Comment produit-on le champagne ?

Champagne ! Le bouchon saute, les flûtes tintent et l'allégresse s’infiltre dans la dégustation. Connu pour avoir offert aux vins effervescents leurs lettres de noblesse, le champagne est signe de raffinement et de célébration. Si bien que cette appellation d'origine contrôlée est souvent utilisée par abus de langage pour désigner un vin effervescent. Une destinée hors du commun lorsque l'on sait que d’antan, les bulles étaient considérées comme un défaut et que de nombreuses appellations telles que les crémants proposent des flacons similaires. Comment est fait le champagne et d'où viennent cette réputation et ce savoir-faire ? Comment les vignerons champenois ont-ils réussi à créer un breuvage délicat à partir de ce qui était initialement considéré comme un défaut ? Héritage d'une histoire mettant en lumière la passion et le travail des vignerons champenois, le champagne est aussi le fruit d'une méthode toute particulière, la méthode champenoise.

Depuis quand produit-on du Champagne ?

Il se trouve que l'histoire des vins effervescents remonte loin. La première trace manuscrite faisant mention d'un vin à bulles date très exactement du 23 octobre 522. Provenant d’Égypte, ce texte liste les raisons d'annulation d'une vente. La présence d'une seconde fermentation génératrice de bulles est alors considérée signe accidentel d'un défaut. Depuis, nos chères petites bulles ont eu un grand parcours.
On retrouve ces breuvages au Moyen-âge, dans de nombreuses références. Ils apparaissent dans des sources aussi variées que des poèmes chantant leurs louanges, des descriptions objectives de leur effervescence ou encore dans un avertissement médical d'un docteur italien. Certains en doutent alors, certains l'aiment, le vin à bulles est alors connu mais peu recherché.

C'est en Champagne que les premières traces de savoir-faire volontaire et recherché apparaîssent dans les années 1670 – 1690. Une nouvelle page de l'histoire des vins effervescents y est écrite. Les vignerons de la région champagne développent alors des techniques spécifiques qui vont les propulser vers la célébrité.
Ils vont ensuite rencontrer un succès sans précédent en Angleterre et en France. À leurs balbutiements, leurs techniques ne permettaient la fabrication que de quelques bouteilles, réservant la dégustation des vins de champagne à l'aristocratie. Son image chic et distinguée était née.

La méthode champenoise ainsi développée à travers les expériences et le savoir-faire de la région Champagne est née à la fin du 17ème siècle. Pour en protéger l'authenticité, les vignerons se sont fédérés en syndicats dès 1904 et ont obtenu la délimitation du champagne viticole par la loi du 22 juillet 1927
Elle a été déposée comme appellation d'origine contrôlée en 1935. Et quand bien même les vins mousseux tels que les crémants ont toujours existé, le prestige que cette région à su créer reste unique. La région champagne est une région fondatrice dans le domaine, détenteur d'un savoir-faire ancestral.

Les étapes clés de sa fabrication

Mais quel est ce secret obtenu au prix de tant de siècles ? Par quelles étapes et comment sont faits les vins de champagne ? Des vignes aux verres, son parcours sans pareil est complexe est subtil. Il commence dans les vignes de la région avec la culture des cépages traditionnels de la région et leur vendange. À partir de cette récolte, le travail du vigneron champenois commence.

Première étape : du raisin au verre

Le pressurage
En champagne, le jus est obtenu principalement à partir des cépages rois de la région. Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay. Le pressurage doit être effectué juste après la cueillette et en grappes entières. Il doit être effectué de manière progressive, avec un faible rendement pour tirer le meilleur des raisins et assurer leur provenance. Les jus obtenus sont ensuite débourbés et envoyés en fermentation. À cette étape, il est possible de conserver la peau des raisins noirs à jus blanc pour colorer le jus et préparer un Champagne rosé.
La vinification
En champagne, plusieurs fermentations vont se succéder. La première est la vinification, ou fermentation alcoolique. Les levures vont absorber le sucre et par cette action produire notamment de l'alcool et du gaz carbonique. C'est à cette étape que de nombreuses caractéristiques du vin sont définies. Non nécessaire, une deuxième fermentation peut être déclenchée après cette première étape pour obtenir des arômes plus doux et mûrs, c'est la fermentation malolactique.

Deuxième étape : l'assemblage, quand l'homme sublime le terroir

Les champagnes sont traditionnellement obtenus par l'assemblage de cuvées différentes. C'est par la sélection des cuvées et leur assemblage que le vigneron révèle le terroir et son talent par sa créativité. Le vigneron peut jouer avec les différents crus, cépages et millésimes dans l'assemblage pour tailler la personnalité de son champagne. Traditionnellement, un champagne est obtenu par l'assemblage de cuvées et de millésimes différents. C'est le cas des principaux flacons, comme les champagnes bruts.
Mais des bouteilles spécifiques peuvent être obtenues par l'assemblage decuvées similaires. Lorsque le vigneron utilise une seule année, il produit un champagne millésimé ; lorsqu'il utilise un cépage unique, il obtient un blanc de blancs (100% Chardonnay) ou blanc de noir (100% Pinot) ; et lorsqu'il utilise un cru unique, il met en avant un terroir particulier. À cette étape, le mélange d'un vin rouge de champagne à un vin blanc tranquille est une autre option permettant d'obtenir un Champagne rosé.

Troisième étape : la prise de mousse et le vieillissement

Le tirage
Une fois l'assemblage défini, il est versé en bouteille avec un ajout de sucre de betterave ou de cane et de levures. Ces levures et ces sucres vont permettre d'opérer une autre fermentation en bouteille. Pendant six à huit semaines, c'est le gaz carbonique libéré par cette fermentation à huis clos qui crée l'effervescence.
Le vieillissement
Une fois la prise de mousse effectuée, la bouteille va vieillir en cave un minimum de 15 mois. Cette maturation est connue sous le nom de maturation sur lies. Les levures vont se dégrader et interagir avec le vin, et le bouchage de tirage dont l'étanchéité n'est pas parfaite va légèrement laisser passer de l'air. Ces deux processus chimiques vont permettre aux arômes tertiaires plus complexes de se manifester.

Quatrième étape : dégorgement et dosage

Évacuer le dépôt remuage et dégorgement
Après une longue période de repos, les levures se sont accumulés sur le fond de la bouteille. Elle doit alors être remuée selon un mouvement précis, goulot vers le bas dans la position appelée « vin en tête ». Une fois les sédiments concentrés dans le goulot, celui-ci est congelé et éjecté de la bouteille rapidement pour conserver toute son effervescence.
Le dosage : doux ou sec ?
Pour compléter la bouteille des sédiments ainsi éjectés, le vigneron va venir adjoindre une liqueur d’expédition. Cette liqueur sera plus ou moins dosée en sucre et déterminera le type de vin qui sera produit. Un champagne doux aura par exemple une quantité de sucre plus élevée qu'un champagne sec. Et pour finir les bouteilles sont scellées, agitées pour assurer leur homogénéité, contrôlées pour assurer leur limpidité et remises en cave quelques mois avant d'être commercialisées.