Reconnaître et analyser les tannins

Quel est le point commun entre le vin et le thé ? Les tannins ! (ou « tanins », les deux orthographes sont acceptées). En effet, les tannins sont des molécules présentes dans de nombreuses espèces végétales. Ils sont extraits par infusion prolongée et interagissent avec la salive pour donner cet aspect rugueux sur la langue que l'on connaît si bien. Pour le thé, on les détecte lorsque l'on laisse trop longtemps les feuilles dans l'eau chaude. Le breuvage devient alors plus foncé à l’œil et plus astringent en bouche. Mais côté vigne, comment savoir si un vin est tannique ? Pourquoi seuls les vins rouges sont considérés tanniques ? Cela signifie-t-il que les baies du raisin sont seules responsables de la teneur en tannins ? 

Que sont les tannins, d'où proviennent-ils ?

Les tannins sont des substances végétales qui se dissolvent dans les liquides et qui ont la propriété de concentrer les protéines et de créer ainsi l’apprêté d'un breuvage. 

En vin, les tannins peuvent provenir de toute substance végétale en contact lors de la vinification. Cela comprend donc bien évidemment le raisin mais également les barriques, si le vin est élevé en fûts. Son origine principale reste la peau du raisin. Celle-ci sera plus ou moins épaisse selon les cépages, et comportera naturellement des tannins en plus ou moins grande quantité selon la variété de raisin. C'est ainsi qu'un gamay sera moins tannique qu'un grenache. Les tannins se trouvent également dans les pépins et aussi dans sa rafle qui est parfois laissée en macération. 

C'est ainsi que seuls les vins rouges, qui obtiennent leur couleur par la macération avec la peau, sont tanniques et que les vins blancs ne sont pas tanniques. 

Le bois étant également une substance végétale, elle va interagir avec le moût et y diffuser ses tannins. C'est le cas lorsque la fermentation est faite en cuve en bois ou lorsque le vin est élevé en fûts de chêne. Plus le bois est jeune, plus il sera source de tannins supplémentaires dans le vin. 

La tannicité d'un vin est donc un savant mélange d'origine naturelle et d'un savoir-faire du vigneron. À travers le cépage utilisé, autant que la durée de macération et du choix éventuel du bois utilisé. 

Quels rôles jouent-ils dans le vin ? 

Les tanins jouent un rôle clé dans la couleur et la bouche des vins rouges. De la même façon qu'ils rendent un thé plus ou moins opaque, ils vont être responsable de la couleur du vin rouge. Plus les tannins sont présents dans le vin, plus il sera de couleur profonde, foncée. 

Ils vont ensuite, selon leur quantité et leur typologie, être responsable de la puissance et la longe d'un vin. 

Plus les tanins seront nombreux, plus le vin sera considéré comme ayant des tannins puissants ou durs. Au contraire, plus il aura une faible teneur en tannins, plus il sera considéré comme ayant des tanins doux. Ils seront également responsables de la longe. 

On remarque aisément à la dégustation que certains tanins sont persistants et restent présents longtemps en bouche, tandis que d'autres sont vite oubliés et rincés par la salive. On distinguera ainsi les tanins fins (qui s'en vont rapidement) des tanins gras, persistants. C'est ainsi qu'un malbec et un cabernet sauvignon, puissants en tannins, donneront une impression complètement différente en bouche. 

Et pour finir, les tanins jouent un rôle dans le vieillissement d'une cuvée. Ils évoluent avec le temps et « fondent » avec le temps. C'est ainsi que les vins de garde sont davantage issus de cépages fortement tanniques, et sont âpres à la dégustation lorsque ouverts trop jeunes. 

Comment les analyser lors de la dégustation ?  

En dégustation, il est donc aisé d'en détecter la présence. Celle-ci ne va pas se détecter dans l'aromatique, c'est-à-dire par les arômes qui vont se dégager au nez, mais par l'analyse visuelle et gustative d'un vin. À l’œil, premièrement, car ils seront colorés. Plus le vin aura une robe profonde, plus il sera puissant en tannins. 

Faites en vous-même l’expérience la prochaine fois où vous disposez d'un pinot Noir et d'un syrah. Portez le verre à la lumière et le résultat sera on ne peut plus probant. Un vin tannique laissera moins passer la lumière. 

En bouche, ensuite, en laissant le breuvage interagir avec votre salive sur vos papilles. Plus le vin assèche votre bouche, plus il sera tannique. C'est un indicateur de leur puissance, c'est-à-dire leur quantité. Ensuite, soyez attentif à la texture (ou au grain) des tannins. Ceux-ci peuvent être fins, soyeux, tendres, gras, fondus (avec le vieillissement) ou au contraire âpres, rugueux ou grossiers. C'est un indicateur de la qualité et de la finesse des tanins et de l'équilibre du vin. On parle également d'un vin astringent lorsque celui-ci est tannique et dispose d'une forte acidité. 

Faites en également l’expérience en comparant un malbec et un grenache, qui sont connus pour leurs tannins gras mais qui se différencient par leur puissance ; ou encore un gamay et un grenache, aux tanins doux mais qui se distinguent par la persistance de leurs tanins.