren).

Ceci-dit, des cépages qui ne sont pas fortement tanniques à la base peuvent s’enrichir de tanins à l’élevage. Il est également possible de trouver des vins à base de Pinot Noir (Bougogne) ou de Cabernet Franc (Loire) avec un bon niveau de tanin. Pour ces références-là, il faudra se référer au mot du vigneron !

Amateurs ou non de vins tanniques, vous trouverez certainement votre bonheur sur la boutique en ligne d’Avenue des Vins. Bonne dégustation !